没吃过榴莲鸡的人有难了，水果做菜封神！

公众号新闻

2023-08-19 04:08

文章转载自吃货研究所，ID：Food_Lab

什么？拿水果来做菜？！如果你曾经看过太多关于高校食堂黑暗料理的帖子，初听这个系列的时候，相信内心里一定是拒绝的。

〓某食堂做的橘子苹果黄瓜鸡球 | 阿肚拍摄

然而现实真的有这么粗粝吗？浅尝过菠萝咕咾肉、吃过芒果虾沙拉的你或许又觉得，拿水果做菜其实也没那么难接受。

那么，何不开始一场味蕾的奇幻旅行呢？由水果猎人把汁水丰沛的水果一齐端上正餐的餐桌。

香而不腻小队

/ 山楂叉烧包&雪梨牛肉 /

■ 酥皮山楂叉烧包

山楂酸且生津，可以调和肉的油腻气质。至于叉烧包呢？甜而香、软而腻，浓郁的糖汁浸渍面皮，浅尝还好，多吃一枚都会让你腻到怀疑人生，从灵魂深处渴望一杯酽酽的绿茶……所以，当山楂和叉烧包这两种惹人怜爱的食物一起出了个“联名”，让人别提有多惊喜。

要命的是居然还有酥皮？恐怕光是远看品名，就可以收割一大批跃跃欲试的食客。

〓酥皮叉烧包 | flickr Alpha

轻轻掰开叉烧包的酥皮，肉汁顺势横溢。甜甜的叉烧味有了山楂酸味的点缀，变得很机灵。甜得有分寸，酸得也有收敛，这样的搭配巧妙化解了甜且腻的难题，在一众包点中，尝起来真的很出彩。

〓酥皮叉烧包的内馅 | flickr Alpha

和酥皮山楂叉烧包共享了同样调味原理的，还有菠萝咕咾肉，不过似乎这道菜出现得比山楂叉烧包更早些。

菠萝的加入使肉汁更鲜嫩，同时也与咕咾肉甜甜的芡汁做了滋味上的调和。一些餐厅还会在菜底隔盘垫上冰凉的食用冰，以保证咕咾肉外壳酥脆的口感。

〓冰镇菠萝咕咾肉 | 图虫创意

■ 雪梨牛肉

筋肉分明、纤维紧实的牛肉很受人们的喜爱，然而加土豆炖太稀松平常，加萝卜也很常见。直到有一天，一道雪梨牛肉打开了我的新思路。

〓牛肉和萝卜 | 图虫创意

甜脆无渣的雪梨切半去籽，刀起刀落，制造出一个甜甜多汁的水果小碗。牛肉洗净擦干血水，调味改刀后放置在水果“碗”中。梨块依次码好后，上锅隔水蒸制，梨肉绵软、牛肉糯香。

〓类似这样的梨盅 | 图虫创意

两样食材在口味和口感上浑然天成、融洽相处。这样吃肉，软糯不练咬肌，这样食梨，汁水不会旁逸，最重要的，是在创意这个维度，迈出了新的一步。

〓梨和肉很搭 | 豆果美食@薯条沾腐乳

我小时候也没少把海棠果、李子煮成水果罐头吃，怎么就从来没想过拿它来配牛肉呢？不得不说，恰到好处的烹饪方式大有让日常活色生香的妙处。

去腥增香小队

/ 百香果蒸鱼&柚皮鸭脚扎 /

■ 百香果蒸鱼

蒸鱼常见的去腥手段是加料酒、加香菜，或者干脆葱、姜、蒜齐齐上阵，试图用一种更浓烈的气味压制或者掩盖住鱼肉自身的腥气。

所以当我看到还可以用百香果肉来蒸鱼时，确实也感到很意外。百香果酸甜爽口，加热后是否会变成脱缰的野马，色泽和滋味都不受控制呢？

一连串的疑问不断撺掇着我，最终，怀着英勇无畏的心情，我点了这道百香果蒸鱼。

〓百香果蒸鱼 | 作者拍摄

不得不承认，刚上桌的百香果蒸鱼对密集恐惧症患者充满了无端的恶意。白白的鱼肉身上铺满了百香果黑黑的籽，卖相上很是减分。倒是口味上发挥很稳定，融入了果汁香气的鱼肉滋味很清新，肉质也较为细嫩，并且不会太腻。

不过少了几分葱香油香，嘴里总觉无味，似乎还是欠缺点什么。

〓百香果柠檬鱼，看起来卖相好很多 | 豆果美食@嗨早安美食

■ 柚皮鸭脚扎

鸭脚扎曾是港式茶楼里常见的早茶品类。别看鸭脚的肉质并不肥厚，筋皮也算不得饱满，捆上豆香纯净的腐皮、配上软糯温和的芋头，却也浑然天成。可是由于做起来相对麻烦，近几年越来越少见。更难得一见的恐怕是夹了柚子皮的鸭脚扎了。

〓鸭脚扎 | 截自纪录片《味道中山》

与制作柚子茶的原材料不同，制作柚皮鸭脚扎的原材料选的是酷似海绵的那部份果皮。

柚子皮去掉黄色表层，独独留下厚实蓬松的纯白的一层，特殊的质地使它可以像海绵一样吸收汤汁，而气味却清新近乎清淡，因此又甘当配角，不会急吼吼地喧宾夺主。

〓取柚子皮的白色层 | 图虫创意

目前吃过的最好吃的柚子皮鸭脚扎是在深水埗的一家社区店里。大清早的，茶馆门前已经被虔诚的食客排得水泄不通。落坐饮茶，点心在忙碌的后厨中被依次制备，然后又随几个摞在一起的笼屉一齐上桌。蒸气急切地传递着关于温度的讯息，匆忙地在各个笼屉间一路小跑。

笼屉里的热气、茶壶中的热气和心中升起的期待一同袅袅，仿佛在催促着柚皮鸭脚扎赶紧被趁热夹起。柚皮鸭脚扎味道很足，单吃或许显得浓重，配茶吃却刚刚好。

〓鸭脚扎 | 截自纪录片《味道中山》

强化配色小队

/ 火龙果山药&牛油果豆腐 /

■ 火龙果山药

谁能拒绝红心火龙果的色彩呢？如果餐桌是画布，红心火龙果就是那最热烈的油彩。如果拿它做菜呢？可以想见，它天生就带有调色的效果。

铁棍山药沙沙脆脆，只是白白的质地在锅中左翻右滚，色彩上到底有些单一。然而一旦加入火龙果，结果可就大为不同了。

〓火龙果山药 | 豆果美食@吴妈厨房

成熟的火龙果很易于染色，稍一加温，粉红色的汁水就如投入水中的高锰酸钾，迅速就晕开了。使用火龙果汁调色还有一个优点，就是上色非常均匀。铁棍山药和火龙果的味道都不算浓烈，炒在一起也各自清香，可以称得上是各自精彩了。

使用同样的方法还可以制作晶莹剔透的火龙果冰粉、火龙果布丁、火龙果蒸米糕等等，总之创意无限。

〓重庆火锅店的火龙果虾滑 | 阿肚拍摄

■ 牛油果豆腐

已知：牛油果可以蘸酱油，盒装豆腐也可以蘸酱油。

由此可得：滑嫩、绵软、咸香、糯糯的牛油果和豆腐摆在一起，光是蘸酱油就很好吃！

熟得恰如其分的牛油果和盒装豆腐各自切片，穿插着斜斜地叠放在一起，仿佛一幅一触即发的多米诺骨牌。白的纯净，绿的纯粹，白的散发豆香，绿的散发果香。

〓牛油果豆腐 | 豆果美食@小菁同学

谁还说牛油果只适合做塔克、加州卷和开放式三明治这些西餐呢？发动脑筋稍微本土化一下，其实也很不错嘛！这道菜从观感到口感都给人们带来了一丝夏日里的清凉，白绿错综的配色也出其不意，强化了摆盘效果。而且简单易做，堪称骄阳季节里的一道开胃快手菜。

〓牛油果豆腐 | 豆果美食@小菁同学

出其不意小队

/ 你想吃哪一道？ /

如果你觉得上述提到的菜品已经很突破常规思维，那么真应该往下看。

香蕉切段炸熟后，趁热拉丝上桌，就是一道外酥里嫩、小幅度创新的甜品菜——拔丝香蕉。

〓拔丝香蕉 | 豆果美食@霸道的狮子座

将虾仁剁成虾泥，调味后塞进油条。整体油炸后与切好的菠萝块加沙拉酱同拌，就是出其不意的菠萝油条虾。

〓菠萝油条虾 | 豆果美食@杜鹃花美食

新鲜的文昌鸡和新鲜的椰子水同煮，配上青柠、生抽、沙姜小料，就是传说中肉质脆甜、汤汁清淡的深圳特产——椰子鸡。

〓鲜甜的椰子鸡 | 截自视频《沸腾吧火锅》

鸡煲里放入肉质肥厚的榴莲，汤汁肉眼可见的越煮越鲜甜。成熟的榴莲口感近似黄油，细腻柔和，浓郁的果香气味丰沛，光是让人闻着，就觉得很幸福。与鸡同煮，看似家常，却并不寻常，二者搭配，可谓偶然天成。

〓榴莲鸡煲 | 小K拍摄

每次吃这些水果做的菜时我都很感慨，似乎没有不好吃的菜，有的只是不够用心的烹饪过程。其实哪有那么多“固定搭配”呢？好吃才是正意。也正是为了这些好吃的，我心甘情愿地把横溢的才华换成了腰间横溢的肥肉，让身上的每一斤肉都有了它的来历。

〓火龙果芒果虾球 | 图虫创意

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来源: qq

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