【留美学子】第2878期
9年国际视角精选
仰望星空·脚踏实地
【陈屹视线】教育·人文·名家文摘
高磐磐，1980年代毕业于北京大学生物系，继而在美国取得分子生物学博士学位和法学博士学位，专攻生物医学研究十几年，后又当了专利律师，在美国硅谷从事法律业务已有二十年。然而，她兴趣广泛，喜好广泛，文学、艺术、美食、电影、旅行都有涉猎。原本对食物并无特别偏好的作者，在因健康原因持续每天大量引用蔬果汁之后，“中国胃”消失了，而味觉变得格外灵敏，第一次品尝到食物的本味，一扇大门从此为她豁然开启。十几年来，她走遍世界各地，品尝了数十家米其林餐厅，她对美食的理解与欣赏也从食物上升到艺术与生活理念的层面。如她所说，“我所尝的根本不是美食，而是由味道，色彩，形态，温度组成的艺术佳作。我也根本不是来吃饭，而是来经历顶级的艺术体验”。而“新式烹饪的灵魂，就是不拘一格，无限创新”。
一部把你对食物和烹饪的理解提到一个崭新高度的新作
《未来之宴》第八章《水边云畔》插图：秘鲁名厨 Gaston菜肴 咖喱兔肉
我怎么也想象不到有一天会写一本关于美食的书。从小没下过厨房，母亲和外祖母做了一手好菜，我只有吃的份，至于怎么做出来的，很少关注过。不仅如此，我对她们的各种饮食讲究总觉得麻烦。二十出头来美国留学，陌生的地方，陌生的味道，二十几年养就的中国舌头像走入了外星荒原，迷失在怪物异形之中。此后很长一段时间就是四处寻觅原乡的味道，满足“中国胃”，“正宗”是唯一的标准。西餐也吃，但那时的西餐似乎并不好吃，只记得滞腻的奶油和浓重的番茄。这种状况一直持续到十二年前，那一年，我因为健康的原因开始大量饮用蔬果汁。每天将成盆的蔬菜水果榨成汁喝。喝了一段时间后，身体好了很多，居然还有另一个意想不到的效果：我的舌头比以前敏感了许多。从来吃的蔬菜都有油盐酱醋调味，现在我尝到了蔬菜的本味，那份自然的清甘让我得惊喜就像发现了新大陆。从此不再满足于调味浓重的中餐，从出生就跟随我的“中国胃”没有了。当时正是从菜园到餐桌运动如火如荼的时候，也是新式烹饪蓬勃发展的时候，新式的西餐追求新鲜自然，崇尚融合创新，旧日厨房烟火三尺地正在成为美食艺术创作的热点。
本书第十章《金紫银黄》插图：能猜出这是什么菜吗？牡蛎我恰巧在此时接触到了这种新式的烹饪，几位泰斗级的大师给了我决定性的影响。 Alice Waters让我初窥门径，她是美国从菜园到餐桌运动的先驱，我还记得我读的她的第一本书叫“Art of Simple Food”. 她的菜式的确简单，应季的菜蔬，巧妙的搭配，极简的调味，看似寻常的东西竟鲜美甘醇，真让人明白了什么是“人间至味是清欢”。她也让我明白了烹饪最重要的东西，那就是让食材的本色闪光。 Thomas Keller 是我的另一个老师，他可是名满天下，他主理的“French Laundry” 被认为是现代法式烹饪的楷模，连年的米奇林三星，他对食材有同样的理念，但不再拘泥于菜园，用新颖的方法，随心所欲地将飞禽走兽，鱼鳖虾蟹变成了活色生香的佳肴，这些佳肴都有让人想不到味道，而且如花似画，活脱脱的艺术品，让我第一次惊艳于菜肴之美。把这体验推到极致的是在Robuchon 的米其林三星餐馆 （详见“玉粒金莼”），在那里，我有了一次石破惊天的美食体验，在品尝了十八道美仑美奂的菜肴之后，我明白了我所尝的根本不是美食，而是由味道，色彩，形态，温度组成的艺术佳作。我也根本不是来吃饭，而是来经历顶级的艺术体验。我第一次知道了菜肴可以做得如此美艳，如此优雅。我一下子迷上了美食艺术，决心一定要知其门道，在家里复制。也恰在此时David Chang走进了我的视野，他活泼新颖，天马行空的的风格立刻俘虏了我，成了我从未谋面的师傅 （“幸运桃子”），让我懂得了新式烹饪的灵魂，那就是不拘一格，无限创新。
我一旦喜欢一样东西，就会达到疯魔的地步，随后的日子，我去了遍布世界的一家又一家米其林餐馆。每吃一道菜，总会反复地想：这个菜为什么这样设计呢？我还看了能找到的米其林名厨们的书，反复地琢磨书里的内容，在自己的厨房刻苦练习。现在这些书已装满了两个巨大的书柜，有一百多本，有些顶级厨房的书刚买来时读着像天书，现在再看却明了通透，我清楚地知道厨师的设计思路。而味道搭建也已成为我厨艺的一部份，在自己的厨房里，我设计着一道道米其林风格的菜肴，用味道和色彩表达自己。一路走来，这十几年的美食之旅可谓缤纷绚丽，意醉神眩。回想起来，很多精食美撰的具体细节模糊了，但它们给我的惊喜和感动还记忆犹新。这些感动就像我人生天空里的烟花一样，让我觉得人生如此之美，此生不虚度。烟花总是闪瞬即逝的，也因为如此，它的光焰才倍受珍爱，而这珍爱又让它在璀璨的那一刻给人无以伦比的激动，让它在人的眼里越发艳美无双。在这本书里，我尽量用文字记录下这些烟花最美的那一刻，让有缘的读者体会它们的璀璨。玉粒金莼
——Robuchon
本文选自《未来之宴》第四章
水边月下的明珠，世纪之厨，复杂精致的海，宿命，大丽花，交响曲，孔雀开屏。
一道菜上来了，是一个莲蓬，不，是一朵金莲花，不，是一幅现代艺术作品，因为我在现实世界从未见过这么漂亮的莲蓬和莲花。把它摆在任何一个艺术馆都是一个精彩的展品啊。法国菜历来温和儒雅。这位厨师真是生猛大胆，非高手，不会用此险招 ......
这扇门让我无比好奇：里面倒底有些什么呢？它坐落在酒绿灯红之中，雪白的大理石门楣，黑色的棂格，深烟色的厚玻璃，与一般的门不一样，它是巨大的半圆柱，俨然一颗顶天立地的黑钻石戴着一顶白玉皇冠。它黑白两色的尖锐让我想到艺术画廊。但是不像，因为它一点儿都不冷峻。也许这是一个极高档的珠宝店，也不像，因为站在它面前，我一点儿都闻不到商品的气味。说它像钻石，其实也不准确，它散发着柔和温婉的光，更像一颗明珠，不是在灯光下，而是在水边，在极亮的月光下。门里，光影绰约，幻彩朦胧，好像几位风雅的知音密友在欢聚。有意思的他们并没有拒人千里之外，而仿佛轻声慢语地对我说：“你和我们意气相投，进来一叙如何？”我一下子就感觉风雅了许多，更想进去一探了。这时我看到了红绒盒子里一朵大梅花，米其林的特有标志。仔细看，白玉皇冠上刻着 Joel Robuchon。原来这是一家Joel Robuchon米其林三星餐馆。
Robuchon可是泰斗级的厨师，称他为厨师就像称毕加索为画家一样，他的成就早已超越了厨师，而是一位饮食界影响巨大的艺术家。他博采众家之长，改良了过于拘谨的传统法国菜，创立了它的现代版，食材更多样，风格更灵活，立意更新颖开放。这一切为他赢得了“世纪厨师”的美誉，也为他在世界各地的餐厅赢得了三十一颗米其林之星。
这样的地方不可不访，于是我就去了。推开好奇已久的那扇门，里面别有一番天地：大厅比我想象得小，小到似乎与那气派的大门不相称，也因此，有了居家的安适，并不感觉在一家饭店，倒像是到一个风雅之家做客。素雅的描金白墙，闪亮的黑餐桌，雪白的缎面椅，锃亮的酒杯，一切都是妥帖的现代简约风。但桌布靠枕却是浅粉、藕荷和深紫，似乎泼洒了太多艳美的暖色。奇怪的是这恰恰让这大厅温馨甜美又清雅绝伦，幽幽的烛光里，好像置身夏夜的花园， 虫蝉唧唧，花香暗浮。这时，侍者端来了一杯香槟，我慢慢呷着，一时竟说不上它是酸，是甜，还是香，只觉得清爽宜人。它不光洗净了我从外面带来的一身喧闹，而且让我的期盼和好奇也沉淀了下来。我心静似春水，知道一场大戏就要登场。果然，侍者拿来了菜单，是一个十几道菜的tasting menu.顶级的厨师其实不是厨师，而是一位艺术家。他也绝不只是烹煮一两道美味佳肴，而是用食材，以及对用餐顺序的精心把握，用味道、温度、颜色、口感，谱写一个美食交响曲——十几道菜的tasting menu。第一道菜上来了，是一个莲蓬，不，是一朵金莲花，不，是一幅现代艺术画，因为我在现实世界从未见过这么漂亮的莲蓬和莲花。纯黑的大莲心，上面缀着一碎金叶，下面是深黄的花座，顶着翠绿花芽的奶白色珍珠像莲子一样围着莲心孔雀开屏一样地排开。这么美艳的东西真的能吃吗？把它摆在任何一个艺术馆都是一个精彩的展品啊。侍者来了，耐心地解说，黑色的莲心是鱼子酱，下面是雪蟹肉，莲子是秘制的味珠，花座是龙虾的上汤过滤透明之后，凝成的羹胶。我尝了一口羹胶，一股浓烈的海的味道让我吃了一惊。历来提到海鲜，赞誉的词一定是鲜甜。那就是去掉腥咸，留下鲜甜。但这里鲜甜固然有，腥咸也在，海的棱角一点也没被磨去。它让我想到了十七岁第一次远足看到大海，在大海出现之前，我期待无比的时候，闻到的第一丝海的味道。法国菜历来温和儒雅。这位厨师真是生猛大胆，非高手，不会用此险招。本只鲜甜的雪蟹在这海的味道里仿佛活了起来，丰沛鲜润。鱼子酱特有的咸鲜也在这海里如鱼得水，不再滞涩。而奶白的味珠正好把这些味道糅合在一起，送给我一片更复杂精致的海，我把那片海含在口中，久久无语。
这时我口里突然出现了一丝带果香的酸甜，像影子一闪而过。原来是我饭前喝的香槟，它们被出色的味道吸引，一缕香魂，飘来相聚。
我正发呆的时候，后面的三道菜来了，它们放在不同几何形状的碗碟中，在一个大白托盘上被端上来了。侍者介绍完菜后，一再嘱咐品尝它们的次序，千万不能错了，因为它们必须以从淡到浓的方式品尝。第一道菜太漂亮了，一朵硕大的粉紫色的大丽花，长着一个嫩绿的大花心，顶端插着一朵小紫花。其实这不是一朵花，而是一道用红卷心菜做的冷汤，汤的中心放了一堆须状的绿菜。冷汤本是西班牙菜里常用的，以番茄为主料，味道酸咸。这里用红卷心菜，别具一格，甜中带咸，须状的绿菜却是苦苦的，配着冷汤，真使人满口生津，更妙的是汤里加了鲜红的石榴子和老绿的鳄梨片，不论从颜色还是味道都起到画龙点睛的效果。吃完这道菜，我觉得从深幽的大海来到了苍翠的草原，满口的新鲜清爽，那种只有青枝绿叶才能有的清爽。
清爽的口舌正好品尝下一道菜，冷切的鹅肝加上大片的鲜松露，真正的法式奢华，可能只有在Robuchon 这样的饭店才会这么大方地提供如此昂贵的食材。下一道又是龙虾了，鲜甜的龙虾浇着酸甜口味的汁，再伴着新鲜的萝卜丝。哇！从法国一下子到了日本。龙虾鲜甜，鲜甜的东西其实容易让味蕾疲乏。恐怕是第一口一定鲜甜，第二口也鲜，第三第四口，鲜甜劲儿就淡了。日本风味的酸甜汁和微辣的萝卜却让味觉一直敏锐，龙虾也就一直鲜甜，吃完还意犹未尽。
菜一道又一道地来了。一个白洋葱的酥皮圆饼，上面盖满了一片又一片的黑松露。白洋葱烤过后淡淡的甜和酥皮的酥脆给黑松露铺设了一个绝佳的背景。松露那特别的香味在这背景下尽情地发挥了出来。尝着它，我仿佛来到了法国那陌生的山林乡野，阳光下蒸腾的山烟野气令人心醉。一只鲜嫩肥腴海胆，本已是绝佳之味，妙的是大厨给它加了一圈味之沫。沫是分子料理常用的技术，是把味道融合在蛋白打制的泡沫里。从而将味道淡化或浓缩到想要的程度，就好比把颜色调成无数的色度。这味沫真是恰到好处，似乎很淡，却让海胆有了一层从未有过的味道，甜，鲜，香，似乎都是，又都不是。只觉的舌头要被这团美味溶化掉。后来才知道，这原来是大料的味之沫。大料？这么普通的香料竟能变成如此的神物，太奇妙了！
本书第十章《金紫银黄》插图：松茸烩松子放在松塔盂里更多的菜来了。巴掌大的鸭肝，穿在一个香草的细枝上，两端各穿着一枚金桔，在炭火上灼烤，美腴不可方物。又是龙虾，这次是用的绿咖喱汁，风味特别，还有南瓜羹汁配煎带子，松露做的脆饼，在葡萄藤尖上灼烤的牛肉，等等，等等。每一道都可圈可点，每一道都是一个精妙的艺术品。当甜点要来的时候，我已因太多的惊喜有些疲累了。甜点上来了，我精神一振。它们太漂亮了，美艳绝伦。它们根本不能叫作点心，而是糖做的莲花，果制的百合，奶聚的花蕾，巧克力盘的蝴蝶。它们更是美味绝伦，很甜，但绝不霸道，更多的是香：果香，花香，奶香，酒香，草香，蜜香……好像全世界花和果的香气都来此欢聚。最后侍者端来了一幅画，画里是一棵可可树，上面挂着三个可可果。最后一道菜原来是看的，不是吃的。正在犹疑的时候，侍者笑着告诉我，这三个可可果，其中一个是仿可可果的甜点，另外两个是画里的，并告诉我哪个是甜点。甜点当然毫无疑问地美味，在顾客已有些倦怠的时候，突然来了一个巧妙的噱头，真让人开怀大笑。宛如一个欢快俏皮的音符，结束了这美妙的美食交响曲。这首交响曲从此盘踞在我的脑海里，让我对美食的眼界有了脱胎换骨的飞跃。我第一次知道了菜肴可以做得如此美艳，如此优雅。从此之后，很难再有饭店让我真正惊艳，包括许多米其林三星的餐厅。我知道这是不公正的，世上有几家餐厅能出Robuchon之右呢？可我还是不能改变这感觉。“曾经沧海难为水”，这就是Robuchon在我心中的地位。
本书第八章《水边云畔》插图：Gastron 菜肴 “北京豚猪”Robuchon四年前走了，他死的那一年也正好是我的“失去之年”，那年四月母亲走了，五月我敬仰的Anthony Bourdin 自杀了，夏天，Robuchon因胰腺癌过世。我们一生可以有很多经历，可“曾经沧海难为水”的感觉能有几次呢？现在，给我这种感觉的厨艺大师永远没有了。我们常常感叹人世无常，实际上我们的命运并没什么无常，而是铁定的：我们会感受世间的美好，而这些美好也注定会离我们而去，如阳光下的朝露。无论我们怎么做都不能改变这个宿命，无论什么样的心灵鸡汤都不能治愈这种失去给我们的痛。我们只能祈祷记住这些美好，让它的记忆存留得久远些。我知道我的记忆里将永远有着一个明珠一样的大门，和那大门内曾给我的精彩时光。
高磐磐自创的美食作品
对话友人安琪 左
何谓美食世界的真谛
Hi安琪：都说钟情美食的人，大多有过温暖甜蜜的童年味觉记忆。你的童年是不是也有类似的经历？
高磐磐：
你说得太对了！对我来说影响很大的人是我的母亲，我小时候是物质相当贫乏的，能有肉吃的日子就算是过年了。对于做菜，我妈特别讲究，让我有时都会嫌她麻烦。
举个例子来说，我印象特别深刻的一次：过年有一只鸡，一般人家都是炖汤和红烧，而我妈可以整出好几个菜。记得她把鸡胸肉仔细片下来，配上蛋白炸成的云朵，用细弯的葱丝点缀，成了一盘漂亮的“芙蓉鸡片”，我一下子就被惊艳到了！不光是食物，在我们日常的穿衣打扮上，我妈同样是不厌其烦地追求着完美。比如一件缝缝补补的衣服，我妈也会给我绣上自己设计的图案，缝上好看花边。现在回想这些贫困的日子，似乎有着不贫困的美感。
Hi安琪: 这本书呈现来10多家米其林的特色，是不是你只吃米其林？
高磐磐：
哈哈，大家对我都误解了！我从来不迷信米其林，虽然说我吃过不下50多家有星星的餐厅，但我也吃过更多埋藏在市井之间的好料理。这本书分享的是我对米其林餐厅的寻味地图，也是我学习探索米其林大师们味道搭建的心路历程。这些年的熏染，让我学会了Art for Living，比如说我很善于用最便宜的当季食材，做出色香味兼具的菜品。
高磐磐自创的美食作品
当磐磐翻出手机里她自创的美食图片时，我被深深地感染了——突然间，我似乎理解了一个美食家的修炼，从初级吃调味，中级吃口感，到高级吃食材，最后是顶级吃搭配。磐磐已经深谙美食的搭配秘籍，她爱吃，会吃，知道为什么好吃，更会在生活中自由创造。
一顿饭蕴藏了万种乾坤，一道菜也能道出人世沧桑。吃，不仅是人与食物的邂逅，也是人与时间，人与自然，人与人的多重交错。磐磐的这部“未来之宴”，让一席席美味穿越时空而来，让每一个阅读的当下都有了“始于美食，终于艺术”的味道；期待你是一个有心的读者，从书中收获属于你的独特感受。
2023，好好一起吃饭！
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