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说这座城市不够包容，你问过烧鹅、蛋挞和白切鸡吗？

说这座城市不够包容，你问过烧鹅、蛋挞和白切鸡吗？

美食

头图｜是yoky鸭 ©

封面图丨王玄煜 ©


极物君语：


广州食肆不给讲粤语？约等于白切鸡不用生鸡，潮汕牛肉火锅不用现杀牛肉——


你是在挑战广州人底线。



@所有人 发现上班再讲粤语的，举报到我这里，将严格处理！！

近日，寿司郎（富力海珠城店）禁止员工上班期间说粤语的事闹得沸沸扬扬，这句气势汹汹的话也引起了粤语地区人民的极度愤怒。

“这是为了照顾五湖四海的的员工”，官方随后在声明也称是“为了工作沟通顺畅，建议员工之间以普通话作为首要语言。”
但我相信这家店里的广州员工只要身边有听不懂粤语的同事，一定会立刻转口说普通话。这是广州人的优良传统。

有人说广州人小题大做、不够包容。但不给广州人讲粤语，就像闽南人不能说闽南话，东北人不能说东北话，明目张胆地禁止广州人说母语，脾气再好的广州人都忍不了！

广州人一边气愤拉黑，一边又发动了自己的乐观DNA：“东家唔打打西家，唔食寿司郎咪食顺德鱼生咯。”

广州从来都是一座包容开放的城市，哪怕你不会讲粤语，也能在广州很好地活下去。哪怕你不爱清淡口味，广州也有无数的饮食风味供你选择。

很多经典广府菜，也正是广州人兼收外省菜和西菜之所长，融为一体，创制而成。
图2｜pickyin ©


【广府烧鹅】
随着宋王朝南迁，很多御厨和官府厨师也跟着云集于粤，特别集中于羊城。

1279年，南宋最后一位皇帝在广东新会纵身投入大海，他身边的御厨也就地隐居。当高邮麻鸭成为遥不可及的乡愁，识饮识食的御厨就瞄准那群“镇村之霸”黑鬃鹅。钩环代叉取鹅命，挂炉大火塑鹅身，昔日名震南京的金陵烧鹅就此换上广东特制的招牌。

1757年，它随新会的烧鹅技师来到财富和美食的集散地——广州十三行。凭着让食客销魂的滋味，就此威遍广东美食届，问鼎粤菜之巅。
广府菜讲求的是清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。在严格的标准下，肉质紧实的乌鬃鹅成了老广们做烧鹅的首选。

乌鬃鹅广泛分布在粤北、粤中地区和广州市郊，成年公鹅经人工育肥，90天就可以长到7斤，这是做烧鹅的最理想状态：刚刚成年，肌肉纤维粗细适中，脂肪丰富，风味物质充足，鹅味满满。

“鹅不热，不要；皮不脆，不试；肉不嫩，不吃；不入味，不尝；没鹅汁，不碰。”一只好的烧鹅，往往需要好的卤水和烧制加持。

鹅腹腔里填入多少卤汁、卤汁的配方、让鹅平躺多久，决定了烧鹅的味道；

往鹅脖子处打气，让鹅皮下的脂肪和结缔组织之间充满空气，则是脆皮的关键；

淋上含有麦芽糖的脆皮水，皮脆之余，烧鹅也会披上一件诱人的玛瑙色战衣。

出炉的烧鹅风味会在四小时内达到巅峰。有幸吃到刚出炉的烧鹅，“起大云”的烧鹅皮往往如威化饼般酥脆、入口即化，鹅肉挂着皮滴出的清澈油汁，是那种带着水分的肥满肉香。
▲ 大云即大块的云彩，意思是鹅皮皱而纹路不过多，否则证明鹅太瘦，皮下脂肪不足。

烧鹅上庄外酥里嫩，烧鹅下庄，则汁水饱满油脂肥厚，往往更受广府人热爱。

有客来，斩烧鹅待之，这是广府人散不去的热情。


【广式早茶】

叹早茶，是自清咸丰、同治年间兴起的广府饮食文化。

叹早茶不只是茶，如果说“请你一盅两件”，便是一起喝一壶茶，吃两碟点心，还要跟你闲聊天。

作为一座最会叹生活的重商城市，茶楼既是生意人倾生意、交朋友的商谈重地，也是邻里街坊叙旧闲聊，增进感情的“公共空间”。菜市场的猪肉涨价和股价的飙升，都能在茶楼里和谐共处。
图1｜makioji_99 ©
图2｜L家的小酸酸 ©

上世纪二三十年代，茶楼的兴盛也推动了广式点心的繁荣。

当时陆羽居茶楼的点心师傅郭兴首创“星期美点”，将一月更换一次菜点品种的期限缩短为一周，每天推出不同的招牌点心。

点心界的“四大天王”互相斗技，做个虾饺，今天你捏一个十二道褶子的虾饺皮，明天我要蒸出玻璃一样光滑透亮的虾饺皮，后天他要热水烫肥头肉增加口感、用鲜竹笋尖赋予春鲜、用猪油叠加脂香。
图｜artitwpd ©

烧卖从中原传入广州，就成了广式干蒸烧卖。

饱腹的糯米馅被改成了精致的猪肉鲜虾。馅料咬下去是不是爽滑有嚼劲，就知道师傅摔打起胶工夫有没有做足。

烧卖皮要包得住、撑得起，揉面就要有耐心。要慢慢地揉光滑，揉好的面团比做饺子的面团硬。而且必须是擀一个皮做一个，如果全部擀完再包就容易干掉，不好包了，口感也坏了。

最后掐起的莲花边，则是广式点心精致、用心的小小缩影。

茶楼里的菠萝包、蛋挞、天鹅酥、榴莲酥，则借鉴了西式黄油起酥的制作方式。

从前黄油昂贵，师傅就把西点里的黄油，以中式猪油代替，再混合砂糖、鸡蛋，烤出菠萝油顶上的迷人酥皮。

英式蛋挞传入广州，也形成来酥皮蛋挞和牛油蛋挞。

酥皮蛋挞的挞皮是一层层薄酥皮，早期因为黄油贵，茶楼师傅改用猪油起酥，口感虽较黄油酥皮粗糙，但层层叠的酥皮，第一口咬下去，酥皮松化、挞心活活晃荡着的滑溜，吃的时候还要用手接着碎屑的小心翼翼，是无数广州人美好的童年回忆。

后来黄油普及，出现了像饼干筒一样的牛油蛋挞，则挞皮光滑完整，入口像咬曲奇，有牛油香味。
▲ 酥皮蛋挞（图｜蔡小川 ©）


【豉油西餐】

19世纪60年代的广州，“一口通商”的广州，西餐伴随着商贸往来被引入。但正宗西餐价格昂贵，不少餐厅便把进口肉换成本地猪、鸡肉来降低成本，还会用姜、葱、豉油等代替西餐酱汁。

当时一位给洋行帮厨的广东人因为受了气，索性辞职不干，自己出来摆路边摊煎牛扒。

这老板创造性地开创了“中式配料、西式做法”的烹饪方式，起名为“豉油西餐”。
这家店，便是中国第一间华人经营的西餐——太平馆。
图｜寻吃广州 ©

英国人没有吃鸽子的习惯，太平馆的厨师就尝试用老抽涂抹鸽皮，再用西餐的“热油浸炸”方式，发明出了经典粤菜红烧乳鸽。

薄脆的鸽皮和鲜嫩的鸽肉被扯开时，食客的口水也跟乳鸽的肉汁一起有河水绝堤之势，这时非趁热吃不可。

图2｜Hui生活 ©

瑞士鸡翼，则是借鉴了西式高汤，在洋葱、西芹、鸡骨汤的基础上，加入生抽、老抽、冰糖熬成的“甜豉油”浸煮而成。

据说外国人吃了连夸“Sweet”（甜美），老板以为他说的是“Swiss”（有瑞士风味），这道菜便误打误撞被翻译成了瑞士鸡翼，这种改良的高汤酱汁，也被称为“瑞士汁”。

而用瑞士的调味汁品牌Maggi腌煮的美极虾，用英国经典的伍斯特酱（广东人称为喼汁）配炸春卷炸物和清蒸牛肉球，则是粤菜对外来酱料越来越运用自如的表现。后来本土调味品巨头如致美斋、海天纷纷推出喼汁，让大家几乎都忘了这种酱汁的故乡在英国。

这些带着混血基因的经典粤菜，后来流传到上海、香港，也深刻影响了一代人对西餐的认知。
图1｜木薯淀粉 ©
图2｜饭团儿叔叔 ©


【食在广州，不过百年】

在粤菜圈子里有句行话：粤菜有传统，无正宗。

源自中原的粤菜，从西汉到明朝，经历着漫长的酝酿时期。

据粤菜美食史研究专家周松芳博士研究成果，粤菜的形成，是清初时的事，而“食在广州”这块招牌的确立，不过是晚清、民国初期的事。

但粤菜的好，从不靠往悠久历史的贴金，粤菜发光发热，靠的正是兼收并蓄。

作为粤菜中的代表菜，广府菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。
图｜ 摄影师JonCheng ©
图｜ 常圈圈 ©

广府菜的移植，也从不生搬硬套。结合广东原料奇艺广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，发展出多样善变的烹调技艺，兼具时令的食材选择。

在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。

对粤菜来说，是不是“正宗”束缚不了师傅们的手脚，这跟广州这座城市的开放和包容一脉相承——

即便在最市井的广州肉菜市场，遇上说普通话的客人，老广还是会操着一口不标准的广普欢迎你“再来帮衬“。
图｜ Livin广州 ©

无论你是工薪族，还是包租公，最终都会穿着人字拖在茶楼相遇；

不管是名校毕业去互联网大厂，还是非一流人才，广州也都会有你生存的一席之地。

广州对一切都包容，它包容热爱这座城市、热爱本土文化、热爱广府美食的人。但唯独不能包容的，是那些失去包容心的人。
图｜Osama ©

参考资料：
西餐这件事，广东人160年前就玩明白了丨企鹅吃喝指南
粤菜与岭南文化丨林卫辉
鹅行广东：乡土与烟火丨艾江涛

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