东北人是怎么魔改中国菜的？

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封面 | qingqing@~ ©

极物君语：

来东北，不要只会吃锅包肉啦！

来源：地道风物（ID:didaofengwu）

作者：姜姜

东北最有想象力的菜，

不是东北菜

东北人回乡后，下飞机第一时间吃什么？

锅包肉？酸菜饺子？铁锅炖大鹅？

不，都不是。是正宗云南米线、正宗重庆麻辣烫、正宗陕西凉皮、正宗四川麻辣拌、正宗天津煎饼果子......

▲ 跟云南毫无关系的东北云南米线。（图 | 视觉中国）

这玩意全国都有，为啥吃这个？原因很简单，东北的，不一样。东北的正宗云南米线，粗的，麻辣味儿；正宗重庆麻辣烫，加一大勺麻酱；正宗陕西凉皮，加麻酱加糖还带汤儿；正宗天津煎饼果子，皮儿是软的......

一切外地食物，来到东北都要经过一场从头到尾的大改造，要么加麻加辣加糖加麻酱，要么干脆换一个食材，从头到尾改到亲妈不认。但另一方面，东北人又对这些美食的来源保有极大的敬畏，不会数典忘祖，即便面目全非，依然坚持沿用原来的名字，并冠以“正宗”二字，以表尊重。

▲ 在东北夜市里，你能看到来自全国各地被改良过的小吃。（图 | 图虫创意）

在看似毫无章法的改造里，藏着东北人独特的生存智慧，他们懂得借力，“正宗”便是最好的噱头。也懂得变通，麻酱刚好可以中和麻辣的刺激，大量的白糖则是东北作为白糖主产区的饮食习惯，更换口感类似的食材，则是综合成本和口感的最优解。

这些被魔改的食物，也是全国网红食物的风向标，如果有哪些食物没被东北人改良过，那只能说明他还不够火。

鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻辣拌......

川菜，东北魔改重灾区

东北人很爱川菜，甚至一度在他们的世界里，辣就等同于川菜。东北街头随处可见打着“正宗四川xx”招牌的馆子，这时，如果一个思乡心切的四川人走进去，点了一桌子鱼香肉丝、宫保鸡丁和水煮肉片，甚至不用吃，在端上桌看到菜的一瞬间，就会让四川人陷入深深的自我怀疑：中国，到底有几个四川？

▲ 川菜和东北菜有许多类似的菜，比如白肉，但东北蘸蒜酱，四川还要浇红油。（图 | 视觉中国）

鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片，东北人最喜欢的3道川菜，也是被魔改得最狠的3道菜。在1991年四川省蔬菜饮食服务公司编写《中国名菜谱·四川风味》里，鱼香肉丝的做法是这样的：

图 | 网络

主料只有瘦猪肉，配料只有冬笋和木耳，鱼香的精髓是泡红辣椒。但是到了东北，鱼香肉丝则完全变了身，配料去掉了冬笋，加上了胡萝卜和青椒，木耳也从脆大的川木耳，变成了脆弹的东北小木耳。辣味的来源从泡红辣椒，变成了郫县豆瓣酱或者辣椒油，放了更多的糖，也勾了更浓的芡。

▲ 左：东北版鱼香肉丝。右：四川版鱼香肉丝。（图 | 视觉中国）

这种改良过的鱼香肉丝深受东北人喜爱，有肉有菜还甜滋滋的，重点是十分下饭。并且在此之上，东北人还二次创造了另一道菜，鱼香鸡蛋，就是把肉丝换成鸡蛋，鸡蛋比肉丝有更强的吸附汤汁的能力，并且更加便宜，是东北盒饭里的常驻选手。

宫保鸡丁的改良也同样夸张，在四川，宫保鸡丁有且只能有鸡腿丁、花生、葱段和干辣椒。但在东北则不一样，鸡腿变成了鸡胸，还加入了胡萝卜丁和黄瓜丁。

▲ 左：四川版宫保鸡丁。右：东北版宫保鸡丁。（图 | 视觉中国 图虫·创意）

如此令四川人火冒三丈的胡改，其实也是东北人迫不得已的选择。东北人爱这两道菜很重要的原因之一就是下饭且便宜，但东北不产笋，只能替换成口感类似的胡萝卜，本地蔬菜少，加入青椒和黄瓜，也勉强算是营养均衡。

东北人爱的，其实是想象里的川菜，这点在麻辣味上展现得淋漓尽致，所以他们在炒菜里勾了厚厚的芡，在麻辣烫上扣了一大勺麻酱，麻辣拌中加了大量的糖作为辣味的缓冲带。

▲ 上：裹满汤汁和麻酱的麻辣烫 下：老式麻辣盆，不加麻酱。（图 | 网络）

这里有无数麻辣系小吃，如今加麻酱风格的麻辣烫其实是第二次改造的成果，四川麻辣烫的第一次改造成果是麻辣盆，也叫老式麻辣烫，不加麻酱，保留了麻辣的风格，但是加了大量的粉丝进去作为主食，这样的改造原因也很简单，光吃菜吃不饱。

麻辣烫的第三次改造便是如今风靡全国的抚顺麻辣拌，去掉汤加了大量的陈醋白糖来调味，看不出一点跟四川有关联的样子，但不好意思，直至今日，抚顺仍有大批店铺打的招牌是：四川正宗麻辣拌。

东北人改造小吃，

就讲究一个亲妈都不认

遭受东北人魔改的，也不只四川美食。东北兴盛时期，大江南北的人都来到东北淘金，带来了全国各地的小吃，经济衰退后，东北人便开始开始创业谋生，将“魔手”伸向了这些名气响亮的食物。但因为饮食习惯的差异和食材的限制，东北人并没有原样照搬，反而开始大刀阔斧，不受限制地开始魔改。

东北云南米线全称东北云南过桥米线，云南米线之多，为何不是小锅米线而是过桥米线？原因很简单，过桥米线自带一个夫妻美满的爱情故事：贤惠的妻子给勤奋的秀才送米线，秀才最后中举，合家团圆——这是东北人向往的生活。只要是大一点的米线店，都会把这个故事做成海报或者手绘画印在墙上，让人身在东北边吃米线，心在西南，为千里之外的爱情流泪。

▲ 花样繁复多的云南米线。（图 | 视觉中国）

在交通不发达的年代，遥远的云南对于东北来说，自带一层神秘的光环，吸引东北人味蕾上的好奇心，同样也因为距离，给了东北人肆意改造的空间。东北米好，但都是粳米，无法复刻云南籼米做出的米线，所以东北人另辟蹊径自行研发出了一种新型米线，更粗，更弹，煮的时间过长还会呈现一种半透明的状态，久煮不烂，也因此被妈妈们谣传为：这米线是塑料袋做的。

▲ 左：东北版云南米线。右：云南过桥米线。（图 | 视觉中国 图虫·创意)

云南本地的过桥米线是一碗鸡汤米线，鸡汤上飘着点点金黄色的鸡油，鲜香无比，但在东北，已经被川菜的麻辣调教过的味蕾已经无法适应如此清淡的美味，所以东北米线是带着火锅底料味的麻辣风格，这是东北人的融会贯通。

“辣化”的还有鸡西山西刀削面，这里的刀削面是一碗红汤，一指宽的刀削面上盖着辣酱炒的牛肉，配上各式各样的鸡西辣菜，但鸡西的辣并不是来自四川的辣，而是来自隔壁鸡东县朝鲜族人民的辣，辣得干脆，吃得大汗淋漓。

▲ 鸡西刀削面也可以蘸辣汤吃。(图 | 怕胖的Cc(哈尔滨探店)

此外还有称霸东北中小学校门口的两大小吃：陕西凉皮和天津煎饼果子。东北陕西凉皮融合了三个地域元素，陕西的凉皮，四川的担担面和东北的调味共生在麻酱、蒜汁、白糖的汤里。

▲ 加了大量白糖和麻酱的东北凉皮。(图 | 小W探呼市)

天津煎饼果子的创造则更为发散，煎饼变成了白面鸡蛋饼，里面的果子仅保留了小油条，其他香肠、辣条随便加，甚至在延边，煎饼果子里还可以加辣白菜、小章鱼，在牡丹江还可以加烤冷面，主打一个混搭和融会贯通。

▲ 与天津完全不同的东北煎饼果子。(图 | 网络)

甚至东北自己本身的小吃，也会发散出无数种吃法，比如冷面，以延边朝鲜族冷面为基础，还会发散出鸡西拌冷面、绥化麻酱汤冷面、沈阳苏家屯肉酱冷面，甚至大连炸烤冷面卷湖南臭豆腐等。只有你想不到，没有东北人做不出。

东北人为什么这么会魔改？

以山海关为界，中国地方特色小吃分两种，东北的和其他。如果去沈阳最著名的景点中街旅行，从西走到东，你会发现台湾纯肉肠、重庆酸辣粉、江西无名缘米粉和上海炸鸡柳。这些食物，搁自己家不一定能吃到，但搁东北一定能吃到。东北人为什么这么会改造？

这可能跟它的地理位置有关系，东北北边是俄罗斯，西边靠近内蒙古，自身还有朝鲜族人民，本身就是一个多文化交融的地方，所以对于新鲜事物的接受度很高。比如哈尔滨人从小吃大列巴、赛克等各种面包，红肠等各种香肠长大的，是见过世面的人，开放的味蕾眼界，让他们即便去了欧洲，也不会有任何不习惯。

▲ 东北熟食店各种各样的俄罗斯风格熟食。(图 | 视觉中国)

也可能跟来来往往的闯关东人有关，在经济富裕时期，来东北创业的全国各地人带来了各种美食，哈尔滨有很多泉州牛排馆，李连贵熏肉大饼来自河北，沟帮子扒鸡来自安徽......只要好吃，东北人接纳一切。

▲ 东北熏肉大饼其实是来自河北。(图 | 图虫·创意)

但最重要的是，从古至今，东北人都有非常强的生存智慧，富裕时开放，困难时变通，生生不息的生命力让他们快速接纳外来事物，重新解构并与本土文化迅速融合，在用自己极具天赋的营销方式推销出去。

下次来东北，不要只吃锅包肉了，东北更魔幻的美食世界，等你探索。

图1 | 健力宝 © ；图2 | 图虫创意 ©

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作者介绍：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。

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来源: qq

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