四川这地方，凭什么这么特别

春风化雨，万仞雪峰沁江南

从地理角度来看，受不同的高低气压带影响，地球上共形成了6个“行星风带”，在北纬28°的亚热带地区附近，副热带高压的势力最为庞大。

受此影响，气流会从高空向地面下坠，这一过程会加热空气，使得水汽难以凝结，进而造成地区性的干旱，而这也就是全球这一地区普遍寸草难生的原因所在。

然而，作为在全球都享有盛名的“地球第三极”，青藏高原极大地改变了亚洲地区的季风循环模式。凭着超过4000米的极高的平均海拔，青藏高原地区接收到的太阳辐射相对要强烈很多，这就变相加热了这一地区的大气。

正如我们在烧水时能够观察到壶里的热气袅袅，青藏高原上被加热的空气也同样会膨胀上升，进而在地表处形成低压区，周围地区的空气为了填补这一空白，便会前赴后继地“赶到”这里。

而填补青藏高原地区气压缺口的，正是来自印度洋和太平洋的南亚和东亚季风，温暖潮湿的他们为自己一路上途经的地方送去了大量的降水，中国南方那些能够适宜农耕的千里沃土正是由此而来。

就这样，在巍峨雪峰的关怀下，中国南方地区成了一派烟雨朦胧的温柔乡，紧紧毗邻着青藏高原的四川盆地，也就此在后续几千万年的时间里受尽了这片极寒雪原的照拂。

巴山蜀水，浸润川南沽酒乡

作为一个坐落于群山的环抱之间，却又封而不闭的小环境，四川盆地的北方有米仓山和大巴山拱卫，东侧则是巫山山脉，南缘为娄山山脉和云贵高原，西边更有大小凉山、龙门山、邛崃山及横断山系等一系列连绵起伏的山系，而这也给这片“天府之国”带来了两个得天独厚的优势。

一方面，坐落于一二级阶梯过渡地带的四川整体呈现西高东低的走势，海拔差异极其明显，这就使得自“世界屋脊”上奔流而下的冰川融水能够自然而然地汇聚到这里，从而让四川盆地的水资源实现了极大丰富，为酿酒业发展打下了非常坚实的基础。

可以说，地处四川盆地的泸州之所以能够成为中国酒城，很大程度是因为沱江和赤水河这两条长江的重要支流都流经这里，前者还从泸州穿城而过，并在此汇入长江。

另一方面，在距今约7000万年前的白垩纪末期，四川盆地曾经发生过一次强烈的地壳运动，四周的山地隆起，在形成多个大断层的同时，还让原本仍沉于水下的湖盆急剧缩小，很多形成自侏罗纪、白垩纪紫色砂岩和形成自泥岩时代形成的紫色或紫红色砂岩、页岩也由此露出了水面。在日积月累的风化和侵蚀下，这些岩石最后变成了极其肥沃、富含钙、磷、钾等营养元素的紫色土。

有了源自青藏高原的好水，又有了来自千万年前的好土，四川盆地的农业生产会以何等旺盛蓬勃的面貌开展起来就可以想见了。

从古至今，多余的粮食往往会被人们拿来酿酒，而泸州人种植在紫土上的酿酒作物还要更胜一筹。与其他品种的高粱相比，这种泸州糯红高粱的淀粉含量与蛋白质含量都要高出许多，出酒率更高，出酒品质也更好。

有了如此优越的条件，在泸州没能培养起浓厚的酿酒文化，想来才是怪事一遭吧？

早在1324年，“制曲之父”——泸州人郭怀玉就历经30多年的摸索，通过中温发酵技术，成功酿造出了“甘醇曲”，今天中国浓香型大曲酒的名称即来于此。由于这一开创性技术，在很长一段时间里，整个浓香型口味的白酒，都被冠以了“泸型”之名。

方寸之间，一派须臾小天地

早期泸州人对酿酒技术的开拓，还为他们的后人带来了一个意想不到的宝贵财富，即在窖池里繁衍生息了几百年的酿酒微生物。

由于不同的纬度会带来不同的光照和温湿度条件，因此不同地方的酿酒微生物都会有所不同。与四川的其他城市相比，北纬28°线上的泸州年均气温偏高0.2℃～3℃，最低气温偏高10℃以上，相对湿度偏高5%左右，非常适合微生物繁衍生息，而经过微生物发酵产生的醇、醛、酸、酯等香味物质，恰恰又是提升酒品口感的关键。

俗语有云，“酒越陈越香”。窖池越古老，持续使用时间越长，其中的微生物群落就越稳定，调教出的酒品质量就越好，而如今以始建于明万历年间的窖池作为生产基地的泸州老窖，更是凭着悠久历史过程里的耕耘不辍，让最适合酿出美酒的微生物们代代传承了下来。

1573年，舒承宗采集泸州城外的优质五渡溪黄泥，建造了一批“泸州大曲老窖池群”。自那时起，这批窖池持续酿造至今已有450年。老窖池中的微生物经过几百年的繁衍富集，已经形成了稳定的生态组合，其中甚至有一些外界闻所未闻的新品种。

源自窖池的初酿原酒，处于“极阳”状态，口感略带辛辣，需要储存于天然藏酒洞中。泸州老窖有三大天然藏酒洞——纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞，它们是泸州老窖原酒的修身之地。洞内空气流动极为缓慢，温度常年保持在20℃左右，相对湿度常年保持在80％左右；恒温恒湿、微生物种群丰富的环境为白酒酒体的酯化、老熟、生香提供了绝佳的环境。

历经四百余年时光荏苒，泸州老窖的老窖池群成为了见证泸州酿酒历史的珍贵“活文物”。1573国宝窖池群于1996年获评为行业首家全国重点文物保护单位，三大藏酒洞也于2013年3月，入选全国重点文物保护单位。目前，经国务院批准的，全行业还在酿酒的90%以上的国宝级活窖池均在泸州老窖。

现在的泸州老窖，成了真正意义上的“活着的文物”。

天地同酿，会当同品泸州香

在兴建第一批老窖池时，舒承宗便探索总结出了从窖藏储酒到“配糟入窖、固态发酵、泥窖生香、续糟配料”的一整套浓香型白酒的酿制工艺，而这些工艺被后人代代传承，至今已有24代。

这一入选了首批国家级非物质文化遗产代表名录的酿造技艺，既保证了泸州老窖的品质稳定，又使得每一瓶从窖池中走出去的泸州老窖酒都具有了外人难以复制出来的稀缺性。

不仅代代传承非遗酿酒技艺，泸州老窖还将目光放到了原粮的供应环节上。毕竟，粮为酒之本。2001年，为了提升整个泸州老窖的产品品质，泸州老窖提出了建设“有机原粮生产基地”的设想，希望在不使用化肥农药的基础上种植优质酿酒作物糯红高粱。随后，说干就干的泸州老窖在泸州多地展开了试点探索，并先后取得了“无公害原粮基地”、“有机转换产品认证”等一系列成果。

到了2006年，泸州老窖的有机原粮生产基地除了与泸州市农业科学研究所、四川农科院水稻研究所等政府部门建立起了合作关系之外，还获得了中绿华夏有机认证中心“有机高粱”认证，实现了从上游到下游，老窖生产流程的全环节覆盖，这在全国白酒行业内都是很罕见的。

几百年前，泸州的先人们便已经敏锐地察觉到了泸州在酿酒方面的独特优势，并在数代人的时间里不断尝试，最终摸索出了一套稳定而成熟的酿酒工艺；而到了今天，承袭了前人衣钵的泸州老窖仍然走在继续挖掘产区地理优势、文化优势，推动中华酒文化传承创新、不断发展的路上。

泸州为打造好酒提供良好的先天条件，一瓶瓶佳酿又在人们对于泸州酒品质的口口相传中被带到全国各地，两者也完美地形成了相辅相成的良性循环关系。在可预见的未来，泸州“酒城”的名号还将传播得越发响亮。

流光一瞬，华表千年。生生不息的泸州人民，薪火相传的酿造技艺，一同构成了这块土地上最靓丽的风景。一如那从泸州城中穿行而过的千里沱江，自豪而坦荡地将自己一路上得来的豪情与勇气付之于雄浑的长江。

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