“世界上找不到一模一样的两个菜市场”

▲ 海南南国码头像个小江湖，与不远处的五星级人工岛酒店两相对望。 （受访者供图/图）

一到菜市场，钟淑如立刻变身行家。她33岁，一头耳上短发，看上去大大咧咧，作为中山大学特聘副研究员，扎根在菜市场研究了六年。只消往摊档扫一眼，她就能说出在售品种，“白皮猪，大约克，美国猪的品种，长肉非常快，几个月就可以出栏的。”

不久前，她领着电视台人员去广州的菜市场拍摄，看见摊上售卖橄榄和油柑，马上知道附近住了不少潮汕人。橄榄、油柑，还有鸡骨草，都是潮汕煲汤的常用材料。

菜市场是附近社会的缩影。高档的菜场里会有现切鳝鱼、新鲜花卉，海鲜也分三六九等，如果出现体型庞大的龙虾品种，说明附近多半是富人区。

钟淑如幼年时，家人还在务农，她习惯跟着妈妈去菜市场卖菜。六七岁时，爸爸开了工厂，搬家之后，她仍会跑回菜市场，只因旁边的肠粉好吃。后来读了大学，她和室友喜欢逛学校小西门的菜市场，带回新鲜便宜的菜，偷偷打火锅。和菜市场的交集，成了她后来的研究动力。

本科毕业之后，她前往美国得州攻读人类学博士。在异国的六年，她也习惯了像当地人一样，每周去一趟连锁超市采购食物。但最终，她还是选择菜市场作为研究对象。这是一个“在老外看来很奇怪的选题”，“在美国和西方一些国家，已经没有菜市场了，但中国依然有很多，同时超市也很多。这两个东西为什么能并存？为什么菜市场现在依然活得这么好？我想回答这些问题。”

2022年5月27日，钟淑如受邀参加广州的“一席”讲座。演讲中，她回顾了2016至2017年在海南开展田野调查的经历。她走遍海南17个市县的菜市场，泡了14个月，记录下113个摊贩的人生故事。

起初，摊贩们对这个“来菜市场搞研究”的学生满是狐疑，直到借助当地的社会关系，她成功打入内部，在一家卖马鲛鱼的铺子当起了帮工，负责收钱。她每天都出现在市场里，穿着卖鱼的装备，闲时和摊贩们聊天，菜市场真实的一面逐渐向她敞开。摊贩多数是农村背景的移民，城市以一个小摊位容纳了他们，“他们是菜市场生机的最大秘密”。

在中国，拥有最多菜市场的城市依次是上海、广州、南京。历史悠久的菜市场，在城市更新发展中依然蓬勃，同时也面临诸多困境。疫情之后，人们的生鲜消费习惯发生变化，线上平台和社区团购模式人气大涨，与之对应的是菜市场和超市的寥落。

不过在此之前，菜市场更大的危机早已浮现。钟淑如从南京菜市场协会得知，如今80%的顾客是中老年群体。“菜市场最大的问题是在失去年轻人，或者说从来没有赢得过年轻人。”她对南方周末记者说。

如今，我们为什么要重新讨论菜市场？演讲的最后，钟淑如说：“当下的城市生活已经够千篇一律的了，菜市场就是这种过度城市化的‘空间矫正’。每天的生活重复，每个城市表面看起来都很像，但是世界上找不到一模一样的两个菜市场。”

钟淑如曾跟着海鱼摊贩到南国码头进货，那是一个强调关系的小江湖，没有熟人，难以进入。站在码头，要面对许多人的打量，“一看你就是不懂，懂的瞟一眼，就知道这个鱼值不值得买。”

和超市不一样，菜市场的海鱼货源多样，可能由小渔民捕捞上来，直接就送到了菜摊上。渔民靠天吃饭，产量不稳定，大多数超市不愿意进这些价格不定的海货。

想从大渔船进货，得先经过代销，代销下面还有一层，钟淑如称为“二道贩子”，绝大部分是本地“渔婆”。二道贩子专营一种鱼，团队可大可小，留一两个人看摊，其他人都游走在海鲜堆里，如同蓄势待发的猎手。她们头顶竹编斗笠，脚踏水鞋，见鱼筐上岸，用嘴咬住手电，眼明手快地抢，占到手里再讲价。好鱼有许多买家盯着，必须并肩作战。

钟淑如喜欢看美食纪录片，片子里的店主都是从菜市场挑货，“我就没看见过哪个美食纪录片是到超市里上货，或者打个电话送货的。”对于小餐饮来说，确保新鲜供应的菜市场就是它们的“心脏”。

美国从1970年代开始进行“零售革命”，连锁超市大规模扩张，小市场迅速消失，如今80%以上的生鲜交易被沃尔玛等超市巨头控制。当时很多学者预测，到21世纪，零售革命就会席卷亚洲。这一预言在中国却失灵了。自1990年代以来，虽然连锁超市、社区生鲜店和网购平台不断扩张，菜市场的龙头地位受到挑战，但在许多一二线城市，菜市场仍然拥有最广大的群众基础。

在海南田野调查时，钟淑如发现，一些本地人家里不配备冰箱，他们对冰箱天然排斥，认为生鲜冻过之后会不新鲜，流失营养。为了保证食材的新鲜，有高达56%的海南人每天去菜市场买菜。疫情期间，有些老人由于家中没有冰箱，囤菜异常困难，钟淑如分析，这是出于同样的“新鲜情结”。

大部分海南人最常去猪肉摊，猪肉是最容易出问题的生鲜品类之一，注水肉、不新鲜，都足以破坏一顿饭的胃口。因此，猪肉摊贩和顾客之间易形成长久稳定的关系，十几年下来，从父母到孩子，可能都光顾同一家的生意。

钟淑如在妈妈身上感受到，菜市场真是用来“逛”的，十五分钟能买好的菜，妈妈要花上两小时。在社区菜市场里，她不时遇见相熟的人，买一路，停一下，聊得起劲了，还会约着一起去吃个烧鹅濑粉。“对于一些有闲的中老年人，那儿是最重要的社交渠道。”钟淑如总结。

“市场里人来人往，这种交往不分年龄、不分等级、不分你的社会背景。”钟淑如对南方周末记者说，“只要进入菜市场，就好像进入了一个特殊的场域，所有的人和事都可以混合，那种热闹的气氛，会让你感受到冲击，有特殊的味道在里面。”

前段时间，她招呼朋友来家中聚餐，正是小龙虾上市时节，她买了几斤，发现菜市场比网上卖得还便宜，摊主还会主动问，“要杀吗？”夫妻俩一个剪虾须，一个挑虾肠，十分钟后，拾掇干净的小龙虾递到了她的手上。这些额外服务之细致，是超市等场所难以复制的。

没有哪里能像菜市场这样，如此淋漓尽致地展现地域食材特色，钟淑如形容，就像一个“文化橱窗”。她为贵州的豆腐摊驻足过，那儿摆着超过二十种豆腐，很多种类之前从没见过，菜豆腐是把蔬菜夹在豆腐里面，还有一种豆腐丸子，豆腐做好了，捏碎，捏成球再炸，吃的时候要配折耳根蘸水。

在香港菜市场里，钟淑如看到有售和牛——牛肉中的“爱马仕”，龙虾、三文鱼更是普遍。2017年，领展地产公司将其掌管的菜市场外派给商业公司，出售昂贵食材，失了些平民本色。从此，天水围的一些居民，情愿坐上一个多小时的车到深圳买菜。

新加坡保留了一百多个菜市场，民众请愿建更多，政府也支持，成了为数不多仍在积极新建菜市场的国家。疫情期间，政府帮摊贩在社交平台上发照片，开官方频道让他们直播卖菜。“政府希望公平就业，这是保障一部分生计很重要的渠道。”钟淑如观察道。

被誉为“世界餐盘”的伦敦巴罗市场、拥有世界上品类最全的西班牙火腿的巴萨罗那博盖里亚市场，随时代变迁，干脆打造成食物展销馆。“一座市场就是一段城市发展史”，成为世界各国游客观光的景点。

小说《繁花》开篇，沪生经过静安寺菜场，遇见蟹农陶陶，见他与顾客打情骂俏，引出了小摊男女的俗世艳情。有评论说，这个行业浑身腥臭，女人怎会喜欢陶陶？作者金宇澄在一次采访中揭示：当年上海个体户最重要的分支，便是菜场的水产老板，他们多数还成为最早的“万元户”。

这是20世纪八九十年代的事情。再往前，计划经济时期，菜市场的营业员相当于现在的国企员工。掌握着肉类等稀缺产品销售的职位，是当时的“香饽饽”。统购统销体系下，城市商业部门以统一价格从农村集中收购菜肉，运到城里，再经过菜市场分销。菜市场由此成为供给城市生鲜食品的枢纽。

自1988年“菜篮子工程”开展后的十几年间，全国各地掀起建设菜市场的风潮，今日见到的许多老菜市场便建于此时。来自福建的叶姐和丈夫，赶上了这趟东风，在海南扎根已三十多年。

初到海南，叶姐租下近郊几亩地，自产自销。她当时还没有市场的固定摊位，直接在路边摆摊。第二年大儿子出生，她边卖菜边带娃，孩子醒了，拿蔬菜逗一下，哭了，就放到垫有棉布的菜篮子里哄。

1992年，叶姐在新建于市中心的市场租了两个摊位。千禧年前后，海南旅游业兴起，游客经常逛到她的菜摊，询问当地特色菜。她尝试进了一些革命菜（又名野茼蒿）、四角豆，很快被抢光。

叶姐的菜摊从两个扩展至六个，2017年，老码头搬迁，许多渔船的蔬菜订单中断了。叶姐忍痛辞退跟了自己多年的帮工，丈夫萌生回家养老的念头，叶姐考虑再三后拒绝了。她想再干几年，眼前再难也没有当年摆摊卖菜苦，卖菜成就了她在海南的人生。

在钟淑如田野调查的后半段，她观察到菜市场的一些变化。2017年初，在“创文创卫”政策引导下，海南省各地纷纷进行菜市场改造。两个月内，三亚改造了全市33家菜市场。以往潮湿的地面变得干爽，采光明亮，配有空调，环境得到很大改善。

但干净敞亮的菜市场，依然难以赢得年轻人的心。越来越多的年轻人独自到大城市打拼，“工作日靠外卖支撑是许多人的生活常态，连做饭都没有时间，还需要菜市场吗？即使周末做饭，他们在买菜上倾向于便捷省时的选择，动动手指，三十分钟送达。”钟淑如曾听一家客家菜餐厅老板抱怨，现在的年轻人不懂吃，不懂什么叫鸡有鸡味，“菜市场对他们的意义又少了一分”。

这两年，豆瓣上出现了名为“菜市场爱好者”的小组，成员已经超过14万人。从大城市到小县城，从国内到国外，大家用影像记录、分享身边的菜市场。钟淑如看过有位抑郁症的豆友说，最难受的时候，强迫自己出门，到附近菜市场逛一圈，感受一波迸发的生命力，就好受多了。

在无锡生活的美国朋友Peter向钟淑如抱怨，身边的菜市场越来越少了，让他感到“a part of humanity is dying”(一部分人文在消亡)。

2019年秋天，钟淑如骑着共享单车，穿梭在北京披满金黄银杏叶的街头，试图弄清北京人怎么买菜。仅在2016年，北京就关闭了117个传统市场，其中包括众多菜市场。她找到了16个关停或拆除的菜市场，有的已是一片空地，有的变成了停车场。取而代之的，是一个个社区连锁菜店，还有一些无名小店。

她多次听到胡同里的居民念叨，少了菜市场，平时闲逛也没了去处，生活无聊许多。

钟淑如在北京望京一个菜市场做过调查，80%以上的摊主来自农村。三亚、广州的菜市场摊档里，也少有本地人，大部分是周边市县的进城务工者。她在海南的调研中，只有17%的摊贩有高中或以上学历。

对他们来说，留在城市，多半只能进工厂或从事苦力劳动。“在市场里租个摊，虽然很累，但却是他们在城市里面扎根的希望。”

钟淑如认识一个卖油盐酱醋的小伙子，不想碰肉，嫌脏，宁愿卖利润最低的杂货。他生意简单，有时送货结账，剩余的时间玩手机。她问他，赚钱又不多，干吗不想别的法子？得到的回答是两个字，“自由”。钟淑如逐渐理解，这是“一种对时间的管控”，“起码可以决定，我明天有事了，我就不做了，没有人管我。”

在海南，菜市场的生意划分为明显的淡季旺季。春夏游客少，到了秋冬，上百万从东北飞来过冬的“候鸟老人”，爱在菜市场走走逛逛，摊贩们便使出加倍的力气经营。

自1988年“菜篮子工程”开展，全国各地掀起建设菜市场的风潮，今日见到的许多老菜市场便建于此时。 （受访者供图/图）

钟淑如帮忙收钱的马鲛鱼摊位，她估算一年收入三四十万不成问题，每个人的月收入能过万，总体超过整个城市的平均职工收入。但如果把工作时间考虑进来，这份收入便不算可观。

在钟淑如接触的摊贩里，几乎没人想让孩子继承自己的衣钵，都对她说：“我现在那么辛苦，就想我孩子以后不用走我的老路。”

还是有年轻人迫于无奈接手了父母的摊子，十七八岁的年纪，念完高中，找不到好工作，先来帮父母的忙。“虽然父母期望很大，现实让他们落回人间。”

在海南时，钟淑如认识了来自河南的一对小情侣，小阳和小雅。小阳毕业后，工作没着落，烧烤摊的爸妈招呼他来到海南。他们帮着张罗了一段时间生意，受不了每日烟熏火燎，于是改开冻品摊，从供应端为父母节省成本。市中心里，只一个刚改造好的菜市场留有余位，但摊位费高昂、位置在二楼。他们咬咬牙，请父母资助了五六万，租下两个摊位，结果亏得一塌糊涂。

冻品生意门槛低，自然竞争激烈、利润低。尽管厚着脸皮在周边餐厅和烧烤摊卖力推销，他们仍没有多少客源。小阳算了笔账，开业三月以来，每个月都在亏，且没有收窄的趋势。

“不是每个人都能成功，市场里面做生意，每个摊贩都是人精。”钟淑如说。1985年生的慧姐，海鱼卖得风生水起，她把自己的成功秘诀总结为两点：一是拼劲足，二是诚信。

她个头不高，能量十足，一年只在过年休息几天，每天从早上五点折腾到晚上八点收摊，中途不停地招徕客人，仿佛每个进市场的人她都认识。“为什么不来我这里买鱼？”极富穿透力的声音让被叫住的人无法躲藏。

十三岁时，慧姐就跟妈妈挑着箩筐在村里卖海鱼。十五岁开始单干，几个月就把自己辛苦存的两千块亏光了。但她愈挫愈勇，学会了分析本地人和外地人的不同口味，确定不同季节畅销的鱼种再进货。

如今，慧姐能自信地说出自己是所在市场海鱼生意最好的。但她最操心一双儿女的学习，盼望他们长大后不用在菜市场里混。

“菜市场就是这么一个地方，里面人想出去，外面人想进来。”钟淑如感叹，“多数摊贩认为在菜市场讨生活是无奈的选择，直到年岁长了，那些酸甜苦辣，才翻涌出来，成为他们菜市场人生的注脚。”