生煎,作为一种神仙碳水,售价平味道棒,被上海市民票选评为当之无愧的「点心之王」。
2009 年,《东方早报》采访了 1544 名上海市民,在「最具上海特色小吃」中生煎完胜
一口大平底锅,洒些水,加点油,不同生煎师傅的手下,能幻化出无穷的酥香美味,简直是引人犯罪真正好吃的生煎,美味程度达到离开上海就吃不到的水平。从 100 多年前起,上海生煎江湖就一直在卷,卷出不同流派。2 块钱的平民美食卷出这么多种花样,也是令人啧啧称奇:
全上海有 4 千多家生煎店,有些有流派,有些讲历史,于是网上开始流传一份市民吃生煎的鄙视链:图片来源:小红书。本萧山人无权参与这个鄙视链,但对这么多流派叹为观止~与其说是为鄙视链打架,不如说,生活在这座城市里,食客对于这种顶级碳水的品鉴能力,早就百炼成钢,只为好吃买单。
本文将推荐上海生煎顶流 7 家,来自上海人的倾情安利:
这一家放在打头,因为它说明了上海市民为啥管它叫「生煎馒头」。这是上海目前少有的生煎流派,很多上海人就认这一口。有的本地年轻人从小吃到大,下图这位爷叔,更是海量。这家的生煎皮用的是全发面的面皮,制作难度和时长相对高很多,所以现在很少有愿意坚持这种流派的店家。他家的拥趸说:这种面皮不仅蓬松而富有弹性,还吸饱了猪肉汁的鲜香。收口朝上煎,汁水仅靠肉馅本身的出汁,正是「清水派」的代表。所谓清水派生煎,是指面皮是发面或半发面,收口朝上来煎,皮略厚,汁水较少因为清水派非常考验猪肉的品质,一般选用的都是最新鲜的前腿夹心肉,肉质紧实,爱吃的也被称为「肉心帮」。「肉心帮」,指注重肉馅品质。因清水派皮厚肉汁少,所以往往同时为肉心帮。它是淮扬菜馆「老半斋」,除了吃面和生煎,一些老上海人,如今依然喜欢到这里预定宴席。一般人都知道这里的面不错,常规的打开模式是一碗面加一份肴肉。而懂行的老食客才知道,这里的生煎也排得上号。第二家,则是「浑水派」的代表。小杨生煎也是这个流派,但说实话,和这家水平差了好几个级别这一派的生煎收口朝下,面皮大多用的死面,皮很薄,这样不易破皮漏汁。死面是未经发酵的面他家老板,是戴着大金链子的土著爷叔,至今是生煎锅的操盘手。半锅生煎、半锅锅贴,水油刺啦啦作响,像老司机手握方向盘一样稳健。「浑水派」的特点是皮薄,多用死面,强调大量汁水!!这简直水流如柱啊~~浑水派会在肉馅中加入皮冻,皮冻是将猪皮搅碎后入锅,熬煮两小时左右,冷却后制成,跟肉馅搅拌在一起,高温加热后就成了汤汁附近的居民早上端着一口锅,就直接来了,然后装走一家人的早餐。肉馅紧实,一吃就是好肉!调味偏甜口,是上海市民喜欢的味道。生煎底也煎得很好呀,脆而不厚,咬下去,绵绵的酥香就渗入齿间~这家生煎是「望云路生煎」,位于曹家街生鲜菜场,老板已经开了 30 年的生煎店了。店里很有人情味,有的客人年纪大了,给的是现金,照收不误;有的老客打声招呼,老板呵呵一笑,手一甩:不用钱,今天请你了!
下午就不营业了,店里没有堂食,或许你可以跟这位爷叔一样,自己创造就餐环境(bushi这家凭着高超的半发面技术,不仅在上海生煎界拥有了一席之地,更成功申请非物质文化遗产。出锅的瞬间,是生煎最高光的时刻,像星罗棋布的大汤圆,个头浑圆。过去上海生煎江湖,萝春阁和大壶春二足鼎立,前者也是采用半发面的技术,这种面皮厚度适宜。包生煎的技术令人咂舌,即使放久了,面皮依然挺立,回弹力很好,吃起来也松软。汤汁不算多,也是不加皮冻的「清水派」,但是嗦一口,就是鲜呐~
上海人吃生煎喜欢配一碗咖喱牛肉汤,带着油香又清爽,早上吃完,一天都非常得劲。这家「东泰祥生煎馆」也是老字号了,我们去的是重庆北路店。生煎厉害,葱油拌面也绝对一流,碧绿绿的葱被煸香,覆满一整碗面,还加了很多开洋来增香,值得一试从老一辈到年轻一辈,没有人能抗拒这种白白胖胖的碳水,逐渐变得喷香金黄。这家生煎店,正是因为老板的女儿爱吃生煎,当年就以她的名字命名,以此作为一份礼物。它家的生煎,葱不少落在底部同煎,因此不仅酥香,更有浓郁葱香,嚼起来很惊喜。
每一家秘方不同,而这里,汤汁是偏褐色的,鲜醇之外,调味是上海人喜欢的微微甜。这家是「晓燕生煎(定西路店)」,来自老上海人的倾情安利,锅贴也不错,可以拼着生煎一起点来吃。门口就是明档厨房,看得出愿意接受检验的底气。因为生煎做得好,还曾经作为上海生煎的代表,上过美食纪录片《第一餐》。
这一家位于上海著名小吃激战地、虹口区山阴路上(这一带简直太好吃了!好想专门写一篇!),不仅附近居民来吃,很多人也会慕名前来。名头响当当,店里挂着一块「海上第一肉」的牌匾,老板的自信之情溢于言表。在过去,「海上」是「上海」的别名,文人雅士很喜欢使用如果你是爱汁水的「汤心帮」,一定要来这儿吃一次,一口下去就像滚烫的瀑布一样涌出…… 肉质确实好,里头夹杂了一些白芝麻,咬破在齿间就迸发出芝麻香气。这家是「光头生煎(山阴路店)」,据说全上海可能有100家名为光头的生煎吧,但这家最厉害有趣的是,光头老板如今已不亲手做生煎,但生煎师傅依然是光头。因为主要做社区生意,非饭点到店,可能会遇到不是刚出锅的生煎,不急的话,建议等下一锅。一个小提醒:点单阿姨态度真的不佳……但生煎师傅聊起来十分友好。一家位于市区的小小生煎店,老板和老板娘却大有来头。其中一位来自生煎世家,已是第三代传人;另一位则是年轻时,就师从萝春阁的退休老师傅。萝春阁当年开出了上海第一家较为高档的生煎店。
过去摆摊的时候,已经大受欢迎,后来有的老客们喊它为「生煎之神」。
生煎个头不大,是半发面的技艺。
这家汤汁不是特别多,但肉馅调味有特色,能吃出明显的酒香,好这口的会特别爱!褶子底不会过厚,底部的松脆程度正合适,咔擦咔擦就像在吃椒盐味的小麻花~我们是在「舒蔡记(云南中路店)」吃的,门店很小,最好错开饭点就餐。除了生煎,它家还主打菜饭,用的是生煎平锅来炒,拿猪油、香菇和洋葱增香,看上去普通,吃起来香!
上海最早的清水派生煎,是一些上海人至今捍卫的最传统的生煎流派💪早在几十年前,很多人就特地来吃下午茶,都知道,生煎馒头的顶流就是在这里。扯开,是大大的肉馅,少许汤汁都是出自肉本身,肉质紧实。也可以选择鲜虾生煎,虾肉是完整的一个,让肉馅的口感更为弹嫩。从创立之初到现在,一直使用更为费力的全发面工艺来制作面皮,已经坚持足足 100 年。这家是「大壶春」,我们去的是云南南路,上海朋友说这家品质最佳。生煎吃到的是复热的,建议点单的时候询问是否刚出炉,以及千万别点蟹黄味的,有腥味。上海的生煎江湖,其实是伴随着浓浓的烟火气息共存的,有的师傅往锅后一站,就是几十年的坚守。附近的居民带着自家的锅来打包,同一条街上,你能遇到买菜的、送孩子上学的,老邻居彼此欢笑着打招呼。而如今,早年间很多好吃的店,已经随着市区拆迁等因素逐渐消散了……同样正在消失的还有上海的烟火气……💡大家还想看些什么老味道推荐,来戳研究员我们研究~😍 😍 😍 最近周末的快乐源泉,5 种幸福感超值的时令风物
比小吃街还要香好几倍的「爆汁大肉肉肉肠」,优质猪后腿肉。两种口味,脆嫩有嚼劲!
芥末无骨鸭掌有「一丝芥末味」味道很好玩。和酸辣口味搭配,是清爽够劲的味道!夜宵下酒小凉菜:
还有红油酸辣凤爪,都是新鲜现做的酸辣系列卤货,配料表干干净净。为了这一口新鲜美味!
滋啦滋啦,是大块牛肝菌和双椒在起舞;咕嘟咕嘟,是大朵的羊肚菌吸饱鸡汤的灵魂:
上好的云南菌菇「 黑砖牛肝菌&大口羊肚菌 」,贵餐厅会使用的食材!份量足,品质不错。周末加个好菜~
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