冰淇淋研发工程师，教你远离“雪糕刺客”

今年夏天，雪糕话题不断。先是“雪糕刺客”的话题拉满仇恨值，让大家纷纷吐槽再也不能随意买雪糕了。紧接着是“雪糕刺客”代表人物“钟薛高的负面新闻登上热搜。

图源｜微博截图

针对新闻舆情，上海市市场监督管理局宣传处工作人员回应中国新闻周刊，已关注到此事，并告知相关业务处室。

这已经不是钟薛高第一次因负面新闻登上热搜。去年有媒体发现，2018年、2019年时钟薛高曾因虚假宣传，被上海市市场监督管理局处罚。而钟薛高创始人林盛的一句“成本就40，爱要不要”，也引发网友众怒；虽然此言最终被证实是平台的恶意剪辑，但网友对其的负面评论并没有消除。

人民网今天发表评论称：钟薛高的最大问题可能不在于用料，而在于能否撑起高昂的价格，让人觉得物有所值……产品的品质和消费者体验，才是决定品牌长远的核心因素。

而钟薛高品牌的强硬回应，恐怕也伤害了消费者体验。

果壳请到冰淇淋研发工程师Air，谈谈如何避开充满陷阱的“雪糕刺客”。

便利店随手一拍，看看里面有没有雪糕刺客丨拍摄  呲呲

避免买那些过度宣传添加了多少某种特殊/昂贵/特定产地/多少比例原材料的雪糕。这种十有八九是雪糕刺客。

传统冷饮企业的毛利率都不是特别高，而且原料占产品成本的比例很大，通常不会选择太好的包装材料。所以我们在超市摸到包装材质过于优秀的雪糕，价格可能也不会便宜。

又好吃价格又实惠的雪糕，推荐大家不妨尝试一下东北的冷饮厂生产的产品。十几年前东北有大几百家冷饮厂，现在也有一百左右家，活下来的企业都是有自己的招牌产品，冷饮行业在东北内卷严重。

东北小卖部卖的雪糕丨图虫创意

看油脂来源：一般来说，乳脂（稀奶油、黄油、芝士等）的风味要好于植物油脂（椰油，棕榈油，起酥油，人造奶油等）。

蛋白来源：乳粉、牛奶等乳制品中的蛋白风味要好于豆粉类。

对于脆皮类或者是巧克力口味的雪糕来说，可可脂或者可可液块肯定要优于代可可脂。

某冰淇淋的配料表，巧克力部分用了可可脂和可可液块，就比用代可可脂的好一些丨拍摄  呲呲

预包装食品的配料表中原料含量大于2%的，要按照添加量的多少排序，添加量越大在配料表中排得越靠前，所以可以通过看配料表中一些贵的原料添加多少，判断这个产品用料的良心程度。

冰淇淋、雪糕和冰棍。这三者最大的差别是对蛋白质、脂肪的含量有不同的要求，被3个不同的国家标准约束。

图丨国标《冷冻饮品 冰棍》

通过相应国家标准可以看出，从用料是否扎实来说，冰淇淋＞雪糕＞冰棍。冰淇淋的总固形物要超过30%，非脂乳固体要超过6%。冰淇淋的膨化度也高于后两者。不过现在市面上也存在很多明明达到雪糕标准的产品却在名字里声称自己是冰棍。

马迭尔的有些产品的理化指标甚至可以达到冰淇淋 | 拍摄  呲呲

要想分清购买的是冰淇淋、雪糕还是冰棍，最简单的办法就是看背标里的产品类型。如果有的没写，就认准生产标准号，冰淇淋对应的是GB/T31114，雪糕对应GB/T31119，冰棍对应SB/T10016。

买预包装食品时，可以多多关注背标 | 拍摄 阿肚

有up主测试了多款雪糕，不同雪糕的融化速度相差较大。如果用打火机去烧，有些雪糕在打火机下很快变软，有些却能被打火机“烧糊”。

室温放置一小时后，雪糕融化程度不同丨B站up主馋大鑫

另一个up主“减脂时期需要运动”的测试丨B站

雪糕化不化，得从雪糕生产里一直在研究的两点说起：抗融性和保型性。抗融的目的是延缓雪糕融化的时间；保型则是雪糕即使融化了，也能尽量保持形状，不要流得哪里都是。

影响雪糕抗融性的主要有几个因素：膨化度，糖类及糖醇，脂肪以及一些增稠剂乳化剂。

对雪糕冰淇淋进行膨化，相当于往里面打空气。糕体的形态是靠着空气撑起来的，所以膨化度越高的雪糕冰淇淋，越不抗融。如果雪糕是直灌类产品，基本没有膨化，它的抗融性会好于有膨化的产品。

其次说糖类，通常来说分子量较小的单糖（常见在雪糕中应用的如葡萄糖、果糖）对抗融性起的是反作用，添加量越大，抗融性越差。糖醇也同理，添加赤藓糖醇的雪糕就比添加了麦芽糖醇的雪糕抗融性差。

冰淇淋丨站酷海洛

然后是脂肪。油脂熔点的高低对雪糕的抗融性有较大的影响：油脂含量越高，且油脂熔点越高，雪糕的抗融性就更好。如果雪糕里添加了大量稀奶油、椰子油，或者雪糕有巧克力脆皮，由于这些油脂的饱和度高、熔点可达20℃以上甚至35℃，那么就相对不容易融化。

某雪糕营养成分表丨item.jd

影响雪糕抗融性的还有一个因素：添加剂，这个我们待会儿和保型性一起讲。

有时候雪糕已经化了，但没有化成一滩水，而是保持了比较完整的形态。这就和下面要讲的保型性有关了。

融化的巧克力雪糕丨站酷海洛

保形性，顾名思义就是保持雪糕形状的特性。其实就是冷饮厂家为了应对运输途中温度波动、保证产品的形状不会发生大的变化。影响雪糕冰淇淋保型性也有以下几个因素：固形物含量、糕体的膨化程度和添加剂。

固形物含量越高，相应地水含量就越少，那么融化后的雪糕冰淇淋就更容易保持原本的形态。

膨化度越高，融化后越不容易保持原样。

雪糕里各种添加剂联合使用不仅可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强它的抗融性，减慢融化速率、防止过快的融化塌落。

乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴；它还能“抓住”原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。

增稠剂的作用是让原料变得更粘稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它可以在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到处都是。

图丨站酷海洛

至于大家关注的卡拉胶，它确实可以提高雪糕的抗融性，但卡拉胶的添加量通常不大，而且也不是加得越多越抗融，反而是加太多卡拉胶会影响加工特性，可能会导致凝胶，影响雪糕灌装。其他添加剂也一样，也并不是加得越多越好。

至于还有人用打火机烤雪糕发现也不化，其实和放置一小时一样，不是不化，而是没有化成一滩水而已，而且因为高温，表面的蛋白和脂肪都被烤焦了，发生了碳化。

总结，雪糕抗融性好说是因为固形物高，并不是完全正确的，说添加很多胶体也不正确，只能说是利用脂肪含量高、总固形物高、辅助适量的添加剂等多种因素共同造就了很好的抗融性和保型性。这样的雪糕吃是ok的，就是经常会刺伤人。

戳视频，看“雪糕刺客”的秘密

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你在买雪糕时会不会有这样的疑问，为什么撕开包装袋，有时雪糕表面会有那么多的冰晶，这冰晶是哪来的，是不是雪糕化了？

雪糕表面有冰晶，可能是雪糕化了导致的，不过这部分化了的雪糕形状或多或少会发生变化，而且内部也会有冰碴，一吃就能吃出来。对于那些形状没变化的雪糕，表面有冰晶的主要原因是因为放久了，雪糕中的一部分水分蒸发后冻结形成的。

如果糕体完整，表面有冰渣，是正常现象丨站酷海洛

作者：Air、阮光锋

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