冰淇淋的美意

2022-06-23 05:06

天气越来越热，没有冰淇淋是不行的。

最好是意式冰淇淋，舌面被甜软包裹，冰凉却又不会到冻舌头的程度，一口一口，任由绵软在舌面打转，融化。

传统意式冰淇淋做成阿芙佳朵也不错。挖出细腻的一球放进漂亮的玻璃杯里，浓郁的意式咖啡浇淋其上，就这样碰撞出极富层次的浓香。而把冰淇淋夹进热乎乎的吐司里做成西多士，也是非常值得一试的美妙搭配。

十九世纪，在欧洲流行一时的冰淇淋便士杯

图源 | southeernkissed

“冰淇淋把原本就质地非凡的鲜奶油提升为更浓郁、更美味的食品。经过冷冻，我们可以尝到鲜奶油般的细致口感、由固态变成液态的诱人过程。不过要把鲜奶油冷冻得恰到好处并不容易。”哈罗德·马基在《食物与厨艺》中如此写到。而在把原材料混合冷冻到恰到好处这方面，意式手工冰淇淋Gelato绝对是很多人心中的翘楚。

不同于冰晶质地、追求可咬性的冰棒类雪糕，也不同于追求蓬松空气感的美式冰淇淋Ice cream，被翻译为意式手工冰淇淋的Gelato，追求湿湿软软、入口即化的细腻质感。

传统的意式冰淇淋Gelato，制作时以时令水果、天然坚果、奶、蛋等全天然食材为原料，制作过程除了原料本身所含水份外不再加一滴水。纯鲜牛乳混合物中加入蛋黄，得到超细腻浓郁的奶油冰淇淋，而各种坚果、香料、橙花、焦糖、巧克力、茶、咖啡甚至裸麦面包等配料的创意添加则让意式冰淇淋的口味近乎无穷。

《罗马假日》让吃意式冰淇淋Gelato（吉拉朵）成为到意大利必做的事情之一。

在具体原料上，意式冰淇淋Gelato为追求奶香浓而不腻口，多选择乳脂含量为3.4%以上的牛乳，而非美式冰淇淋常用的、乳脂含量35%以上的奶油，脂肪含量由此降低。而且传统的意式冰淇淋使用蛋黄调整口感，更让整体偏向清爽，而非厚重黏腻。这也让冰淇淋甜而少糖、好吃不胖成为可能。

制作意式冰淇淋Gelato，独特的制作方式，加上配方中比例的控制，冰淇淋内里的空气含量更少，膨胀度更低，从而在口感上达到其他冰淇淋所不能及的绵密。

更精彩的是，意大利纯正的百年冰淇淋制作老店至今始终保持着“家庭工坊”式的小规模手工生产，每一份都随着制作者的个性与当季最佳食材而定，根据不同比例调配原料，鲜做现吃，也因此一直有着“世界上没有两个一模一样的Gelato”的说法。

与我们传统饮食中“不时不食”有异曲同工妙意的意式手工冰淇淋，深深吸引了当时在意大利米兰工作的chen。1995年，他决定在米兰潜心学习意式冰淇淋的制作，并在5年后以Gelato制作师的身份回到上海。2000年，带着对意式冰淇淋Gelato的一腔喜爱，chen联合几个意大利投资人，从意大利采购了全套意式冰淇淋制作设备、工具，甚至包括装冰淇淋用的脆皮蛋筒，成功在上海市中心开了第一家意式冰淇淋店。这也是上海最早一批纯正的意式冰淇淋店，只比美式冰淇淋品牌哈根达斯进入中国晚了4年。在随后的几家分店陆续开启的同时，La Perla这个店名也迅速知名于上海老饕之间。

2008年,La Perla凭借传统手工意式冰淇淋，成为官方指定冰淇淋。

而chen推出的第一款原乳口味冰淇淋，一经发售，立刻吸引了当时旅居上海的国际友人们的关注，尤其是在华的瑞士、意大利人，冰淇淋小店La Perla也立即成为国际友人们的聚集地。直到今天，上海老饕谈起意式冰淇淋，也都将“做Gelato，就找chen”挂在嘴边。

从2000年到现在的22年里，当年一起做意式冰淇淋的朋友们，大都选择了进出口贸易之类所谓的更具商业价值的生意，与Gelato越走越远，chen却始终没有离开。面对各方朋友的“生意”邀请，Chen一边一遍遍地说着“我只懂这个，我就做这个”，一边以“好好做、做好东西”为准则，一天天、一盒盒的做着意式冰淇淋。

他太享受创作Gelato的过程了，是的，创作。从2000年上海市中心第一家La Perla店面开张，到开出5家分店，再到潜心于冰淇淋配方的研究，专供香格里拉等五星酒店和高级宴会，22年里，chen累积制作出的Gelato口味已经有900余种，除了不断轮换的时令应季品外，已经升级为冰淇淋品牌的La Perla可常年供应的基础口味也有50余种。这样的丰富度，对于工业化冰淇淋来说，几乎是不可想象的。

如今不再进行线下零售、专做口味研发定制的冰淇淋品牌La Perla，虽然已经成为国内意式冰淇淋行业的引领者，却依然坚持着意式手工冰淇淋的传统——手工做，不量产。

当被问到“制作意式手工冰淇淋的过程里，最难的是哪一部分”时，chen直言“其实都不难，难的是坚持。任何工艺都是不能走捷径的，比如冰淇淋奶浆的老化步骤，需要4-8小时，就必须搅拌4-8小时，否则就会有影响口感的细小冰渣；比如用料，想要柚子香高扬，就得一个个试，选定了YUZU柚，哪怕快600块一斤，也得坚持着；而西西里岛火山山坡上生长的开心果，就是浓郁的独一无二，那就别总想着用替代。”新鲜、香气、绵密口感上的惊人差异就是从这些坚持而来。

今年春天，我们与同样是2000年创立的La Perla一起，酝酿为千禧年一代的大学毕业季策划“酸甜苦辣人生百味”的畅想，【禧欢-酸甜苦辣】的口味设计由此而来。