猪肉为什么能击败牛肉羊肉，在明清以后占据餐桌C位

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2023-11-27 14:11

全文共2448字 | 阅读需11分钟

作者：计白当黑编辑：莉莉丝

有一种家禽，是十二生肖之一，也是《西游记》里的二师兄，在汉字“家”里有它的身影，它就是猪。在古代，猪肉受到牛羊肉的夹击，倍受误解冷遇，无人问津，直到明清时期，猪肉触底反弹，强势逆袭。猪生五味杂陈，折射世事变幻。

那么，猪肉在历史上的地位是怎样的，它又为何能够击败牛羊肉，占据餐桌C位？

宝宝心里“苦”

《礼记·王制》规定：“天子社稷皆太牢；诸侯社稷皆少牢。” 太牢（注：古代祭祀时，牛羊猪三牲全备为太牢）以牛羊猪为主，少牢只有羊猪套餐。牛羊猪看似地位平等，实则非也。《国语·楚语下》明确指出：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”猪的地位显然低于牛羊。《国语·越语》又载：“生丈夫，二壶酒，—犬;生女子，二壶酒，一豚。”按照古代男尊女卑的思想，狗的地位都比猪高。

造成这一现象的原因在于民间对猪肉的误解。人们常以“君子不食溷豚”为由对猪肉嗤之以鼻，其实，这句话出自《礼记·少仪》，原文是：“君子不食溷腴。”意思是君子不吃形似人肠的猪肠，以示仁爱之心。后来援引注解时，出现了差错，造成以讹传讹，误解不断。

李时珍还在《本草纲目》中补刀：“凡猪肉苦微寒，有小毒。凡猪肉能闭血脉，弱筋骨，虚人肌。”猪肉中脂肪和胆固醇含量高，长期过量食用，导致肥胖臃肿，血管硬化，引发心血管疾病。李时珍指出多吃猪肉的副作用并没有错，只是受医学技术的限制，对其致病原因用“小毒”笼统概括。误解很受伤，牛羊偷着乐，猪宝心里苦。

餐桌上的“辛酸”

牛羊猪之间的餐桌抢位之战，猪肉一度落后。牛，体格强健，适应性强，性格温顺，能够帮助人类从事农业生产，为此，汉朝将牛列入禁屠名单。《汉律》规定：“不得屠杀少齿。”元朝农学家王祯在《农书》中重申：“农为牛本，有功于世。”牛肉逐渐淡出了肉类行列，王者的竞争实际上在猪羊之间展开。

汉朝时，民间常有“千足彘（250头猪）”和“千足羊（250头羊）”的记载，猪羊饲养，平分秋色。到南北朝，受游牧民族习俗的影响，养猪规模迅速萎缩，《洛阳伽蓝记》称：“羊者是陆产之最”。唐朝时，食羊成为主流。北宋《太平广记》记载了105道唐朝美食，其中羊肉占了47处，猪肉仅占12处。

在北宋，尽管“御厨止用羊肉”成为祖宗家法，御厨每天羊肉消费量依然很高。宋真宗时有350只，宋仁宗时仍有280只，宋英宗降至40只。宋神宗为了节约开支，引进了猪肉。有一年，羊肉消费量是434463斤，猪肉只有4131斤，两者比例悬殊，猪肉难上餐桌。

北宋民间流传着“苏文熟，吃羊肉，苏文生，吃菜羹”的民谣，羊的关注度可见一斑。苏轼本身也是个羊肉控。他谪居惠州，发明了美食“烤羊脊”。他在给弟弟苏辙的信中写道：“得微肉于牙綮间，如食蟹螯逸。”羊肉吃出蟹味，苏坡肉表示各种不服。

味甘“咸”平

牛羊猪三种肉类，本身既有联系，又有区别。三者细微的差别，决定了餐桌王者的归属。肉类富含热量、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、氮基酸等营养成分，经常吃肉能够调节免疫，延缓衰老，强身健体。

牛肉，蛋白质和氨基酸的组成，比猪肉更适合人体吸收。《本草纲目》认为：牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气。”适合生长发育、病后调养的人群食用。不过牛在古代是受保护的家畜，吃牛肉只是一种奢望。

羊肉，质地细腻，脂肪、胆固醇比牛肉和猪肉更少。中医指出：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”不过羊肉性温热，经常食用易上火，而且肉味较浓，因此，暑热季节、发热和胃肠功能不好的人群忌吃羊肉。

猪肉，具有骨细、筋少、肉多的特点，烹饪之后味道尤为鲜美。猪肉性味甘咸平，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的功效，特别适合体质羸弱、营养不良、产后血虚的人群食用。没有比较，就没有伤害。相较之下，猪肉更接地气，you can you up。

“辣”么厉害

明初，猪肉迎来了春天。永乐年间，御膳菜单中猪肉用了6斤，羊肉用5斤，猪肉实现了反超。明末，光禄寺对宫廷一年牲口消费进行统计，猪18900头，羊10750头。面对后来居上的猪肉，李时珍在《本草纲目》中不得不承认：“猪，天下畜之。”

清朝，“猪强羊弱”的趋势日益明显。清朝乾隆四十九年（公元1784年），乾隆皇帝举办除夕宴，食材中家猪和野猪肉花费90斤，羊肉仅用20斤。2018年，中国猪肉产量5469万吨，消费量5595万吨，人均消费约40千克，是羊肉产销量的十倍。猪肉无疑成为了餐桌的王者。

“甜蜜”的隐情

猪肉得以正名，是诸多因素共同作用的结果。明洪武十四年（公元1381年），全国人口近六千万，清末，人口猛增至4.3亿。在有限的土地上，只有生产更多的食物，才能满足旺盛供给需求。人口的过快增长，产生人畜争地的矛盾。解决方法唯有养殖业让位农业，这一事实直接导致前者的衰落。

猪具有耐粗饲、可圈养的特点，在地少人多的明清时期，显得尤为重要。难能可贵的是猪粪作为肥料，能为土地补充有机肥。清朝文人蒲松龄在《养蚕经》中坦言：“岁与一猪，使养之，卖后只取其本，一年积粪二十车，多者按车给价，少者使卖猪赔补。”就是说猪粪积肥不仅能补贴家用，还可以保证农业生产，形成了农畜生产的良性循环。蒲松龄强调“棚中猪多，囷中米多，养猪乃种田之要务。”养猪在当时凸显出较高的性价比。

养猪的优势，却是养羊的软肋。羊以高纤植物为饲料，据《沈氏农书》记载，江南地区养11只山养，需要一万五千斤饲料，其中自采桑叶千余斤，草叶饲料各七千斤需要外购，总共花费六两银子，这是一笔不小的开销。

在同样的饲养条件下，猪产肉率明显高于羊。有记载显示：“豕，邑产皮厚而宽，有重至二百余斤者。”而“羊之大者不过五六十斤。”何况猪的繁殖率远胜于羊，明朝史料称：“母猪一胎可育仔十四头。”集合众多优点的猪肉，顺应时代发展，贴近民生需求，奠定了中餐肉类C位的宝座。

参考资料：《礼记》《国语》《礼记》《本草纲目》《汉律》《洛阳伽蓝记》《太平广记》《养蚕经》《沈氏农书》

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