街边的鲜切水果，就是窜稀神器
夏天街边水果琳琅满目，那种商家给你削皮切块，整齐地摆在小盒子里的鲜切水果吸引力更甚。广西、云南等地还有加辣、加酱油或酸辣口的凉拌手法。网上也有很多推荐的鲜切水果，例如泰国街边的水果小推车，被宣传为“便宜又好吃”。
然而，夏天街边随意小摊上的水果很可能让你吃完窜稀不已。
会是什么问题导致的呢？
夏季是细菌最快乐的时候
我们肠道内有非常多的微生物，其中有数以万亿计的细菌，分为有益菌、致病菌和条件致病菌三种。正常情况下，它们处在一个动态平衡的状态，跟我们能和平共处[1][2]。
如果我们吃的食物被致病菌污染，我们的免疫系统探知后，会迫切地想要摆脱它们，于是出现呕吐、腹痛、腹泻，随即还会有头晕、头痛、虚弱、发烧等情况[3]。
当细菌处在一个有足够的食物、水分、时间和适宜的环境时，会迅速生长，数量达到一定程度时就会致病。
近几年的夏季动不动就 40 度高温，地表温度都能煎熟鸡蛋，细菌能被这高温杀死吗？
不巧，这个温度下，细菌长势喜人。
有一个概念叫做「食物危险温度区」food danger zone，就是大约 4-60℃这个区间，细菌会大量繁殖，最快 20 分钟内数量就能翻倍，吃下后导致「细菌性食物中毒」[4]。
超过60℃大部分细菌无法存活，4 ℃以下，细菌增殖速度会明显减缓 / FoodDocs
2017 年发表在《食源性病原体和疾病杂志》的一篇文献研究了不同温度下，鲜切水果上的沙门氏菌和大肠杆菌的生长情况，包含了哈密瓜、蜜瓜、芒果、西瓜、火龙果、木瓜和菠萝这几种我们平时常吃的水果[5]。
研究中发现，在 5℃的时候，沙门氏菌和大肠杆菌在放了 6 天的水果上面变化都不大，显然低温能抑制它们的生长。而 25℃时，两种菌最多一天内数量翻了4倍，并且放置时间越长，细菌数量越多[5]。
沙门氏菌（左）和大肠杆菌（右）分别在 5℃和 25℃时，在不同水果上的增长趋势 / Feng, K., Hu, W., Jiang, A., Saren, G., Xu, Y., Ji, Y., & Shao, W. (2017). Growth of Salmonella spp. and Escherichia coli O157:H7 on Fresh-Cut Fruits Stored at Different Temperatures. Foodborne pathogens and disease, 14(9), 510–517. https://doi.org/10.1089/fpd.2016.2255
由国家食品安全风险评估中心，联合湖南、天津等四地疾控预防控制中心进行的《2021 年中国大陆食源性疾病爆发监测资料分析》中发现，2021年中国食源性疾病爆发事件中，微生物性致病因子导致的发病人数最多，占 53%，爆发高峰在每年的 5-9 月份[6]。
2021 年食源性疾病爆发时间分布，红色是微生物性 / 李红秋,贾华云,赵帅,等. 2021年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析[J]. 中国食品卫生杂志,2022,34(4):816-821. DOI:10.13590/j.cjfh.2022.04.029.
美国疾控中心 CDC 的建议是，切开、切碎、煮熟或去皮的水果，要在2 小时内放冷藏；如果环境温度超过 32 度，要1 小时内放冷藏；超过这个时间后最好丢掉不吃[7][8]。
前面提到的试验中，水果切之前用无菌棉花擦过，磕坏的地方被切去后用无菌蒸馏水冲洗，切的刀也是消过毒的[5]。
都这么干净了，后面长出来的细菌是哪里来的？
水果被切开的那一刹，
细菌就来了
本身水果内部可以被看做是一个“无菌”的状态，但从你切开的那一刻起，周围的细菌就在伺机而动了。
首先是果皮——动物、土壤、浇灌用的水、采摘的工人、运输处理人员或其它蔬果，都会很容易给果皮上传播细菌[9][10]。
摊贩如果不洗果皮，直接削皮再切肉，果皮上的细菌跟果肉会交叉感染。切开后的水果没有果皮的保护，致病菌接触的面积就更大，本身室外温度就高，切得越碎，放置时间越久，致病菌就越多。
清洗果皮能避免切的时候将细菌带到果肉上 / 视觉中国
其次是制作鲜切水果的过程中，操作者和他们使用的器具可能污染水果。
2020 年深圳消费者委员会发布一个砧板比较试验报告，在征集的 36 块旧砧板中，使用 2 年以上的砧板上的霉菌、大肠杆菌和菌落总数比不到 2 年的明显要多[11]。
可能因为案板的缝隙或多孔结构更容易藏污纳垢，并且鲜切水果案板和刀上残留的果汁也会促进细菌繁殖。
还有一些我们平时不太注意的地方，例如擦刀擦手的抹布、手机、钱币、生肉生菜、垃圾等，都是隐患。
2021年6月25日，广西一个果脯蜜饯加工企业内工人正在处理菠萝干。严格的卫生标准可以降低水果感染细菌的几率 陈冠言 / 视觉中国
2017 年成都市食药监局通报了一期食品安全监督抽验结果，发现部分学校食堂的餐具检出大肠杆菌，包括筷子、不锈钢碗、餐盘等等[12]。
出现这个情况可能是因为洗餐具的水被污染、厨房卫生环境差、餐具没有清洁干净、厨师没有仔细洗手等原因[13]。
2021 年国家食品安全风险评估中心与安庆师范大学生命科学学院一起做的一项联合研究，采集了北京五城区零售鲜切果蔬样品，进行重要食源性致病菌检测[14]。
不同采样地点检测出来的致病菌率各有不同 / 白瑶,马金晶,黄敏毅,等. (2021). 北京五城区零售鲜切果蔬中重要食源性致病菌污染与耐药性研究. 中国食品卫生杂志,33(6):692-697. DOI:10.13590/j.cjfh.2021.06.009.
在收集的218 份鲜切水果中，有26%分别被金黄色葡萄球菌、李斯特菌和大肠杆菌污染。而这些水果的来源从大型超市，到小超市、外卖、果蔬专卖店和农贸市场不等[14]。
所以水果的采摘运输，到去皮切块的加工，再到储存的环境条件，其中的任何阶段，都有感染致病菌的可能。
最好的鲜切是现切
鲜切水果的最低标准，是要买储存于冰柜中或保存在冰上的。
放在冰箱里的果切也要注意下冰箱的温度够不够低 / Busà Photography 视觉中国
首选还是现买现切的，除了能减少细菌接触水果表面以外，还有一个好处是，可以看到摊贩用的水果的质量怎么样，是否有腐烂或是变质。
被磕碰过的水果，烂的地方切掉即可。而如果发生霉变，尤其是水分多的水果，建议直接扔掉，因为霉菌会长得比较深，肉眼可能看不见[15]。
有些霉菌会引起过敏，还有些霉菌会产生“霉菌毒素”，对健康十分不利。长霉的水果建议闻都不要闻，以免感染呼吸系统[15]。
对于健壮的年轻人来说，偶尔拉肚子对身体影响不大，窜稀食物吃了就吃了。
但有四类人食物中毒后的反应会比正常人强烈，要尤为小心：
65 岁以上老年人；5 岁以下的儿童；免疫系统弱的人，例如糖尿病、肝肾疾病、艾滋病、接受化疗放疗，或患有自身免疫性疾病的人；和孕妇[16]。
他们的免疫系统或身体器官识别和清除有害细菌的能力比一般人要弱，反应可能更强。孕妇要注意如果感染李斯特菌（虽然概率不高），可能导致流产、早产或新生儿感染等问题[16]。
如果要买，鲜切水果中可以优先考虑买菠萝。
菠萝在鲜切水果中算是特别的那个 / 视觉中国
前面提到的研究不同温度下鲜切水果上的沙门氏菌和大肠杆菌的生长情况的试验，实验结果发现：
跟其他水果相比，菠萝上的细菌数量，无论温度如何，变化都不大，甚至大肠杆菌的数量还减少了一些！
能看到蓝色那条代表菠萝的线，表现很稳，右侧大肠杆菌甚至还有下降的趋势 / Feng, K., Hu, W., Jiang, A., Saren, G., Xu, Y., Ji, Y., & Shao, W. (2017). Growth of Salmonella spp. and Escherichia coli O157:H7 on Fresh-Cut Fruits Stored at Different Temperatures. Foodborne pathogens and disease, 14(9), 510–517. https://doi.org/10.1089/fpd.2016.2255
主要原因可能是菠萝是种酸性水果，pH 值小于 4，能抑制沙门氏菌和大肠杆菌的生长速度[5]。
说了这么多，总算有个来报恩的。
审核 | KK
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