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中国人的“山珍海味”,为什么看福州?

中国人的“山珍海味”,为什么看福州?

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作者:凤五菌
来源:地道风物
ID:
didaofengwu




福州,是“西北控瓯剑,东南负大海”的福建首府,她守护贯穿古今的中华传统,也肩负穿江达海的开拓精神。福州的味道,亦深藏山海之味,包容且深厚,复杂而迷人。
● 图为连江渔业养殖。摄影/王茜

福州食材丰富,福州人的口味清淡,山珍也好,海味也罢,必须讲究“鲜”字。

自秦汉起,中原、闽越的文化就在福州与八闽大地的丰饶物产碰撞、交融。福州人博采烹调技艺,广纳四方风物,形成独到食俗。百余年前,近代福州崛起,饮食文化繁盛,以海味为基、烹调精细、格调高雅的中国八大菜系之一——闽菜,便在这一时期诞生。今日闽菜的主流,正在福州。

● 经典福州菜:荔枝肉,摄影/城市穿梭客;

● 爆炒双脆,摄影/GAGALing;

● 淡糟香螺片,供图/福州文旅 制图/东子

福州味道,是怎么样的?

它,是一场跨山向海的风味盛宴。因自然禀赋优越,福州人向来追求原汁原味,擅长靠海吃海,这奠基了闽菜精于烹制“山珍海味”的底色。

它,是从华夏腹地到海上丝路的千年食旅,源承了方寸之间、剞花如荔的人文底蕴,也有博采中西,调和百味的开拓创新。百余年前,那一坛用三十余种风物“美美与共”的佛跳墙,可称是闽菜发展历程的缩影。

历久弥新的福州之味,如今依然不断进取创新,它们刻进了福州的城市肌理,也塑成了福州人的精神风骨。

若将福州人林则徐的那句名言略改一字,福州的味道,正是——海纳百“味”,有容乃大!

● 经典福州小吃:福州鱼丸,摄影/刘艳晖;

● 捞化,摄影/GAGALing 制图/东子

● 蛎饼,摄影/GAGALing 制图/东子


味纳山海,福州的背后是“海上福建”!

中国八大菜系,各有千秋。若论食材之优,闽菜可以说独一无二。福州菜之所以是闽菜主流,首先是因为这里坐拥山海,食材 “天赋异禀”,也由此形成了闽菜烹饪的基本骨架。

● “海上福建“渔业资源优越,每逢开海,福州海域千帆竞发。摄影/城市穿梭客

《山海经》说“闽在海中”,福州正是如此。福建最大的河流闽江由武夷山脉东麓而来,奔流入海,开拓出群山环绕的福州盆地。闽越先民在此倚山造城,千百年来岸线推移,逐渐形成这片“有福之州”。这里气候湿润,水土丰饶,福橘、福榄等物产,历来为人称道。

新石器时期的昙石山文化遗址,是福建海洋文化的源头,此处遗址上就有丰厚的贝壳层,还是吃过的,可见先民很早就开始“靠海吃海”了。

● 福建福州地形示意图。制图/冰镇熊猫

闽江诸支流,让福州盆地水网密布一如江南。若自万米高空俯瞰,闽江入海,恰似一棵枝繁叶茂的福州市树——榕树,无数枝干“开垦”出广阔的“海洋陆地”滩涂,前方的福州海域则横跨闽东渔场和闽中渔场,为福州撑起了丰饶海味的基础。

论种类,万历年间,浙江宁波人屠本畯入闽为官,写下中国现存最早的地区性水产动物志《闽中海错疏》,就记录了多达两百余种海产动物;论品质,漳港海蚌等珍品,被郁达夫等古今名家赞誉。

● 福州海滨,处处都是“鲜”。摄影/李贤松

如今,福州海鲜更是开拓出一片广袤蓝海,以2021年海产量而言,平均每个福州人每年便能分到整整600多斤海鲜。今天的连江鲍鱼,约占全国鲍鱼产量的1/3,福清鳗鱼,则端到了世界各地鳗鱼爱好者的桌头。

这也难怪,福州人一年四季无海不欢,以鲜为美。


● 摄影/李艺爽

● 摄影/李艺爽

海鲜讲究原汁原味,除了直接蒸,烹饪海鲜的手法,莫过于汤菜。福州人对海鲜汤的味道,是极讲究的。比如,蛏干和干贝可以相融于一锅好汤,但蛏干搭配鱿鱼干一起煮汤,味道可能就“浊”了。

对味道的极致追求,让福州人自然以汤增鲜,以水容味。一道宴席,可以用汤菜起手,甜汤结束,中间也少不了若干汤菜。 “一汤十变”,是福州人特有的饮食意味。

论用汤技法,鸡汤汆海蚌可称“闽菜明珠”。备好鲜活海蚌,立刻将滚沸的三茸汤(母鸡、牛肉和猪里脊)倒入,汆(cuān)熟即可。一个“汆”字,鸡汤咸鲜,更衬出海蚌的脆嫩鲜美。福州味道的清淡鲜脆,以汤入菜的巧妙手法,都在此菜里淋漓尽致。

● 鸡汤汆海蚌,要细细吊汤、滤去杂质;海蚌被鸡汤快速烫熟,一碗至鲜方成。摄影/城市穿梭客

海味,还在福州人的手里,化身鱼丸、鱼面等形态,开始“七十二变”。

鳗鱼、小参鲨等新鲜海鱼剁泥,调番薯粉制皮,包猪肉馅,被拿捏成“福州鱼丸”。旧时候小贩多沿街叫卖鱼丸,可以直接拿水缸按颗来买,鱼丸在汤里沉浮隐灭如明星,还被起了个好听的名字“七星丸”。如今,这颗丸子已被福州人做成年销售30亿颗的大生意,占据中国鱼丸市场半壁江山了。

● 2021年的第一批福州(含平潭)闽菜保护名录中,鱼丸便排在风味小吃的第一位。摄影/城市穿梭客

蛏子、虾米、蛤蜊、扇贝等一众小海鲜,则在风吹日晒里,揉进了时间的力量,化身海鲜干货。福州人做一碗面一碗汤,总少不了放它们进去,比之鲜活海味,更显滋味悠长。

蟛蜞酱、虾油等福州人特有的家常味道,是如生抽一样的调味品,更是对海鲜的升华。

● 虾油制作不易,好的虾油要酿造至少三年。摄影/城市穿梭客

在老福州眼里,盐巴只有咸,唯有虾油才是鲜,虾油又称鱼露,用小鱼小虾集中发酵提炼,要至少酿造三年,整瓶虾油看起来黝黑,倒出来却是澄澈透明,质地犹如琥珀。一盘简简单单的白灼虾,剥皮后配一碟虾油,真可以说是鲜上加鲜掉眉毛了!

● 福州小吃的代表之一鱼丸,便可用虾油调味增鲜。摄影/李艺爽

上到宴席大菜,下至三餐调味,福州人吃海,食材、技法、调味三位一体。

不过,“海味”只是福州菜的底色。若是放眼福建省沿海,处处都是海岸蜿蜒,擅长海味调制,但福州菜能成为闽菜的主流,靠的可远不止是海味。


山海通达是福州,海纳百“味”是江湖

海,不止于丰盈的物产,还在于一种开放包容的海洋精神。

从汉代始,福州就是八闽首邑,基本未变。她兼具行政地位之重、交通之便利、商贸之活跃,以及人流红利。多方因素,让福州菜广纳四方风物,地位集大成于闽菜,成为此菜系主流。

● 跨山向海的大区位,让福州味道拥有无限可能。摄影/欧阳泓略

福州是中原移民、文化、风物融入福建的第一站,也是中国面朝海洋的重要窗口。粉面、番薯、红糟、茉莉……各色来客在福州“既来之,则安之”,让这里的味道成为了一曲跨越山海的千年“闽味”交响。


从中原到世界,来了就是福州味道!

郁达夫的《饮食男女在福州》一文开篇讲 “福州的食品,向来就很为外省人所赏识”,这里说的固然是物产的丰盈,但也得见福州菜五味调和的底色。

● 福州海滨紫菜种植现场。海味是福州菜的重要一环。摄影/王晓峰

若自福州溯闽江而上,可通往浙江、江西,发达的内陆航运,让福州与中原的联系绵延不绝,山地的阻隔,又让福州成为顾祖禹笔下 “兵家不争”的生活乐土。

西晋末年 “衣冠南渡,八姓入闽”,晚唐五代王审知兄弟入闽,两宋年间人口南迁……上至“苏杭雅菜”一类的烹饪艺术,下到面食等日常味道,随着人来人往,皆成为福州菜的养分。


福州菜的“味道之魂”红糟,便是自中原而来。苏东坡的名句 “夜倾闽酒赤如丹”,说的是福州人爱的青红酒。此类酒要用到红曲,副产品则是红糟。中原、江南以糟酿菜的吃法久矣,但唯有福州人将这种红糟化腐朽为神奇,十样福州菜,半壁风味在于红糟。

其实,每一种福州的本地好食,细细品去,都能尝到福州源承中原,氤氲千年的历史韵味。
● 福州味道底蕴深厚,名菜众多。供图/福州文旅

酥软可口,最适合配红糟肉的“光饼”,与北方烧饼可称兄弟,传说是由山东人戚继光入闽抗倭时发明;细如丝、长如线的“线面”早在唐末就传入福州,宋时黄庭坚称其“汤饼一杯银线乱,蒌蒿如箸玉簪横”,而在福州人的传说里,它还有一个更为浪漫的意象——九天玄女从天上织下的丝线。

● 福州光饼加红糟肉,是地道的福州吃法。

得益于中原腹地持续不断的滋养,福州菜犹如一名谦雅文士,而当大航海时代将世界各国连接时,福州的海洋文化底色开始凸显。

明万历二十一年(1593年),福州长乐人陈振龙从吕宋(今菲律宾)带来了可以结出“小者如臂、大者如拳、味同梨枣”果实的番薯藤,后经巡抚金学曾大力推广,福建广袤的山地丘陵之间,长出了一道绿色的生命线。两百年之后的清乾隆年间,中国番薯的年产量已经达到了3000万吨,它们改变了中国,也改变了整个福建的味道。

● 福州鱼丸、番薯丸、肉燕制作过程,均少不了番薯。摄影/城市穿梭客

番薯粥、海蛎煎、番薯干……番薯沉进了每一个福建人的生活里。至于大多数需要勾芡的福州菜,缺了番薯粉更是寸步难行了。

福州小吃的代表肉燕,形似馄饨, “馄饨皮”却是用精选猪后腿瘦肉,剔去肉筋,捣成肉泥后混合番薯粉反复搅拌,不断压匀轧辗制成,薄如白纸,色泽似玉,若与鸭蛋共烩,便是宴席名菜“太平燕”,吃的是福州味道的丰盛与深厚。

● 肉燕,每一口下去都是鲜。摄影/叶君浩

“传统福州味,清雅冰糖甜”的福州经典味道——茉莉花茶,同样体现了福州容纳四方的海洋精神。

茉莉沿着海上丝绸之路从古罗马、阿拉伯一带而来,登陆福州。北宋年间,花茶工艺传入福州,写在书法家、茶学家蔡襄任职福州时创作的《茶录》里,其后,福州茉莉花茶承沿千年,又跟着 “丫霸”(意为:很棒!)福州人出海闯荡,香飘万里。

● 茉莉花茶,有“窨得茉莉无上味,列作人间第一香”的美誉。摄影/黄小璇

沙茶酱、芥末、咖喱、番茄酱,一种种外来风物不断登陆福建,来到福州。只需一个契机,底蕴逐渐丰厚的福州味道,便能蜕变,从此开一省风味之先……


三千年未有之变局,时势造出福州味

时至清末“五口通商”,福建五占其二(福州、厦门), “开眼看世界”的福州因茶而兴,世界各国来客,甚至唤马尾港罗星塔为 “China Tower”(中国塔)
● 福州马尾港罗星塔,仍然守望远方。摄影/邱军

正所谓时势造英雄,福州坐中望海,区位突出,开始在世界舞台上大放光彩。

1866年,清政府在福州马尾设立总理船政衙门,继而,中国的第一所近代海军学堂、第一座造船厂、第一支近代海军舰队……纷纷自“海上福州”诞生。中国近代海军史,福州人书写了众多篇章。

船政崛起,带动福州各行业迅速发展,经济繁荣,饮食亦日渐发达丰厚。

林则徐、沈葆桢、严复等福州群雄,则从大厝和坊巷里走出,纵横于“三千年未有之变局”的舞台之上。他们虽然行走全国,却不忘家乡风味,林则徐巧用福州芋泥彰显爱国情怀,林徽因做得一手清淡素雅的好闽菜,海军名将萨镇冰曾手书“酥制肉绒福建第一,宝鼎老牌名震全球”,说的便是今日名列非遗的鼎鼎肉松……

● 福州太极芋泥,被誉为“东方冰激凌”。供图/福州文旅

福州味道就这样因兴盛的人流往来传播,在过去承沿两宋 “苏杭雅菜” 的人文风韵;明清时期“京广烧烤”精湛技法的基础上,与八方饮食风味互通有无,清鲜、酸甜、鲜香、精调细作的福州菜体系逐渐成型。

● 每一种福州味道,制作技法都非常精细。图为聚春园螺片刀工。摄影/城市穿梭客

1865年,一家名叫“三友斋”的福州饭店开业。其时,名厨郑春发游历全国、不断创新,被誉为“闽厨第一手”。1900年,他入股这家饭店,后改名“聚春园”,生意愈发兴盛。

某天,郑春发端出了一坛佳馔,坛盖掀开,香惊众人。有名文人随口吟到“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,此后这道本名“福寿全”的菜便被称为“佛跳墙”。这一坛,有鲍鱼、刺参、蹄筋、花菇等上好食材,善于用糖去除腥腻,端出的是闽菜善用“山珍海味”的整体特色。这个记载在《中国名菜谱·福建风味》里的故事,只是闽菜风采的冰山一角。

● 闽菜代表佛跳墙,是包容山海的大气之作。摄影/城市穿梭客

彼时的福州,聚春园、全福楼等老字号竞相争辉,郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳等名厨大显身手,今日的荔枝肉、南煎肝等福州名菜,均在此时创立。

这些老字号驰名江南,北上京津,留下了无数江湖传说,也造就了酸酸甜甜、汤汤水水、调味独到的“闽味儿”。



包山纳海有容乃大,是味道也是精神!

如今,福州菜还在不断革新,佛跳墙也有了方便分装的小碗;酸酸甜甜的荔枝肉被还原成“标准酸甜比”,加入到席卷全国的预制菜风潮里去。福州味道,向来走在敢为人先的路上。

● 佛跳墙,用料考究、程序严格,原料层层叠叠装入坛中,沸后慢煨,才能成就这坛“闽都第一菜”。摄影/城市穿梭客

不过,它们有容乃大的气质仍旧不变,并根植在842万福州人的记忆里,变成福州的城市缩影、发展历程,生活精神……

就说那“三山两塔一条街”的福州城市空间,同样也是活着的“福州美食地理”。

于山白塔和乌山乌塔一东一西,中间是由八一七路和解放大桥构成的城市中轴线。中轴线上坐落着 “三坊七巷”, 福州望族曾在此聚居,淡雅精致的闽式官府菜就以此地为原点,逐渐散播至福建各地,构建了闽菜的骨架肌理。

沿中轴线拓展出的上下杭,早年是福州的商业中心和航运码头,因清代“五口通商”的历史际遇,八闽会馆在此云集,商业繁荣带来饮食文化的繁盛,福州小吃的主流自这里生发,逐渐过渡到平民生活之中去。

● 肉燕馅料是精心加工的猪后腿肉泥。摄影/李艺爽

小吃,在闽菜的地位举足轻重,第一批福州(含平潭)闽菜保护名录里,65道闽菜里,就有35道是小吃!捞化、葱肉饼、八宝饭、蛎饼、豆腐蛎等民间小吃,往往只选用几项食材,精调细作的功夫和官府菜一脉相承,源于粗粝生活却极尽心思。

● 各色福州小吃,均制作精细,滋味十足。摄影/李艺爽


一碗早起时候的锅边糊(鼎边糊),将“山珍海味”和碳水完美结合,正是福州味道有容乃大的代表。

鲜甜的蚬子汁为汤底,浸泡的大米磨成米浆,沿着锅边浇入。滚烫的锅壁迅速将米浆烫成米片,米片铲进蚬子汁,再融合鲜虾、鱼干、花蛤们,最后与香菇、白菜、芹菜等共舞,山海之味,在这一口大锅里会师。

吃端上桌的锅边糊,也少不了配海蛎饼、三角糕、芋粿“福州小吃”老三样,一顿早餐,包山包海,是福州人心心念想的家乡味道。这种颇为“大气”的小吃风采,放眼全国,也不多见。

● 锅边糊是福州小吃的代表之一。摄影/李艺爽、刘艳晖


若你来到福州,大可体验一下“七溜八溜,不离虎纠”的自在生活,去聚春园等老字号品一品闽府名菜,或是走到街边巷头,喝一碗锅边糊、咬一口肉燕、要一碗虾油捞化,或者干脆就在小摊上叫一枚光饼,夹上本地红糟肉,一边吃,一边游览这座有着2200多年历史的国家历史文化名城。

上下杭延续着她的繁华,三坊七巷历经修复后涅槃重生,一条条步行“福道”连接起各大公园,华林寺、罗星塔、镇海楼、朱紫坊等古建藏着悠悠岁月,众多参天古榕枝繁叶茂,守护着这座城市,彰显着历久弥新的精气神。

如今,有400多万福州侨胞“出闽成龙”走向世界,带着福州味道飘香万里。即便相隔万水千山,只要一尝到熟悉的福州菜,出门在外的游子就仿佛回到了他们心心念念的家乡。

福州人冰心曾说过:

“福建华侨,遍布天下……在他们家里、店里,吃着福州菜,喝着茉莉花茶,使我觉得作为一个福建人是四海都有家的。”

● 泡一杯茉莉花茶,感受清淡隽永的茉莉气质。摄影/好吃的林君君

福州百味吃罢,且品一杯这样的茉莉花茶,它跨越千山万水而来,包容开放,清雅隽永,天然托出福州人的气质。福州人,可以文史通达,博大精深,可以“中学为体,西学为用”,在时代的关键时刻,他们也可 “苟利国家生死以”“山登绝顶我为峰”……

如此海纳百川,正是有福之州,人间好味。

● 大海有多远,福州的鲜味就能传多远。摄影/王茜

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