《 梨 谱 》（上）

早在半年多前，我们发了篇《莓谱》（点击回顾），对市场上的莓果做了个总结，挺受欢迎。那时就有朋友评论说，应该再写个《梨谱》。足见大家对谐音梗那深沉的爱。

其实梨我们写过好几次，但这两年随着研究的深入，梨家族的谱系有了些变动；市场上也冒出了些新品种，大家在买梨的时候，面对着花里胡哨的名字一定有些头大。

趁着秋冬梨多，今天再给大家用好记的方法总结一下，中国的梨——东携西独南帝北盖——把谐音梗贯彻到底！

我们吃的很多水果，都是单一物种培育出来的。比如西瓜，无论吃的是麒麟王还是京欣一号，红瓤的黄瓤的，花皮的绿皮的，都是Citrullus lanatus 这一个物种。桃也只是一种桃，芒果也只是一种芒果。

梨就不一样了，我们平常在市场上吃到的梨，来自蔷薇科梨属的多个物种。最多的时候，植物学家和农学家把全球的梨分成了900多个物种、变种、品类，经过非常痛苦的合并同类项，现在还剩不到30个种，而且争议还不少。

西方梨和我们常吃的梨长相很不同

这些梨，几乎全都可以吃。只是有些好吃，有些不好吃，有些很大吃着方便，有的比枣还小没人吃。当然，好吃的大梨也是从不好吃的小梨慢慢选育来的。

梨属是严格自花不授粉的植物，种间的“关系”又比较亲密，这就导致了每一个梨都充分混合了基因。海量的自然杂交让梨的分类相当困难，即使在分子生物学如此发达的今天，界定物种以及亲缘关系也并非易事。

但好消息是，基因的大混杂使得梨的变化千奇百怪，人们从中选育优良品种的机会也很多。所以梨自古就多名种，掰掰手指头就能叫出十几种名梨，其他水果在农业现代化之前可没有这么兴旺！

中国最常见的“野梨”——杜梨

梨的起源分化中心就是中国，我们也拥有世界上最丰富的“野梨”资源。从宏观上说，当做商用水果的梨分为两个大体系——东方梨和西洋梨。

西洋梨只有一种，东方梨就多了去了。

这么复杂的梨家族我们怎么来介绍才简单又好记呢？我们按地理方位来分！

沙梨，也写作砂梨。叫这个名字不难想象，梨里面的石细胞丰富，吃着沙粒感严重。不过这是古时候的事情。沙梨作为东亚最受重视的梨，栽培选育历史非常久远，不单中国，朝鲜半岛和日本主要选育的也是沙梨。

如今的沙梨早就告别了严重的沙粒感，吃起来又酥又甜。

梨中的石细胞

图片来自：wiki

沙梨是东方梨里相对最怕冷的一个，主产区在长江流域或稍北的地方，如果你买到的梨带地名，而且是江浙、安徽甚至更往南的地名，那它大概率就是沙梨的品种了。

因为栽培历史悠久，沙梨的名种特别多，而且很多都曾是贡品，所以我说它是不折不扣的“梨中帝品”。像砀山酥梨、宣城雪梨、台州䇹包梨、诸暨黄章梨、云南宝珠梨这些大名头，就都属于沙梨。

昔日贡品砀山酥梨

沙梨的皮通常不是常见的浅黄色，而是发绿或者褐色，表面也往往不大滑溜，从颜值角度上比较对不起观众，比如这两年市场上最红的新星——秋月梨。

也许你跟我一样，第一次看到秋月梨的时候，觉得似曾相识——这不是我认识的丰水梨吗？只不过个头比丰水梨更大更圆，吃起来也更甜更多汁更无砂。没错，秋月梨根本就是丰水梨的儿子，是日本培育的丰水梨和新高梨、幸水梨的杂交后代。从物种上来讲，这几种都是沙梨。

秋月梨早在20年前就来到中国了，市场上也有卖的，只不过价格极高，物以稀为贵嘛。随着国内栽种的果树逐渐成熟，秋月梨的价格终于来到可接受的范围，在北京超市里大概10元一个。虽然还是不便宜，但味道确实一流。

好，咱们来个总结：

如果说沙梨是江南王者，塞北冠军就只能属于秋子梨。秋子梨极耐严寒，可以种到黑龙江甚至更北的地方，最南也就在京津附近，再热它反而受不了。

秋子梨系统的味道总体来说不算上品，尤其是在过去。我小时候吃到的秋子梨品种——京白梨、鸭广梨（我小时候就叫广梨）、南果梨，实话说都算不上好吃。口感不酥脆，面面的，砂质也多。味道酸甜，有的还涩。因为秋子梨大多在果柄附近有红褐色的斑点，仿佛给梨罩上了一个披肩，所以又叫“花盖梨”——我给它定名“北盖”即源于此。

秋子梨个头都不大，也少有长的，外形像苹果。而且秋子梨是较明显拥有宿存萼片的梨，也就是说在梨屁股的洞洞里往往有个“菊花”。

秋子梨典型的“花盖”和“屁股”宿存萼片

我小时候对秋子梨系统印象不好，也和名字有关——广梨，南果梨，您听听，这肯定说明秋子梨在古时味道就不好，关外的梨贩子须假以南方名字，听起来似乎是南路两广来的，才有好销路，这不是证明本地梨大家都不爱吃吗？

其实南果梨产在辽宁，广梨产在河北，一点也不南。当然，这是我小时候的猜测，没有证据，可你要说没道理，我还真觉得未必。

您可能会说，虽然南果梨是辽宁的，卖到吉林它当然可以叫“南果”。可辽宁的梨并不只往北卖，卖到了河北为啥不叫“北果梨”？我想主要是竞争不过华北的品种，只有往北卖才能有优势，成为“名牌”，和华北的汁多味美的大鸭梨一比，秋子梨真是“烂酸梨”了。

秋子梨有个特点，是后熟型。树上的果子摘下来并不适合直接吃，必须放置一段才熟透。尤其产地靠北，东北人民发明了“冻梨”的吃法，把秋子梨上冻，一来利于保存，二来让它后熟，冻完的梨香甜软糯，真是脱胎换骨。冬天若到东北旅游，一定要尝试。

说了半天秋子梨不好吃，那都是小时候的事了。这两年，我倒是分外喜欢它，因为秋子梨是商品梨中香味最突出的。水果摊上若有香水梨、南果梨，老远就能闻到。尤其最近三十年，梨的主力品种傻大愣甜，一点酸味没有，也无香气，倒让我格外珍稀秋子梨——这种酸甜微涩，香气扑鼻的梨才更有“梨味”！

吃惯了烙饼炖肉，谁不想来顿窝头怀念下呢？