必胜客炸裂，餐饮业无解

这两天餐饮行业又出了点状况，两件事，都挺难受的。

一个是必胜客2家门店出了点问题，而且是之前被罚过一次仍未整改。

另一个更令我悲伤，是杭州滨江区查出170多家不合格的餐馆，我毛估一下我吃过其中一半。

低情商的说法是，我觉得自己要中毒了。

高情商的说法是，我可能要进化了。

出事的饭店，有加盟店，有小作坊，有大品牌连锁直营。

但没啥区别。

在检查面前，他们率先实现了众生平等。

先烂带动后烂，大家一起比烂。

如果说小作坊或者加盟店出问题，很多人会觉得难受，但不难理解。

为啥连品牌总部直接负责的直营店也有问题？

不是说他们会考虑品牌价值的损失吗？

不是说他们全供应链管理吗？

不是吹什么SOP吗？

不是有神秘访客制度来进行保障监督吗？

怎么还是问题？

很简单。

因为当前这种不断加速的体系，恰恰好符合了所有人的利益，加盟店，直营店，店长，员工，监管，客户，乃至品牌自己都在享受着破坏餐饮秩序的红利。

红利红利，血中逐利。

这是多方的利益博弈，不是简单的算术题。

还有生理。

这么说吧，当前状态下，饭店安全问题几乎无解。

餐饮行业没有钱解决不了的问题。

食材换签也好，循环用油也罢，或者是被说到烂的卫生问题操作问题，在运营上都是【成本】问题，只要钱给到，立刻解决到位。

但现在问题在于，没有人愿意承担这个【成本】。

那就只能比烂了。

首先，加盟店不可能出这个钱。

人加盟店交了那么多租金加盟费材料采购费，不是为了给品牌当狗的，加盟店是要赚钱的。

生意好的时候，能赚钱，他听品牌的，再苛刻的要求也能接受，这个【成本】他们愿意出，因为能赚钱。

生意不好的时候，你品牌算个JB，根本不理你，怎么省钱怎么来，老子他么要活下去，我找你加盟就是跪着也要把钱赚钱了，结果你现在让我亏钱还想让我继续跪？

GNMD。

这块食材过期了？

不坏继续使。

这油用了好多遍了？

能用继续用。

怎么省钱怎么来，品牌给老子带不来【利润】，就别怪老子自行省【成本】，出事是他解决，危机是他的事，管我屁事？

我的房东告诉我，要专心致志，做一个成熟稳定的韭菜。

二、直营店也不可能出这个钱。

很多消费者认为是直营店是品牌自己的，所以总该规范些，安全是有保障的。

屁。

老板不可能管理这么多店面的，他们需要雇店长这种职业经理人来帮助经营，对店长这种职业经理人来讲，他们身上都背着KPI。

店铺业绩好，他是店长，拿管理费、吃奖金。

店铺业绩差，他是人才，明天就会被输送到社会上。

店长比加盟店老板更重视短期利益。

因为加盟店老板再过的不好也是生产资料拥有者，而他是打工人。

加盟店亏损老板还可能自己垫进去资金撑一撑等待好行情，但直营店的店长根本没这个机会，今年赚了就能继续干，今年亏了他就得滚。

对店长来讲，【利润】方面是消费者决定的，他搞不定，所以他只能从【成本】上下功夫。

可房东惹不起，水电省不动，能省的也就是工资和食材两项。

可降成本必然带来问题，动工资干活的人就少了，就必然出纰漏，动食材那就只能循环使用，不然成本是降不下来的。

你说店长能不清楚动这些后果嘛？

不，店长太懂这些了，但这些后果跟他没关系。

他要活下去，他不能亏损，他必须盈利，不然他就死了，就要被开除了，他只能这么做。

三、员工更不可能出这个钱。

我说很多次了，在服务业内，你想要买到任何服务都可以，但前提是你要给到足够的钱。

餐饮行业的员工标准模式是什么？

不一定有合同，不一定有五险一金，不一定有绩效，但一定没加班费，没权限，没稳定性。

员工自己是会打算盘的。

我再努力，累死累活，也就这点钱。

还不如降低努力，降低体力支出，提高工作性价比。

被发现？

无所谓，我是临时工，我提桶跑路，换一家工作就成。

没被发现？

那我就继续划水，美滋滋。

四、品牌总部也不愿意出这个钱。

在消费者眼里，SOP执行，监督，神秘访客这一套监督制度是品牌总部制约下属店铺的一把神剑。

我笑了，人家自己查自己，你觉得能查出什么东西？

站在品牌角度来讲，它经营目的只有盈利一个，不管是营销也好，督查也罢，核心都是为了最后盈利而服务的，没有利润，说什么都不好使。

在生意好的时候，品牌不介意设置督查把规矩给立起来。

一是借督查的名义罚下面加盟店的钱，多创收了。

另一个是借督查的名义把品牌形象给立起来，做给消费者看，我们这儿干净，客官请好，您吃的安心，我们赚的开心。

说白了，品牌自己搞的督查就是以短期效益换取长期效益，但最终目的还是为了利润。

有利润，才有体面。

但要是生意不好呢？

查你妹啊，好，你下去督查，把人家加盟店逼急不干了我还咋玩，现在这行情从哪拉来这么优质的韭菜呢？

你查直营店？

我靠，那特么就是我的自留地，你以为我真不知道下面啥情况？

老子比你了解的更清楚，老子故意不去管的。

我不管我赚点钱出事推他们身上就行了，但我管了我落一身骚不说，利润还没了，你让我去管？

管你大爷，滚。

五、各路神秘访客也不可能好好工作。

我说了，督查的目的不是为了督查，而是为了落实总部的意志，你说在总部意志如此明确的情况下，督查要干点呢？

你好好干，雷厉风行，干的不错，明天你可以收拾东西走人了。

优秀的人才，需要更快速的输送到社会上。

美丽的天使在远方召唤你，勇敢的少年啊快去创造奇迹。

你不好好干，上下其手，吃卡拿要，你好我好。

你既卖了下面店铺的面子，还得了上面的好感，升职加薪有望了。

怎么做就不用我说了吧？

实际上我也管不着，谁也管不着。

这还是谁出钱的问题。

看到这里，你就会发现，为啥我说无解。

因为利益无解。

在没有人愿意主动出来让利的时候，破坏餐饮秩序成了大家的最优解。

在利益博弈下，现在各方都通过博弈达到了微妙的平衡点，虽然这个平衡是一个非常魔幻的结果，但它偏偏又是一个各方都相对满意的结果。

因为卫生被处罚的店面太多了，就算被爆出来也无所谓，谁特么知道我出事了，只要不闹大，该干继续干，事要闹大了，整改一下继续改。

道歉？都习惯了。

而且也不会出什么大事。

因为餐饮，他们是专业的。

他们很清楚，循环那点油，吃不死消费者，过期了的食材，只要不坏，也不会让消费者直接嗝屁了，至于卫生那点事，除了恶心恶心消费者也大概率不会出现什么问题。

他们懂这个行业，所以他们很清楚做这些事的后果，所以他们才肆无忌惮。

真给不懂的人，那是只敢按照SOP操作的。

越懂，越不敬畏。

在收益很高，风险不大的情况下，为什么他们不这样做呢？

至于消费者的餐饮安全问题？

你记好，那是消费者的安全问题。

不是他们的。

而且顾客很多时候会忘记他们的不好，因为只要没得选，还得吃。

但顾客忘不了他们变贵。

所以顾客，也不愿意掏钱。

这时候，市场上那些把卫生和服务做到极致的企业，因为贵，就卷不过别人了，这就是劣币驱逐良币。

开玩笑的，更贵的也不会更好，毕竟谁会嫌利润太高呢？

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