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《 梨 谱 》(上)

《 梨 谱 》(上)

美食

早在半年多前,我们发了篇《莓谱》(点击回顾),对市场上的莓果做了个总结,挺受欢迎。那时就有朋友评论说,应该再写个《梨谱》。足见大家对谐音梗那深沉的爱。

其实梨我们写过好几次,但这两年随着研究的深入,梨家族的谱系有了些变动;市场上也冒出了些新品种,大家在买梨的时候,面对着花里胡哨的名字一定有些头大。


趁着秋冬梨多,今天再给大家用好记的方法总结一下,中国的梨——东携西独南帝北盖——把谐音梗贯彻到底!

图片来自:lubbockonline

全家让你吃  


我们吃的很多水果,都是单一物种培育出来的。比如西瓜,无论吃的是麒麟王还是京欣一号,红瓤的黄瓤的,花皮的绿皮的,都是Citrullus lanatus 这一个物种。桃也只是一种桃,芒果也只是一种芒果。


梨就不一样了,我们平常在市场上吃到的梨,来自蔷薇科梨属的多个物种。最多的时候,植物学家和农学家把全球的梨分成了900多个物种、变种、品类,经过非常痛苦的合并同类项,现在还剩不到30个种,而且争议还不少。

西方梨和我们常吃的梨长相很不同

这些梨,几乎全都可以吃。只是有些好吃,有些不好吃,有些很大吃着方便,有的比枣还小没人吃。当然,好吃的大梨也是从不好吃的小梨慢慢选育来的。


梨属是严格自花不授粉的植物,种间的“关系”又比较亲密,这就导致了每一个梨都充分混合了基因。海量的自然杂交让梨的分类相当困难,即使在分子生物学如此发达的今天,界定物种以及亲缘关系也并非易事。

但好消息是,基因的大混杂使得梨的变化千奇百怪,人们从中选育优良品种的机会也很多。所以梨自古就多名种,掰掰手指头就能叫出十几种名梨,其他水果在农业现代化之前可没有这么兴旺!

中国最常见的“野梨”——杜梨

梨的起源分化中心就是中国,我们也拥有世界上最丰富的“野梨”资源。从宏观上说,当做商用水果的梨分为两个大体系——东方梨和西洋梨。


西洋梨只有一种,东方梨就多了去了。

西洋梨

图片来自:wiki

这么复杂的梨家族我们怎么来介绍才简单又好记呢?我们按地理方位来分!

南帝:称霸东亚的沙梨


沙梨,也写作砂梨。叫这个名字不难想象,梨里面的石细胞丰富,吃着沙粒感严重。不过这是古时候的事情。沙梨作为东亚最受重视的梨,栽培选育历史非常久远,不单中国,朝鲜半岛和日本主要选育的也是沙梨。


如今的沙梨早就告别了严重的沙粒感,吃起来又酥又甜。

梨中的石细胞

图片来自:wiki

沙梨是东方梨里相对最怕冷的一个,主产区在长江流域或稍北的地方,如果你买到的梨带地名,而且是江浙、安徽甚至更往南的地名,那它大概率就是沙梨的品种了。


因为栽培历史悠久,沙梨的名种特别多,而且很多都曾是贡品,所以我说它是不折不扣的“梨中帝品”。像砀山酥梨、宣城雪梨、台州䇹包梨、诸暨黄章梨、云南宝珠梨这些大名头,就都属于沙梨。

昔日贡品砀山酥梨

沙梨的皮通常不是常见的浅黄色,而是发绿或者褐色,表面也往往不大滑溜,从颜值角度上比较对不起观众,比如这两年市场上最红的新星——秋月梨。


也许你跟我一样,第一次看到秋月梨的时候,觉得似曾相识——这不是我认识的丰水梨吗?只不过个头比丰水梨更大更圆,吃起来也更甜更多汁更无砂。没错,秋月梨根本就是丰水梨的儿子,是日本培育的丰水梨和新高梨、幸水梨的杂交后代。从物种上来讲,这几种都是沙梨。

甜美无砂的秋月梨

丰水梨

秋月梨早在20年前就来到中国了,市场上也有卖的,只不过价格极高,物以稀为贵嘛。随着国内栽种的果树逐渐成熟,秋月梨的价格终于来到可接受的范围,在北京超市里大概10元一个。虽然还是不便宜,但味道确实一流。


好,咱们来个总结:

沙梨

外形特点:梨皮褐色、深黄绿色居多,果皮较粗糙

优点:优良者酥、甜,多汁

缺点:不耐寒,无香气

代表:砀山酥梨、宣州雪梨、丰水梨、秋月梨

北盖:吃着一般闻着香


如果说沙梨是江南王者,塞北冠军就只能属于秋子梨。秋子梨极耐严寒,可以种到黑龙江甚至更北的地方,最南也就在京津附近,再热它反而受不了。


秋子梨系统的味道总体来说不算上品,尤其是在过去。我小时候吃到的秋子梨品种——京白梨、鸭广梨(我小时候就叫广梨)、南果梨,实话说都算不上好吃。口感不酥脆,面面的,砂质也多。味道酸甜,有的还涩。因为秋子梨大多在果柄附近有红褐色的斑点,仿佛给梨罩上了一个披肩,所以又叫“花盖梨”——我给它定名“北盖”即源于此。


秋子梨个头都不大,也少有长的,外形像苹果。而且秋子梨是较明显拥有宿存萼片的梨,也就是说在梨屁股的洞洞里往往有个“菊花”。

秋子梨典型的“花盖”和“屁股”宿存萼片

我小时候对秋子梨系统印象不好,也和名字有关——广梨,南果梨,您听听,这肯定说明秋子梨在古时味道就不好,关外的梨贩子须假以南方名字,听起来似乎是南路两广来的,才有好销路,这不是证明本地梨大家都不爱吃吗?


其实南果梨产在辽宁,广梨产在河北,一点也不南。当然,这是我小时候的猜测,没有证据,可你要说没道理,我还真觉得未必。

南果梨的“晒伤妆”

您可能会说,虽然南果梨是辽宁的,卖到吉林它当然可以叫“南果”。可辽宁的梨并不只往北卖,卖到了河北为啥不叫“北果梨”?我想主要是竞争不过华北的品种,只有往北卖才能有优势,成为“名牌”,和华北的汁多味美的大鸭梨一比,秋子梨真是“烂酸梨”了。


秋子梨有个特点,是后熟型。树上的果子摘下来并不适合直接吃,必须放置一段才熟透。尤其产地靠北,东北人民发明了“冻梨”的吃法,把秋子梨上冻,一来利于保存,二来让它后熟,冻完的梨香甜软糯,真是脱胎换骨。冬天若到东北旅游,一定要尝试。

别舔铁门了,吃冻梨吧

说了半天秋子梨不好吃,那都是小时候的事了。这两年,我倒是分外喜欢它,因为秋子梨是商品梨中香味最突出的。水果摊上若有香水梨、南果梨,老远就能闻到。尤其最近三十年,梨的主力品种傻大愣甜,一点酸味没有,也无香气,倒让我格外珍稀秋子梨——这种酸甜微涩,香气扑鼻的梨才更有“梨味”!


吃惯了烙饼炖肉,谁不想来顿窝头怀念下呢?

秋子梨

外形特点:小而圆,像苹果,常有宿存萼片“小屁股”

优点:香,冻梨味道绝妙

缺点:口感一般,有酸涩砂质感

代表:南果梨、京白梨、香水梨

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梅谱

莓谱

桃谱

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撰文 | 信浮沉

部分图片来自 | 图虫创意

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