那些藏在网红城市外的好咖啡

*本文为「三联生活周刊」原创内容

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「再来一杯好咖啡」

咖啡烘焙品牌Outman Coffee的创始人卢源邀请我体验一下贵阳特色的早餐。出乎意料，他并没有带我去一家老字号或者人气小店，而是一家工业风装修的餐厅。这家餐厅看起来跟北京三里屯那些时髦的创新店面没有任何区别，唯一不同的是这里一碗素面只卖16块钱。

在大众点评上，这家店被归类为跨界饮食空间，它从早餐一直开到夜宵，卖牛肉粉、烧烤、精酿啤酒和咖啡。据精酿啤酒爱好者讲，这家的精酿在全国爱好者圈子里也很有名。它家的咖啡是卢源跟店里咖啡师一起打磨的。卢源选的是哥伦比亚的咖啡豆做深烘，因为它要能跟牛肉粉、烧烤等店里销售的食物搭配，咖啡需要一定的强度。虽然是深烘，卢源依旧保持了哥伦比亚产地的风味，当咖啡的温度降到中低温的时候，能够喝到层次感。

卢源穿了一件军绿色的山系外套、背着FREITAG的包，看样子像是要去逛潮牌店，实际上他是刚刚早起送孩子去上学。除了管理咖啡馆和工厂，卢源的时间和心思几乎都花在孩子身上，陪伴孩子上学放学写作业读书和从事体育训练。“我觉得家长每天早上送小孩的过程中是很狼狈的，如果能够在某个地方喝杯咖啡调整一下状态，还蛮重要的。我自己蛮希望大家更多去到当地某些比较精品的小馆。”卢源说。

卢源有一次在福冈的街头跑步，看到很酷的老爷爷骑着摩托车和装扮得很精致的老奶奶，他觉得那个场景很像电影的画面。“福冈的城市节奏不快，生活成本不高，但是吃喝的品质都很高。福冈不会成为东京和大阪，但是福冈有迷人的地方。我特别希望自己的城市能够像福冈，所以，我愿意在城市里自己做和帮助其他人，做一些有生活仪式感和品质的事情。”卢源说。

安静的朴羽咖啡像一个世外桃源（黄宇 摄）

咖啡选题的封面已经做到了第四年。我们今年的选择有一点点冒险，因为我们绕过了许多自带流量的网红城市，想知道那些在网络上或者人们的关注里不太有曝光度的城市，是否有专业度高的、闲适而有品质的咖啡馆。我们请了好几位咖啡行业资深的从业者推荐，最后选择了贵阳、哈尔滨和江门。

咖啡看起来属于消费领域，跟GDP、人口规模、城市级别似乎高度相关，实际上如果聚焦在一杯好咖啡本身，咖啡是标准化的饮料，从生豆、烘焙到萃取，好坏都有根有据，没有一项因素属于经济学或者人口统计学范畴。

卢源的妻子胡颖在2016年代表中国去参加世界咖啡师大赛，是第一个进入到semifinal阶段比赛的中国选手。卢源是她比赛用豆的烘焙师。他们获奖的时候，中国的精品咖啡行业还处于起步阶段，咖啡馆的数目、咖啡市场都无法跟现在相比。胡颖和卢源偏安贵阳开咖啡馆，没有老师，全靠看书和互联网上的视频，一遍遍地训练动作，调整和记录萃取参数，调整和记录烘焙曲线，取得了好成绩。胡颖和卢源觉得做出一杯好咖啡没有那么高深莫测。行业标准摆在那里，评分表上每一项都写得很清楚，只要肯花扎扎实实的功夫。

胡颖现在依旧会站在吧台，给客人做咖啡，为客人讲解咖啡文化（黄宇 摄）

不一定只有一线城市、网红城市才能做出好咖啡，但是，做出好咖啡需要有心人。

我们这一期的封面里，依旧延续往年，采访了咖啡比赛的冠军。在贵阳，我们去了2015年世界咖啡师大赛中国区冠军、2016年世界咖啡与烈酒大赛中国区冠军胡颖的咖啡馆“对的咖啡”，也去了2022年世界咖啡冲煮大赛中国区总冠军彭近洋的咖啡馆“乔治队长”。如果是对咖啡感兴趣的朋友，或者咖啡的消费者，从短视频、公众号、社交媒体探店或者书上会接触到千头万绪的信息，咖啡比赛实际上能够帮助我们快速理清楚咖啡信息的主线。当我们喝一杯咖啡或者花钱买一杯咖啡时，最重要的考量因素在哪里。实际上，很多咖啡师、烘焙师参加比赛，最初的目的也是想在一个苛刻的环境里让自己更深入地理解咖啡。

除了对的咖啡、乔治队长这两家冠军的咖啡馆，在贵阳，我们还探访了几家比较有特点的独立小店。烘焙品牌“横贯咖啡”的老板刘开胜是贵阳咖啡行业里的老大哥，他很愿意帮助贵阳的独立小店打磨各自风格的熟豆。他觉得一个城市里有许多有个性的小店是件很有意义的事情，大家来到贵阳，喝到各具特色的咖啡比去千篇一律的连锁咖啡店要有趣。

对于一个长期生活在北京的人来讲，觉得贵阳老城区的面积不大，去哪里都可以步行到达。贵阳老城区窄窄的街道也很适合走路，沿路到处是小吃店和路边摊。贵阳的房价和房租都不高，通勤时间也短。卢源对家乡的特点和可能性抓得很准，没有了这两大人生烦恼，感觉贵阳人把大量时间都花在愉快地生活上，吃吃喝喝。我们采访的这些小店就开在这样的闹市之中，跟肠旺面、辣鸡面、香菇粉们做着邻居。贵阳人吃完小吃，进到店里再喝一杯咖啡。

贵阳的咖啡馆开在市井里，跟小吃店做邻居（黄宇 摄）

咖啡在贵阳走入了日常，要想长久生存下去，需要好喝，跟西南其他几座大城市相比，贵阳的曝光度不高，咖啡馆无法靠网红打卡维持运营。“黑石咖啡”的店主雷鸣说，他几年前就意识到，咖啡实际上是一项专业技术型的服务行业，只能依靠好咖啡吸引和留住客人。“中国人喝不出咖啡好坏，好喝还是不好喝不重要。”“大众消费者能接受咖啡是酸的吗？”这些咖啡在中国其他地方起步阶段的问题，在贵阳不存在。贵州是一个多民族共居的省份，雷鸣说，贵州人对新鲜事物的态度很开放，愿意试试。“好喝就喝，不好喝也就是试一口，又能怎么样呢？”雷鸣说。

更何况，咖啡属于吃吃喝喝的范畴，贵阳人对自己的味蕾很自信。在贵阳街头随便走进一家小吃店或者看看路边摊，辣椒面、折耳根、酸萝卜、各种泡菜等等，各种增香增鲜增加风味层次的调料摆得满满当当，它们可能要加入到每一碗洋芋粑、炸豆腐和各种粉面里。胡颖：“你精准描述出蓝莓、柑橘、葡萄柚的味道需要训练，因为大脑没有这些记忆。但是，对所有人来讲品鉴是不需要训练的，每天都在吃吃喝喝，又苦又涩肯定是喝得出来的。”

贵阳的咖啡消费者就逼着咖啡店卷起来。雷鸣说，胡颖和彭近洋的店生意都很好，说明贵阳的消费者是喝得出咖啡的好坏的。有的消费者还会说，他在某家喝了什么样的咖啡，这里有没有。雷鸣很热心地承办和参与很多咖啡比赛贵州区分赛场，也支持店里的咖啡师参加比赛。每次有人参赛时，其他咖啡师都要做陪练，通过这种全店集体学习提高做咖啡的水平。

即便是一杯日常咖啡，客人对牛奶都是有要求的。“好事咖啡”开在建筑师、律师、金融从业者们聚集的新区，主要提供的是白领人群每天早晨和下午茶的咖啡，店主罗埝语说：“我们如果换了牛奶，客人们就会说今天的咖啡味道有点不对。我们试过很多奶，现在用的是要从上海进的明治鲜奶。它的成本肯定要高一些，但首先要保证咖啡的口感。”

寻找流量之外的好咖啡馆，我们还去到了广东的江门。在决定去这里时，我们有点忘了它是电视剧《狂飙》的取景地这件事。江门从前是一个没太多名气的小城市，江门“柏顿咖啡”的创始人林卫强说，2021年他去北京参加展会时，还要给人解释“做陈皮出名的那个新会”，作为江门的地标。江门是侨乡，从前也有咖啡的基因。江门台山的博物馆里，有法国生产的手摇磨豆机、镀银的咖啡壶、日本生产的咖啡杯等等，都是去国外讨生活的台山人带回来的时髦特产。

江门因为《狂飙》现在处于来打卡旅游的余韵里，有一批典型的网红咖啡馆。但除此之外，就像贵阳，客人主要是本地居民，做日常生意。日常生意要出品和特色兼备，才能站稳脚跟。我们在江门采访了那种持续去参加比赛、去提升咖啡出品的店“邦德利”。还去了那种看上去破破的，却有一种把每杯咖啡都做好的劲头的小店Sikei2 Coffee。记者驳静点了一杯美式咖啡，老板问她怎么样，她自己都忘记说了些什么。老板看出她并没有被这杯咖啡吸引和打动，他做了第二杯。这种习惯不是针对记者的，当地咖啡同行告诉驳静，这家咖啡店的老板是个非常有原则的咖啡师，但凡客人不满意，他都乐于重做一杯。

《狂飙》火了之后，去江门打卡的人流也会溢出到咖啡馆（张雷 摄）

我们还去了东北的哈尔滨。咖啡在中国主要的消费人群是年轻人，东北是个年轻人外流的区域，在那里开咖啡馆，并且还要坚持品质，有逆水行舟的反差性。哈尔滨在100多年前是个中俄文化混杂的城市，有喝咖啡的基因。但现在，咖啡是跟年轻人、白领人群和写字楼生活方式相关的，哈尔滨就有点跟不上了。东北人的地理认知里，山海关往南都算南方，“外粒方&逗留”咖啡馆的主理人杨育心经常去南方的咖啡馆，他发现，南方的咖啡馆早上一开门就迎来第一波客流，这一波是上班族买咖啡迅速打包带走。在哈尔滨，这一波上班族客流是不存在的。哈尔滨的咖啡店要从中午之后客流才开始上来。

咖啡在哈尔滨还不算日常消耗。这其实让哈尔滨的咖啡除了消费人群，有了第二道难关——好豆子。这是我们在咖啡消费发达的城市采访，从未遇到过的问题。大多数生豆商的总公司都在上海。好豆子一出来，大家都很敏感，很快就在江浙沪被抢完了。除了上海，杭州、苏州、南京这些城市都是咖啡消费的大城市，消费市场一层层地抢完，到了哈尔滨经常不剩什么好豆子了。

在哈尔滨的咖啡馆里，工作谈事的人不算很多，对于当地人来说，这里更是一个放松唠嗑的地方（蔡小川 摄）

在这样的环境里，真正热爱咖啡的哈尔滨人，拿到好豆子就如获至宝，烘焙和喝咖啡都很认真，不想辜负这一杯好咖啡。在东北的咖啡馆里，通过咖啡，我们还感受到东北人天性里对困难的消解和乐观幽默。因为产业结构的原因，在哈尔滨，几乎没有手拿一杯咖啡匆匆赶路的都市白领，哈尔滨人的解释是“这座城市没那么大的压力，只需要一杯奶茶的快乐”。

哈尔滨咖啡馆里的气氛，也跟其他地区不太一样。提起东北的没落，舆论里总有一丝悲情，但每天生活在这片土地上的人们，好像没那么沉重。哈尔滨满大街都是烧烤店，晚上几乎全是酒局，这篇文章的记者薛芃一直觉得咖啡馆是个闲适轻松的空间，但哈尔滨的咖啡馆刷新了她的认知，“像晨间烧烤店”。薛芃对里面的欢乐心生羡慕，在所有人焦虑生计的时段，哈尔滨人为什么会聚在咖啡馆里唠嗑？我们常说，一方水土养一方人，咖啡馆这种舶来品在中国扩散开的时候，也带有了它生根的城市的性格。

哈尔滨不算咖啡文化消费很发达的城市，但在这里，仍有一帮热爱并执着于咖啡的人（蔡小川 摄）

除了咖啡城市的探访，这一期里我们写了一篇对咖啡市集的报道。疫情三年，餐饮行业受到了巨大的影响，咖啡馆都过得不容易。一些咖啡馆没有熬过疫情的寒冬，另外一些依靠坚韧和拼搏活了下来。我们最初关注到咖啡节，是发现在客人无法到店的情况下，咖啡节让咖啡馆能够主动去找客人，成了疫情这个极端环境里，咖啡馆现金流的重要来源。我们采访了一批疫情三年来，经常出现在全国各地咖啡节上的咖啡馆店主，讲述他们如何度过了这三年，又怎么在咖啡节上推出吸引人的产品，推广自己的品牌。

咖啡节本身也很有报道的价值。疫情这三年，咖啡节有了令人意外的大发展。这其中有疫情的因素，咖啡节只要能办得起来，就是三年来大家宝贵的相聚时刻，咖啡馆和消费者们都异常珍惜，场面火爆。咖啡节也是最近几年咖啡市场下沉的直接反映。一个成功的咖啡节，需要有足够多的咖啡馆和消费者才能支撑。我们看到咖啡节由咖啡大市场上海、北京，到天津、到南京、到广州、到青岛、到厦门，甚至南宁、延吉都有资源能够办起咖啡节。咖啡节在不知不觉中超越了咖啡行业本身，赋予了更多的意义。它是线下流量池，是营商环境开放和国际化的展示。疫情后的中国，消费回暖和人心振奋都需要这一杯提神饮料。

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