武夷岩茶的尽头是“老丛水仙”？

2023-02-12 10:02

“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”读到这句诗的时候，正喝着老翟递来的慧苑坑老丛水仙，舌底鸣泉。

被老翟戏称为“岩茶尽头”的水仙，前几泡沸水激荡，微烫的茶汤和着焙火的气息，杯茶便让人活泛起来。再往后，沉静兰香、浑厚有质感的木质香几乎霸占全部味蕾，越往后喝，越是甜、糯、稠滑，正如那坊间传闻之“兰木汤”。从茶汤滚烫到盖子全凉，尽管香气变化，但独属于正岩坑涧茶的尾劲始终八风不动。

到末了再喝那已然半凉的第一泡，冷香如有实质，经过沸水激发再随着温度降低，茶香幽深入水。轻啜低温状态下的水仙，清凉意直抵喉舌，清芬扑鼻，舌有余甘，仿佛初春的空气，冷冽，微甜，吹面不寒。并且意外的，还多了份近似蜜桃味的熟果香来。

与肉桂并列称为武夷岩茶当家品种的水仙茶，其实并非武夷山的“原住民”。清道光《瓯宁县志》载：

“水仙茶出禾义里，大湖之大山坪。其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。西乾厂某甲，业茶，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽园中。及长采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠，但开花不结籽。初用插木法，所传甚难。后因墙倾，将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达。流通各县，而西乾之母茶至今犹存，固一奇也。”

从建阳小湖乡大湖村辗转来到武夷山的水仙茶种，不仅没有“桔逾淮而化枳”，反而在武夷奇绝山水间，越发内质丰盈，力压诸茶，成为武夷岩茶中的佼佼者。

著名茶学者林馥泉所写，“举凡地势、土壤、气候等天然条件，均足影响产茶之良口。以论地势，武夷岩茶可谓以山川精英秀气所钟，岩骨坑源所滋……山腹岩罅之处，每多腐质肥土流人，肥分既多，气水透通，此均适宜于根深植物如茶树之丛生”。山霭之间最出好茶，落于武夷山一带亦如此。

武夷山一带山势险峻，茶几乎全靠人力、脚力往来运输。

武夷山正岩核心山场里最著名的有三坑两涧，牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、流香涧、悟源涧。得当工艺下，坑涧茶之韵味完全是他处茶所难睥睨。当然，这巨大风韵差别，也让常喝岩茶的老茶客从茶汤滋味香气的差别里辨别出其出处，成为可能。

说回水仙，慧苑坑可以算做水仙茶最著名的核心产区之一。

慧苑坑，顾名思义，是“坑”，更是武夷山三坑两涧之三坑中范围最大的一坑。坑内，“山路元无雨，空翠湿人衣”，幽深，云雾霭霭，空气中弥散的湿气如同饱涨水滴。这般山林里的清凉一日又一日地浸染着茶树，为喜雾喜阴的水仙茶树带来独有的清凉韵，和幽幽的、糯糯的矿物感。再加上雨水经年累月的冲刷，众多有机物落入坑中，坑内肥力常年天然且充足，所孕育的水仙茶，茶汤饱满，重实，饮之直坠喉间，极具穿透力。

想要喝到有着木质香韵的水仙，除了追求产地，追求正统，还得加上“老丛”的限定。而树龄，正是慧苑坑水仙的优势。

慧苑坑的老丛，树龄大都在70年以上。

坑涧内，空气湿度大，于是便有着许多绿色苔藓攀附于茶树之上。

一般来说，5年以下的水仙通常是不采摘的，50年以下修剪过的水仙茶树称矮丛，未经修剪的水仙茶水称高丛；七十年以上的才叫做“老丛水仙”。

高丛与老丛，是不可逾越的20年的漫长时光。一天天，一年年，所养藏的“来自茶树自身枝干木质部的木本香、附着物的气息与周围生态气息的综合”，便是所谓老丛丛韵——一种独属于老树、老乔木的木质香，清晰，浑厚，自茶叶的每一个细胞激荡而出的平稳且连绵不绝的气息。即使不常喝茶的人，也能一下子捕捉到这种浓稠糯甜的“木头汤”滋味。

成就一杯摇曳生姿的慧苑坑老丛水仙，还需制茶技艺的加持。

岩茶的香分为品种香与工艺香。所谓品种香，指茶树品种自带的香气，落于老丛水仙便是那独特兰花香，木质香。而工艺香，则是在茶叶制作过程中，制茶人凭借老道的制茶技艺在发酵、焙火等过程中微调生成的香气。