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中国最好吃的江湖菜,在这

中国最好吃的江湖菜,在这

生活

因码头而兴起的吃食,阔得起,也穷得起。


人类的祖先依河而居,所获无论丰瘠,全都仰赖河流的恩赐,如奥利维娅·莱恩在《沿河行》中所写:“一条河流不仅流过空间,也会穿越时间。它与宽广的历史潮流交汇,背负着往昔丢弃的遗迹。”


在过去,大宗商品的运输基本都要靠水运,因此,码头城市显得格外热闹,除了汇聚四面八方运送的货物,三教九流亦常盘踞于此。商人们熙来攘往,居民们五方杂处,饮食习惯迥然不同的人聚在一起,吃食自然就丰富起来


在码头,少不了纤夫、挑夫等一众劳工。人声嘈杂、尘土飞扬的码头上,穿着草鞋干活的工人,扛着一袋袋重物,摇摇晃晃地在踏板上来回奔走,他们的衣衫早已被汗水浸透,肩膀上已然勒出几道血痕。


狄更斯在《远大前程》中有一处很妙的描写:“与其说他在吃三明治,不如说是在吓唬三明治。”每当我尝试想象码头工人吃东西,总是不自觉地想到这句话。如此想来,码头工人吃饭的模样大抵如此,狼吞虎咽“吓唬”着眼前的食物,三口两口吃完后,打上一个震天响的饱嗝,起身拍拍屁股上的灰,便继续干活去了。


吃饭尽兴,干活也尽兴。/视觉中国

“碳水”的狂欢


干苦活重活的人,需要大量进食碳水化合物(下文简称“碳水”),否则无法撑起高强度的劳动。倘若两臂绵软无力,不仅无法扛起重物,甚至会两脚踏空,发生危险。因此,早餐对于码头工人有着非同寻常的意义——不吃饱,哪有力气干活?


因码头而兴盛繁荣的城市,早餐中带着与码头工人饮食习惯一脉相承的平民基因,不仅碳水丰富,而且量大瓷实、价钱实惠。


武汉素有“九省通衢”之称,在古代,从武汉沿长江水道行进,可西上巴蜀、东下吴越,向北溯汉水至豫陕,经洞庭湖可抵湘桂,是长江中游最大的物资集散地、商业贸易中心。在此地,早餐早已发展成为一种文化。美食家蔡澜曾说过:“处处的早餐文化,因生活优裕而处于消失之中,武汉的街头巷尾还在卖,我将之冠上早餐之都。”


纪录片《城市24小时》中的武汉篇,曾作出如下记录:“这个常住人口1200万的城市,在早上7点到9点的两个小时里,至少有500万人走出家门。”人们准时出现在街头巷尾,只为做一件非常有仪式感的事情——“过早”。


一个城市繁忙的早晨。/纪录片《城市24小时》


武汉的早餐有多丰富呢?据说可以一个月不重样。然而,即便竞争如此激烈,出镜率最高的仍是热干面——筋道的碱水面条,淋上精心调配的芝麻酱、卤水,撒上点酸豆角、萝卜、葱花、辣子和香菜,一碗热气腾腾的热干面就做好了。有数据称,武汉人一天能消耗2000多吨碱水面条,差不多每三个人当中,就有一人选择早餐吃热干面。


值得一提的还有油饼包烧麦,它简直是“碳水狂欢”的典型代表,重油又顶饱。现炸的油饼,裹上三到四个软糯糯的烧麦,一口咬下去,四溢的油脂和油饼融合在一起。要知道,这油饼和烧麦本已是主食,将这两样主食结合在一起,完全是“碳水炸弹”。


油饼包烧麦,“碳水狂欢”的典型代表。/《绵羊料理》视频截图


武汉的早点琳琅满目,样式齐全,没人能说清到底哪家店才是最正宗的,每当被问到这类问题,武汉人通常会给出一个答复:我家楼下。这一答案,可能全国通用,尤其问到天津人哪里的煎饼馃子最好吃,他毫无例外会回答:我家楼下!


天津自古因漕运兴起,有“九河下梢天津卫,三道浮桥两道关”的说法。在天津这样的码头城市,早点的重要地位自不必多言。


煎饼馃子大概是天津人心中规格最高的早餐了,不贵,但用料必须讲究,说好的绿豆面夹馃子,就得是绿豆面夹馃子,差一丁点儿都不行。加香肠?“邪教”。抹番茄酱?“邪教”。铺张浪费者甚至加辽参,简是“邪教中的邪教”。天津人对煎饼馃子的热爱是刻进骨子里的,为了彰显专业,他们还专门成立了煎饼馃子协会,严格把控煎饼馃子的标准。


天津人喜欢楼下的煎饼馃子摊,味儿正、方便,还便宜,加两个鸡蛋也不超五块钱。通过师傅打鸡蛋的手法,可以一窥他的手艺。最讲究的莫过于单手打鸡蛋,“咔哒”一声,金黄的鸡蛋应声落在煎饼上,一推一转,基本就摊匀了。


天津人对煎饼果子的热爱是严苛的。/视觉中国


在天津,鸡蛋代表着秩序,直到现在都有人自带鸡蛋,把鸡蛋放进铁铛附近的纸盒中排队,以蛋代人,煎饼师傅忙中有序,抬眼看一下,就知道是谁的了。


在天津,除了煎饼馃子用绿豆,嘎巴菜也由绿豆制成。将绿豆面煎饼切成两头尖的柳叶形,拌入卤子,配以芝麻酱、韭菜酱、炸透的葱油、油辣椒和香菜等小料,便是一碗上好的嘎巴菜了。天津人吃嘎巴菜,一般会搭配馃子、烧饼或玉米饼。是不是觉得格外眼熟?这是码头人民碳水加碳水的老配方了,正所谓“碳水包碳水,快乐会加倍”。


郭德纲曾在相声里调侃白面煎饼馃子——“白面摊的,摊完叠起来那么大个,跟被窝似的,里边搁一馃箅儿,火柴盒那么大,卷吧往里边,叠得跟棉裤似的。咬一口粘上牙堂子,拿火筷子往下捅。”


虽然言辞略显夸张,但是白面跟绿豆面没法比,确也是实情。众所周知,绿豆比小米、玉米价格高出一截,而且用纯绿豆面摊出来的煎饼,自带一股特有的香气,清爽又败火,是不是绿豆面摊出来的,隔着老远就能闻出来。


码头城市对于喜欢的食材,可谓十分执着,俗话说“没有一只鸭子可以活着走出南京”“没有一只鸡能活着走出广东”,在天津,又何尝有一颗绿豆可以体面地离开呢?


做个讲究人


在码头,除了大量聚集的纤夫、挑夫等劳动力,还有众多富商大贾,他们因码头生意赚得盆满钵满,自然在吃食上格外讲究。这其中就不得不提到广州和扬州。


“饮咗茶未?”是广州人常见的打招呼用语,广州茶馆遍布,上至达官显贵,下至劳苦车夫,都喜欢到茶馆坐坐。大家光喝茶单调,因此总会搭配点心佐茶。广州人懂茶,更懂得如何搭配茶点。近代以来,受西方影响,广州茶点更是兼收中西方所长,样式丰富多元。


早茶,可管饱也可精致。/图虫创意


当然,饮茶也是分阶级的。有钱的老爷,喝上好的茶,吃精致的点心,还要配以名伶伴唱。码头工人喝上几口茶,吃几个管饱顶饿的点心,就得抓紧找活儿干了。


除了早茶,广州人对粥也是情有独钟,广州因此被称为“粥的王国”。在全国各地的粥品中,广州的粥因其种类繁多、风味独特堪称一绝。比粥更浓稠一些的是羹,能称之为羹的,原料大都是肉食,且食材名贵,除了鱼羹、肉羹,还有蛇羹。


《一代宗师》宫老爷子的师哥熬制蛇羹的片段着实令人难忘,每每想到,我总会想起那段充满禅意的对白——“生死、是非、成败、荣辱,其实就一个字:我。”


同样崇尚早茶的还有扬州,在扬州有“早上皮包水,晚上水包皮”的说法,所谓“皮包水”,指的是早茶,“水包皮”则指洗澡。早上起来喝喝茶,聊聊天,到了晚上再泡个澡,神仙的日子也不过如此。


扬州地处长江与京杭大运河的交汇处,有着“中国运河第一城”之美誉,因地理优越、物产丰富,曾是繁荣一时的商业中心,当地的饮食也因此得到极大的发展。扬州菜亦称淮扬菜,乃全国四大菜系之一。


淮扬菜讲求选料严格、刀工精细,一道菜端上来,除了色香味俱全,还要求造型别致、格调高雅。南朝梁人殷芸曾在《殷芸小说·吴蜀人》中写到“腰缠十万贯,骑鹤上扬州”,譬喻极致逍遥的生活。


淮扬菜讲求选料严格、刀工精细,讲究造型。/图虫创意


清代乾隆皇帝下江南时,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”,用干丝搭配火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成。干丝即豆腐丝,在南京、镇江、扬州、高邮、淮安一带的饭桌上均常见。


港口城市自然少不了海鲜,海鲜吃起来的讲究更不少。汪曾祺曾在《人间滋味》写道:“刀鱼极鲜、肉极细,但多刺。金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂,用纱布滤去细刺,以做汤,下面,即谓‘刀鱼面’,很美。”


天津葛沽有一句俏皮话——“借钱吃海货,不算不会过”,可见海鲜对于码头人民的极大吸引力。山东胶东等地区,因其得天独厚的地理位置和气候条件,盛产梭子蟹、大对虾、大竹蛏、蛤蜊等海鲜。我曾在山东吃过一次海肠水饺,那滋味,至今仍萦绕心头,称得上奇鲜无比。


有江,有湖,有江湖


码头的物资转运,大都靠原始人力。20世纪80年代以来,重庆街头随处可见棒棒军挑一根木棍,站在街头。他们扛着压弯脊背的重物,走上好几里山路,也就赚上一两块钱。


重庆地标之一朝天门码头,是重庆最大的水码头,位于重庆市东北嘉陵江与长江交汇处,是两江枢纽。自古以来,这里便帆樯林立、舟楫穿梭,是重庆最繁华的地方,三教九流汇聚于此,亦是江湖气最充沛的地方


重庆菜又被称为江湖菜,足见其浓浓的江湖气。重庆菜的烹调方式不按常理出牌,百无禁忌,以刺激人的感官为最大追求。这其中,重庆火锅绝对位列榜首:支起一口大锅,重油重辣伺候,人们围坐在一起,想吃什么就夹上一筷子,想煮什么菜直接扔进去涮,什么忌讳都没有,于热气升腾中体验快意人生。


江湖菜,满盆都是辣椒。/图虫创意


陈晓卿曾在《圆桌派》畅谈火锅,称其是最亲民、最没有礼教观念的食物,普通老百姓都能吃得起——“重庆苦力最早在江边拿杂碎涮火锅,中国人的智慧恰恰就在这里,能把没人吃的东西,变成有人吃的东西,吃得有滋有味


吃火锅可以完全掌握主动权,烫嫩一点、烫老一点,全凭自己开心,十分随意。不需要高明的大厨,吃的过程便是烹调的过程。重庆火锅早年叫一拖三,意思是素菜一块钱,荤菜三块钱,稍微贵点也就一拖四”“二拖五,价格亲民,量大实惠。


除了火锅,重庆人最爱的还有小面,老板,二两小面,一碗热气腾腾、麻辣味十足的小面下肚,那才叫一个安逸一方水土养育一方人,人与城市的气质是互相塑造、互相影响的,借由彼此,形成独特的地域文化和饮食特点。作家冯骥才在《能人》中这样描述:码头上的人争强好胜,自然是谁有本事佩服谁。这种心理衍及社会各行各业,都是钦佩能人。


在码头生活,凭的是自己的本事。/电影《万箭穿心》


在码头,血气刚烈,风习强悍,人们不讲求大是大非,更看重江湖情谊。他们不崇尚精英,偏爱活在身边的那些非凡的凡人。这些人物的身上也就融入此地百姓集体的好恶,地域性格因之深藏其中。冯骥才在《俗世奇人》如是写道。


码头城市的吃食,碳水足,讲究足,江湖气更足,应了冯骥才那句:人要阔得起,也得穷得起。阔不糟钱,穷就挣钱。能阔也能穷,世间自称雄。在大江大河碰撞交融中生活的码头人民,最懂这个道理。



作者 傅青


原标题 《 码头炊火:“碳水”、讲究和江湖气》
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《沿河而生》



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