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陈晓卿:我们探索食物,其实都是在寻找自己

陈晓卿:我们探索食物,其实都是在寻找自己

美食
*本文为「三联生活周刊」原创内容


“人类的文明史大概要从驯服谷物开始算起。”



主笔 | 黑麦
随着德国音乐家理查·施特劳斯的《查拉图斯特拉如是说》的音乐声,麦子长出了细芽,豆子破壳而出,黍粟、百谷被撒向大地,被做成日常的主食,做成甜食,酿成酒……这是《风味人间》第四季《谷物星球》所展示的美味故事。11月末,这部关于“粮食”的六集纪录片上线了,从中我们看到一粒种子从野生到被人类驯化,从被广泛种植到地区烹煮的演变,也看到了谷物一代代是如何延续着古老的基因,在被人类驯服的同时也影响着人类文明的进程。
在稻来团队中,做谷物似乎是个不谋而合的选题。总导演之一的陈磊在自述中提到,自己做《风味人间1》时就有拍谷物的想法。那时,他去伊朗拍摄,希望能找到一种流传在当地的古老小麦品种,这种“野生二粒小麦”被视为小麦的鼻祖。根据一些考古遗址的调查可以证实,人类的祖先在早前陶新石器时代A期(约一万年前),就已经开始食用野生二粒小麦,8000年前,这种被人类栽培的二粒小麦偶然与山羊草属的节节麦相遇,杂交出被我们所熟悉且广泛栽培的今日小麦品种。作为欧洲和亚洲山区的遗留作物,二粒小麦如今稀疏生长在伊朗山地的草丛与林地之间。

当初未果的想法,导演在第四季中实现了。陈磊在以色列海法大学环境生物学教授的帮助下,在戈兰高地拍摄到了野生二粒小麦,并把它作为这季纪录片的第一个故事讲述,由此也拉开了谷物星球的帷幕。
在这部纪录片中,野生二粒小麦只是一个缩影,故事还聚焦在麦、稻、黍粟、豆类、薯芋和各类谷物之间,讲述它们的近亲与远亲的家族脉络。从中国到欧洲,从西亚到美洲,来自世界各地的摄影团队,为了重新审视谷物星球,用微观、“肖像”等视觉构想,完成人间谷物智慧与情感抚慰的记录。陈晓卿说:“我们探索食物,其实都是在寻找自己。”


专访陈晓卿
陈晓卿
三联生活周刊:在之前的很多次采访中你都提到过“一粒米的故事”,现在这个故事终于变成《风味人间》的第四季主题——谷物星球,所以当初这个关于“米”的故事是怎样出现在你脑海中的呢?
陈晓卿:最开始肯定是看书时得来的灵感。当然,我们做这部纪录片也是慢慢积累到一定内容才开始拍摄的,我现在能想起来关于谷物的两件事:一是谷物里蕴藏着巨大的能量;二是现在全球日常流通的谷物大概有几百种,但是100年前,这个数字要多很多。很多植物随着现代农业的高效化渐渐被淘汰了。有些谷物处理麻烦,比如莜麦;有些是因为生产效率低,比如我们之前拍过的埃塞俄比亚苔麸,还有这次拍的鸡爪谷,都太小了,一克重就有上百粒,农民觉得不值得种。
每种谷物都曾养活过一方人,也成就了一方的文明。如果某些谷物消失了,或许就追寻不到某些文明的起源了。我想我儿子那一辈以后能见到的谷物种类就更少了,倘若有人问起那些农作物是干吗用的,会有人猜是榨油、喂猪的吧。不过话说回来,其实我们以前吃的马齿苋、空心菜、水芹菜、灰灰菜也曾被当成饲料,现在这些菜反而在市场里卖得最贵。谷物可能也会有自己的循环吧,这很难讲。
三联生活周刊:你提出过“食物的三个级别”,果腹、口舌之欢、慰藉心灵。那么谷物属于哪个级别呢?
陈晓卿:把谷物做成口舌之欢是有点难的,毕竟我们最常见的就是那些主食。关于慰藉心灵,我曾经听厨师罗朗亲口讲过一个故事。有一年,他心情不太好,去了新疆旅游,因为是斋月期间,他在白天找不到任何吃东西的地方,就骑着自行车一路前行,直到月亮出来,他才看到一个村庄,有个村民拿出了一块馕给他。他狼吞虎咽地吃完,记下了这个味道,再回到自己的餐厅里,用一块馕、一把撒子、一块羊肉组成了一道菜,取名“喀什之夜”。我想,那道菜里的馕应该慰藉过他的心灵。
三联生活周刊:听说这季还出现了茭白,茭白也算谷物吗?
陈晓卿:对啊。古人称茭白“菰”,他们吃菰米。在很久之前,茭白感染了一种名叫菰黑粉菌的真菌,导致这种植物在宋元的时候就不产籽了。不过人们很快地发现了它“大长腿”的美。茭白、蒲菜、草芽,还有北美印第安的野米,这些都是近亲。
三联生活周刊:汪曾祺曾写过北方人不懂茭白的好。
陈晓卿:你不喜欢茭白吗?那喜欢吃慈姑吗?
三联生活周刊:在素食馆子吃到过不少。你曾提到过谷物有向西行和向东行,在不同的地方遇到了不同的烹饪方式。我一直觉得这个说法挺有意思的。
陈晓卿:对,因为我们是做传播的,所以要把它形象化。谷物在东方遇到了水,就有了蒸煮的做法;在西方遇到了炭火,就出现了面包。实际上这也是两种不同的世界观,我常说东西方有种水火不容的东西在里面,可能就和吃有关。

三联生活周刊:在拍摄每一季《风味人间》之前,都要做哪些准备工作?
陈晓卿:《风味人间》第五季摄制组已经成立了两个半月了,到现在一个镜头都还没拍。我们的调研员在组建团队后一般会做这样一件事,就是先找齐词汇,保证大家的认知是一样的。团队开工前要看一个月的书,去把某个品类,比如小麦读透,做个演讲,大家互相提出意见,不然在拍摄时就会发现,用的力不是一个方向的,或者对食物的理解不同。我们也要做名词解释,比如什么叫食物的决定性瞬间,从布勒松的决定性瞬间到我们说的决定性瞬间的差异在哪儿,最后怎么表现。
三联生活周刊:你们是刻意呈现一种凝视感吗?
陈晓卿:这些完全是为了照顾观众,比如希区柯克变焦。哪怕是最普通的食物,用上大设备、微观的拍摄,都会呈现出特别的效果。这部纪录片的消费属性会更强一点。纪录片我觉得可以分为两类,一种是非常个人化的,越有个性越好看;另一种是偏商业的,它同样考验创作者的才华与合作能力,同时还有阅读能力,判断、审美,以及在利益面前能否摆正自己的位置等,很多复杂的因素。

三联生活周刊:因为《风味人间》这样的纪录片,还有现在越来越多的美食视频、美食类社交媒体,人们看到的东西越来越多,食物被传送到了从未达到过的地方,口味似乎也变得趋同起来,那最终会不会建成一个“食物的巴别塔”呢?
陈晓卿:你提到的这种趋势目前看来是势不可挡的,但我们都知道,千差万别才是美。口味上的趋势有时候可能只是商业洗脑,他们告诉你什么东西好吃,嘴就接受了这种暗示,然后真的就觉得那东西好吃。但不尽然。
拍摄的食物越多,我越发看到地球上有太多一致性。不一定是口味上的,有时候是烹饪方法。好比有年我去潮州,在一个小县城的山里采茶,当地人做饭就在地上挖个坑,然后把土块叠起来,放了一整只泥包的鸡,还有青蛙、土豆、红薯,点火后把土坑烧得红红的,最后再用土做个盖子。这和秘鲁人做的大地之锅(Pachamanca)很相似,只不过那边的食材是豚鼠和土豆。我就很好奇,这是哪个世纪出现的?什么族人传来的?于是我问这家人在哪里学的这道菜,得到的答案是爷爷教的。间隔万里或者数百年,烹饪之间有很多神秘的相通,所以我总觉得食物不仅仅是个地区的标签,也应该是沟通的桥梁。
三联生活周刊:在吃过这么多美食后,你对食物仍保持着好奇心吗?
陈晓卿:会有疲惫,这就跟过日子一样,肯定都会有疲惫,但是它能够给你带来的乐趣也是非常多的。
三联生活周刊:好像美食逐渐变成一个行业了,你们再找美食的选题会不会有点难?
陈晓卿:如果是为了养活自己,做美食可能是一个不坏的选择,但我们想做些更有意义的事。就像《谷物星球》里讲的,谷物的品种越来越少,我们想在它消亡之前记录下它最后的样子,给下一个太平盛世留些影像的文本。有位作家写过,“时间的尽头不是死亡是遗忘”。我一直记得这句话。
从某种角度来说,选题会干枯,但如果你把食物当成认识世界的通道,就会打开这个局面。比如,你去北京“浙江村”,如果你想知道虹桥海鲜面和温州海鲜面的差别,就要去了解乐清和平阳的地理位置,了解这些移民与“浙江村”的变化、他们当年是如何招工的等,由此你才可能了解到一碗面的烹饪原委。到了北京的大红门,食物就变成了一个社会学话题,这里有馋人的表象,但当我们谈论味道时,其实说的都是很严肃的问题。
本文源三联数字刊2022年第50期)






排版:菲菲 / 审核:小风
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