预制菜应该进校园吗？

相比于笼统地抵制预制菜，家长和业界更应关心标准与监管的问题

开学季，学校的食品安全问题又牵动家长的心。一些家长发现，学校食堂使用的食材是预制菜，从而产生强烈的担忧和质疑。“预制菜进学校”的话题冲上热搜。

9月初，江西省赣州蓉江新区一所公立幼儿园的学生家长在当地网络问政平台上反映，幼儿园提供的午餐从本学期开始改为配餐制，由校外中央厨房统一配送，家长担心午餐中的预制菜对孩子身体不好，希望能够改进。几乎同一时间，江苏省无锡市一所小学的家长在学校“阳光食堂”的微信监督平台发现，制作学生餐的预制牛柳疑似过期一年。

两地政府部门都很快调查回应。蓉江新区社会事务管理局表示“中央厨房配餐在食品安全角度并无问题”。无锡市监管部门则表示，配餐公司工作人员由于偷懒上传了去年的食材照片，“过期牛柳”实为乌龙。

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官方的回应并没有平息家长的担忧，“抵制预制菜进校园”的声音愈演愈烈，无锡市部分家长已经开始到学校给孩子送饭。其他多地家长通过网络问政平台表达担忧，各地政府部门纷纷澄清“并未发现预制菜进校园”，为了安抚家长，与预制菜划清界限。一些曾经宣传做预制菜的企业，近日迅速改口称“只做净菜”，回避记者采访。

据新华社消息，教育部有关司局负责人近日表态称：鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

实际上，国家规范和行业语言中所称的“预制菜”和家长心中的“预制菜”并不完全相同。正是这种认知上的差异，导致或加剧了恐慌情绪：

预制菜是餐饮工业化的结果，范围很广，大众最熟悉的方便面和速冻饺子都是典型的预制菜。快餐厅、火锅店乃至普通的正餐店里，预制菜更是比比皆是。大多数学校也早就用上了预制菜，例如早餐里的包子，几乎没有学校食堂会现包，都是使用冷链配送的预制包子。

家长心目中的“预制菜”，则是不健康、不卫生、没营养的代名词，是一幅“防腐剂+过量工业添加剂+用有毒塑料袋包装+放在水里加热+过期肉”的恐怖画面。9月13日，江苏一所学校带家长参观预制菜企业后，家长们仍表示担忧：“预制菜是什么不用我多说，它的危害有多大不用我多讲。”

味捷集团创始人陈建荣表示，家长的反对声那么大，是因为大众对预制菜的理解还没有那么清晰，甚至学校对预制菜的理解也是不够深的。“95%的人都把料理包加热等同于预制菜，担心料理包有害。”陈建荣说。

预制菜不是一个横空出世的行业，餐饮业使用预制“料理包”已是多年来非常普遍的现象，而消费者熟知的速冻饺子等预制主食也属于预制菜的范畴。在家长们突然从包装袋上发现 “预制菜”三个字之前，预制菜就早已出现在学校食堂了。

前任江苏省食品安全研究基地主任徐立青记得，2006年左右，他在江南大学的咖啡吧（非学生餐厅）里就经常吃预制菜，只是当时还没有预制菜这个概念。咖啡吧中午提供午餐，但没有厨房和厨师，餐送来加热一下即可食用，品种不太多，有青椒牛柳，洋葱肥牛等。

2022年春节前，江南大学商学院招待退休教师就在这个咖啡吧，吃的应该也是预制菜。“口味和性价比还不错，至少当时没听说有什么议论。”徐立青说。

那么，到底什么是预制菜呢？行业内将预制菜进行了“4R”分类——即食、即热、即烹、即配。

即食食品，是拿来撕开包装就能吃的，如罐头、八宝粥、牛肉干等。

即热食品，指的是已经做熟、放在微波炉或者是烤箱里简单加热就可以食用的，如速冻水饺、方便面、便利店快餐等。

即烹食品，是指没有做熟、需要通过厨房相关的厨房用具进行食品的料理、烹饪，加工成熟之后才能够食用的，如冷藏牛排、冷藏宫保鸡丁以及料理包等。

即配食品，一般指的是经过筛选、清洗、分切、安分封装的净菜，需要自行烹饪和调味。

按照以上分类，只有完全由学校食堂自己烹制的，或中央厨房当天现炒、热链运输的学生餐不是预制菜，其余多多少少都有预制菜的成分。很多学生餐公司配送的食材里包含有经过冷冻、简单加热一下就能放在盘子里吃的菜品（肉类为主，比如预制鱼排、预制排骨），也就是“4R”分类里的“即热菜”；网络上流传的保质期一年的料理包则属于“即烹菜”。虽然大部分学校都说没有用过，但家长都非常担心孩子会吃到这样的预制菜。

“学校在预制菜的使用上已经很普遍，并不是个别学校刚开始有预制菜。” 中国预制菜产业联盟研究院院长昕原对《财经》记者表示。

徐立青向《财经》记者介绍，江苏省无锡市早在2019年就率先在全国实施公办幼儿园和义务教育学校食堂食材的集中配送，由教育部组织，66万名师生的食材“统一采购、统一加工、统一配送、统一价格、统一质量标准、统一服务规范。“各区对学校食堂食材供货及配送服务进行招标。“这个食材是包括预制菜在内的，不仅限于预制菜。”徐立青说。

先说预制菜本身的行业标准。预制菜产业发展多年，至今尚未形成一套国家标准，而各地政府或团体都在积极制定生产标准。

根据中国农村网报道，截至2022年11月28日，全国共有预制菜标准69项，其中地方标准3项、团体标准43项、企业标准23项，分布在八个省份。

例如，长三角消保委联盟制定了《长三角预制菜点质量及服务评价规范》，从原材料、标签标识、贮存配送以及食品安全指标等多个方面提出了要求，包括鼓励使用可溯源的食品原料，预制菜的标签应在食品标签的醒目位置并包括贮存方法、保质期及最佳品尝期等应标识的项目，规定运输时应有冷藏库。

《长三角预制菜点质量及服务评价规范》部分内容

再谈预制菜进学校的标准问题。昕原表示，食材和预制菜进校园都有标准，但是目前各地的标准并不统一，学校也有自己的标准，供应商也是五花八门。

“家长顾虑的是学校使用工业化调味、无度使用添加剂的菜肴，甚至是超过保鲜期、保质期的食材，以及没有合规的保鲜包装。正规的预制菜企业都有生产或经营许可证，这些问题都要符合生产标准。”昕原解释道，餐饮业如今供应链日益成熟，保鲜技术不再依赖防腐剂，物理技术、包装技术都开始大量应用。包装在供应链中也有明确使用规范，什么样的包装针对什么样的温度。学校食堂操作烹饪和加热预制菜要符合标准。加热、保鲜、加工、配送，整个供应链环节的责任要清晰。

在此次预制菜进校园事件发酵的过程中，家长们对学校午餐管理的问题提出了多项质疑，例如午餐中使用预制食材却不在菜单上显示、学校引进预制菜不和家长商量、“阳光食堂”午餐监督平台上不同日期上传的食材照片均为同一张，以及食材照片看不清配料表和生产日期等。

无锡市当地一家经营速冻预制食品的厂商则向《财经》透露，预制菜行业内部确实存在用冷冻时间过长、成本较低的“僵尸肉”代替正规肉制品的现象。

社交媒体上广泛流传的质疑预制菜保质期长的图片

这个问题不能一概而论。

中国抗衰老促进会（CAPA）健康饮食分会顾问徐嘉向《财经》记者介绍，冷冻的预制菜不需要防腐剂，因为零下20度，生物反应停止。只要不反复化开，这类预制菜理论上不会损伤太多营养。如果预制菜在0度左右冷藏，期间有缓慢的生物过程，短时间内没问题。但是，如果预制菜在常温下就能储存，则几乎一定含有防腐剂。

徐嘉还表示，一些符合以前国家标准的防腐剂，现在对健康的影响需要重新评估。比如，苯甲酸钠是最常用的防腐剂，作用是防止食物变酸。在和维生素C混合到一起时，会产生致癌物苯，对身体是有害的。而维生素C在水果中很常见。如果预制菜中用到苯甲酸钠，需要格外注意。

预制菜需要警惕的另一个问题是盐含量（钠含量）超标。某些预制菜在加工过程中会通过加盐来防止风味流失，一些能够保持食材最佳口感的食品添加剂也包含钠。过量摄入钠容易导致高血压及其他心脑血管疾病，是真正的雷点。据《新京报》报道，电商平台售卖的珍味小梅园金汤酸菜鱼就被检测出1619mg/100g的钠含量，而食物中钠含量超过1000mg/100g，就会有钠摄入量过高的风险。

陈建荣创办和管理的快餐品牌中，不少都使用预制菜，都有生产和使用标准。他表示，在现今的工艺下，有的预制菜已经能复原到95%。在熟品预制菜中，中央厨房并不放添加剂，而是用机器快速冷却，“（食物）出来就已经在零下三十几度了。”这个技术也能让预制菜口感更好，营养更大程度保存。“非专业人士分辨不出来。”

但是，作为一名家长，他也担心自己孩子在学校吃到不规范的厂家生产出来的、不安全的预制菜。因此，他专门教过孩子甄别预制菜的方法。比如，预制菜的颜色都会更深一些，不如现做的菜色泽鲜艳。

在广泛流传的关于不合格预制菜的短视频和图片的渲染之下，“预制菜”三个字基本已经和“危害健康”划上了等号。

家长们普遍认为，即便正规企业提供的预制菜能够达到学生餐的食品安全标准，也不应给学生食用，因为预制菜在烹制、包装、储存过程会导致营养物质流失，比不上现做菜。

“我们有的家长自己很忙，下班也没时间做饭，但是还是请了阿姨帮忙烧晚饭，就为了给孩子吃上新鲜的，而不是为了省事在外面对付一口。”一位来自无锡的家长如是说。

还有不少家长在网络上表示，成人偶尔吃两顿预制菜没问题，但不能接受孩子长期吃预制菜。

对于预制菜和现做菜的营养价值问题，徐嘉介绍，烹饪方式不是问题，关键在于挑选什么食材、营养成分是否均衡。理论上来讲，现今科技是能够在工业化生产中保存食物营养成分的。“不是预制菜本身有问题，而是如果预制菜的营养没做对，才有问题。”徐嘉说。

在“闻预制菜色变”的舆论环境下，一些预制菜企业开始否认给学校做预制菜。

齐天大胜河北食品科技集团在9月15日和夏津央厨智慧港的签约合作中，宣称自己是“是一家专供学生营养餐、学校餐厅、企事业单位餐厅、团餐配送、净菜加工配送的预制菜企业。”然而，9月19日，该公司董事长耿开元向《财经》回复称：“我们不做预制菜。”在记者的再三追问下，他表示公司做的是“净菜”，又补充道：“预制菜是第二期工程，还没有推进呢。”

地方教育局也不愿谈论招标预制菜供应商的问题。湖北省江陵县教育局在8月份发布了一则学校食堂预制菜配送服务的公开招标公告，预算金额达3000万元， 9月18日，教育局宣布了中标结果，与中标公司的服务时间为一年。

江陵县教育局江陵县学校食堂预制菜配送服务（二次招标）公开招标公告

9月18日，记者拨打招标文件中的电话询问江陵县里给学校招标预制菜配送公司的事情时，对方称：“现在还不太清楚”，在重复两遍“不清楚”后挂断了电话。

江陵县教育局江陵县学校食堂预制菜配送服务（二次招标）中标（成交）结果公告

但是，无论是改名叫净菜还是其他什么名字，预制菜进校园仍是一个普遍的事实，将来也很难避免。

“理性地思考一下，一个学校得有多少厨师、场地、设备，才能为上千人到上万人出餐？不使用预制菜、不依靠成熟的餐饮供应链，是很难实现的，而且食材和营养也不容易做到标准化。”昕原说。

因此，相比于笼统地抵制预制菜，家长和业界更应关心的是预制菜的生产、运输是否合规，是否存在健康隐患。在这些问题上，校方和主管机构应及时向家长公开预制菜的供应方、原配料等信息，对供应方资质和合规等问题也要加强监督管理。

陈建荣也十分理解家长的担忧。他表示，当前学校对学生餐大多采用外包制。承包方追求商业利益的最大化，存在使用低质预制菜的倾向，校方也难于管理。此外，过去预制菜的生产良莠不齐，有的原材料标准很低，蒸煮袋存在添加剂多的情况。

昕原亦坦言，目前生产标准更高、卫生条件更有保证的大型品牌餐饮企业为学校供餐的并不多。她认为，如果学校食堂未来能成为一个高商业价值渠道，或许问题才能找到突破口。

虽然当前家长不太接受预制菜，徐立青仍然认为，预制菜进校园是一个趋势。他表示，预制菜可以在校园餐厅、学生宿舍或自动售货机等地方提供，可以满足不同人群的口味和饮食需求，如素食、低卡路里、无麸质等。

前上海商学院教授周勇对《财经》记者表示，为了确保学生餐的品质，学校有责任对供应商提出相应要求，不能放任不管。具体而言，学校可以要求供应商提供“短保”盒饭，甚至可以要求当天制作当天供货。此外，添加剂和食用油的使用也必须符合相关规定。比如，学校应严令禁止供应商使用掺杂了廉价棕榈油的葵花籽油来烹饪学生的食物。“我们需要明确，这并不是预制菜的问题，是标准与监管的问题，是教育者的良心问题。”