人到中年，煲汤比写诗重要

王朔有一封《致女儿书》，至今仍然记得里面的一句劝告：“煲汤比写诗重要，自己的手艺比男人重要，头发和腰和胸比脸蛋重要，内心强大到混蛋，比什么都重要。”每次读到，都想给自己好好煨上一锅热汤，当然，也都付出了实践。久而久之，对煲汤有了一套自己的章法。

首先，一定要用砂锅，这是煲出治愈感的关键；其次，最好选择一个气温骤降的日子，这能让一锅汤的好喝程度呈直线上升；最后，最最重要的是简答易操作。集结以上几点，“板扎的菌”这种菌子合集堪称人均必备。

一份菌子汤包合集，集结脆口有嚼头的羊肚菌、清爽的竹荪、鲜香浓郁的虎掌菌……统统下锅“咕嘟咕嘟”地炖上大半个小时，就能拥有交织重叠的各种菌鲜——温暖、满足、不油腻。

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云南九种菌子煲汤合集

俗话说，“民以食为天，食以汤为先。”毋庸置疑，煲汤是件幸福的事儿，尤其是几乎不怎么需要技巧的菌汤——拆料，清洗，下锅，加盐或者不加盐都可，就那么咕嘟着，菌香便慢慢氤氲在整个屋子。

《吕氏春秋·本味篇》写“煨汤”的真谛：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。”Q软弹牙的鹿茸菌、提味增香的虫草花、嚼劲儿十足的北风菌......不同的菌子在锅里上下翻腾，历经数次沸腾转变，各色菌香皆融为一炉，精炼出的一锅鲜，怎能不让人痴迷。

《舌尖上的中国第二季》老鸭雁来蕈：板栗壳烧旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁来蕈的奇鲜。材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大合。

但一锅好喝的菌汤却也不是随便就能煮出来的。前些日子因为惦念着菌汤滋味，随便买了些干菌下锅煮，怎么倒腾都不对味，不是香味出不来就是出来的菌味混杂，有时候甚至还带着点土腥气儿。

熟悉云南烹饪的厨师深知煲一锅好菌汤的门道。先是菌与菌的搭配上，每种菌子都有自己的脾气，一锅菌汤用多少种菌子，哪几种菌子，须得老道的大厨才能一应权衡。比如干巴菌，炒起来相当鲜香，但是久煮就会出现木屑一样的口感，美味尽失；有些菌子则会越煮越稠，黏糊糊的，让蒸锅汤都失去清透感。

云南是菌菇的天堂，据统计，云南全省境内有126左右的县城出产菌子，可食用的菌类占中国食用菌的三分之二，多达约250种。

而适合煮汤的，比如在国外与松露齐名的羊肚菌，又叫“草笠竹”，拥有极其顽强的生命力，尤其喜欢在发生过山火的土壤上冒头，长出满是褶皱颇似牛羊网胃的菌帽。看起来不起眼，却颇为珍贵，也因此跻身满汉全席的“草八珍”之列。不论是小火慢炖，还是作为增鲜配料，总能激发出一抹浓鲜。

以“异状、奇香”出名的虎掌菌，肉质肥厚，长相霸道，香气更是霸道。新鲜的虎掌菌带有着淡淡木香，干菌则香气更甚，不管烹煮什么，只要加一点，都能“化腐朽为神奇”。

再如竹荪，公认的“菌中皇后”。自带洁白纱裙的竹荪味道脆爽鲜嫩，煮进汤锅里会迅速饱满起来，带来清脆脆的口感。姬松茸则出了名的鲜味十足，炖煮时还能释放出亮澄澄的色泽，让整锅汤都变得透亮。

竹荪，公认的菌汤灵魂

而后还得遵从一定的调配比例，主角与配角搭配，才能让鲜香一层层释放出来。这也只有在熟悉云南菌子烹饪的大厨师傅多年的煲汤功底之下，几经调试，才能平衡出一锅香气浓郁的“板扎的菌”。

由数位大厨精心调配的“菌汤合集”，一次集结九种菌子，延续独特迷人的香气：浓香虎掌菌配着鲜香姬茸菌，Q爽弹牙的鹿茸菇组合鲜嫩爽滑的油鸡菌，当然还有不可少的清脆竹荪、有嚼头的北风菌、红亮亮的虫草花，9种菌子，分毫相协，轻松慢炖出一锅色彩分明、菌汤清亮的鲜菌汤。

会吃菌的人都懂，单就羊肚菌、虎掌菌要寻到核心产区的就不容易。今年，一如往年，为了保证地道的云南山珍风味，菌汤合集我们依然只选择云南核心产区高品质菌子，炖煮时提前10分钟浸泡冲洗即可焕活干菌。

在这个口味直抵极限的时代，辣麻咸冲击着味蕾，以至于追求一口至鲜至本的暖菌汤都变成了奢望。好在，还有美味的菌。一锅菌子简单一炖，可以放鸡肉，也可以什么都不放——纯粹的鲜落了胃，喝得个浑身舒顺，全身熨帖，越咂摸越是味儿。

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