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4月30日下午，北京市疫情防控工作新闻发布会上称五一期间全市暂停堂食，直到6月6日，北京市逐渐恢复餐饮堂食。不准堂食的36天里，有店铺积极自救，减少损失，有店铺以外卖业务为主，有店铺直接闭店休息。我们找到了不同规模、类型的餐馆负责人，想了解疫情以来，尤其是不准堂食、恢复堂食之后他们的经营状况和感受。下面是他们的讲述：
我在红莲烤鸭店做了七年了，我们做北京菜，总店位于广安门，开30多年了，另有5家连锁店，包括几家专门做社区生意的社区店铺。我们几家店，2017年就入驻了各平台做外卖，也会通过顾客微信群提供送餐服务。不过我们的顾客大部分在40岁以上，更习惯堂食，所以外卖在整体流水中，占比一直不高，大约三分之一。新冠肺炎疫情对我们的第一波冲击是2020年年初，当时是腊月二十九，也接到通知不准堂食，只能外卖。于是原本被预订的年夜饭，80%都退了，剩下少量客人，什么样的要求都有，但我们都尽可能满足，一是尽量减少损失，二是也不让员工闲着，有点积极性。当时，原本为了春节，我们准备了平日几倍的食材，忽然不准堂食，我们很慌张，首先想的是，怎么处理这些食材？2020年大年初一，为了自救，我们开始在店铺门口摆摊卖菜。卖的价格都很低，对面超市里的大白菜三块多钱一斤，韭菜卖四五块一斤，我们都只卖一块多一斤，比进货价还低。但好歹挽回了部分损失。当时，也有少数居民，以及一些不会做饭的年轻人愿意去店里点餐自提。我们就动了念头，想做点成品菜摆在门口卖。一开始不敢，因为传统的餐饮是“你点什么我做什么”，后来实在没办法了，蔬菜也卖得差不多了，还是得给员工找点事，免得懈怠。2020年正月初六，我们开始摆摊卖成品菜，一开始做的是家常菜，西红柿炒鸡蛋、土豆丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝这种，想着能卖出去就卖，卖不出去就当员工餐吃了。定价也很便宜，比如宫保鸡丁，菜谱上可能卖38块，装在外卖盒里就卖20，西红柿炒鸡蛋、土豆丝一盒就10元。第一天我们做了一二十份，出锅、包装的都拍小视频，发在顾客群里。后来卖得越来越好， 我们开始做些半成品菜，比如干烧大黄鱼这种硬菜，我们提前腌制好鱼，送一份调料汁，客人买回家，稍微处理下就能吃。有些食材，比如整条的鱼，放进盒子鱼就碎了，我们就把菜做好装在盘子里，保鲜膜封好，客人端着盘子回家，吃完再把盘子送回来。这些菜都比菜谱上便宜得多，客人也知道是互相帮忙，没人会贪图你一个盘子。用这种方式，我们处理了库存食材，没有赔太多，让员工拿到了基本工资，也增进了跟社区居民的关系。不过，确实没有利润可言。所以今年4月30号下午，收到不能堂食的消息后，我们算是有了一些经验。我们第一时间先给五一劳动节订餐的客人打电话，确认是要送餐到家还是取消订单。然后在几个店里留下部分员工，准备摆摊、做外卖，其他员工提前放假。这次摆摊，我们还是试探性做了熟食，熏鸡、猪蹄、烤鸭这些。今年摆摊比两年前好一点的是，摆摊的摊位位置限制不严，可以在店门口稍微往前挪一点。不过，我平时虽然很爱发朋友圈宣传店铺，这次却没发，主要是怕聚集买东西的人多，给管理部门带来麻烦。跟两年半前一样，我们也需要处理一些食材，所以菜品定价很低，还出了菜谱上没有的凉皮、包子，价格几乎都是平时市面价的一半，不管附近的居民，还是外卖小哥、工人，都能接受。另外，员工集体一起做包子，也能调动积极性，不然员工都在宿舍待着，也挣不到钱。我们总店还给附近做核酸的工作人员提供盒饭，算是和政府合作。2022年5月2日，北京市，餐厅谢绝堂食只接受外卖服务。（图｜人民视觉）不能堂食期间，我们没有“躺平”，也不能随便“躺平”，因为公司体量不小，成本高。我后来算了下，其实5月份有摆摊，也外送餐品，营业额还可以。反而是6月6日放开堂食后，门口不能再摆摊，进店也要限流50%，加上我们的顾客群主要在40岁以上，自我保护意识很强，很谨慎，不愿堂食，我们的营业额反而较5月还下降了。目前，我们几家门店的堂食状况很差。比如琉璃厂店，今天（6月18日）上午一共4桌，另一家店2桌，加起来一共就6桌。但我们一个酒楼，原本可以容纳五六十桌。我做餐饮20多年，以前在内蒙，后来到北京，从没遇到这样的冲击。我看有的店铺因为疫情开始做直播，直播卖的餐品价格也很便宜。虽然看起来效果一般，但我们之后可能也会探索。疫情两年半来，北京有过大大小小的疫情风波，最近这两个月，是我觉得最难熬的时候。我在东城区交道口开了家炙子烤肉店，2013年开店，至今快十年了。我的店西边儿是南锣鼓巷、鼓楼，再往外一点是故宫、北海，所以我的客人基本都是游客，二三十岁的年轻人为主。我店内11张桌子，以往节假日、周末人多的时候肯定要排队，一天翻5、6次台，加起来将近60桌，平日生意冷清点，也有个十几二十桌。
春节前的龙门跳炙子烤肉店
我的店离簋街也很近，只有五六百米，没疫情的时候，簋街每天下午四点到凌晨四点，吃饭的、来逛逛的，人山人海，没歇过。我11点准时关门，算早的。但是今年，6月6号北京允许堂食的第一天，簋街上也没多少人。我的店里一整天只有四五桌，比我刚开店时还要差。我的店今年第一次受影响是4月中旬，当时街上有家烤鸭店的员工确诊，附近十几家店铺里，跟那名员工一起做过核酸的，都受到波及，我店里也有俩员工隔离了14天，属于“躺枪”。但4月总体还好，周末客人还是不少。我真正受比较大的影响是五一后不允许堂食了。我的店平时不做外卖，因为2016年我入驻过外卖平台，还专门推出了适应外卖的菜品，但发现外卖平台的佣金很高，收餐费的20%，还有各种满减活动，甚至需要花钱买排位，补贴也越来越少，很难赚钱。所以2019年初，我停掉了外卖，2020年，疫情刚在武汉暴发时，也因为不准堂食的政策恢复过外卖，结果一天只做了一单，我就完全退出外卖平台了。
这次不准堂食的36天，我们一直闭店，没做外卖。当时我们为五一准备了比平时多近一倍的牛羊肉、禽肉、蔬菜等，还提前做了粗加工，后来吃不了那么多，只好扔了一部分。我知道有的店铺不走外卖平台，就靠自家员工，给社区周围几公里的居民送外卖上门。但我的店不大，只有7个员工，分不出人负责外送订单。加上我的顾客主要是游客，所以外卖的路子几乎彻底断了。停止堂食期间，我们6、7个员工就在宿舍住着，相当于带薪休息，我算了下，加上房租、水电费、员工吃喝和工资，我损失了六七万。6月4号，我收到消息说6月6日恢复堂食，当时网上有人说，要出现“报复性消费”了。但我预感，起码我的店里不会，因为6月6日是周一，加上北京还处于疫情状态，不会有多少游客。后来情况果然跟我预测一样。此后，店里的流水也一直没有起色，再后来没几天，天堂超市酒吧又有病例了。簋街离酒吧就三四公里，去喝酒的不少年轻人也来簋街吃过饭。我们店铺也接到了街道的电话，说是有个密接还是次密接来过我们店里，所以我们又关店了四天。
2022年6月6日，北京海淀区金源时代购物中心五层餐饮业恢复堂食服务。（图｜人民视觉）
这两天，经开区又有个新增病例，他来过我们店附近，附近的商场、超市、饭店大概有200多人成为密接被隔离。他没来我们店，但附近几十米的超市关了，拉上警戒线，我们店也没人敢来了。这阵子开店，我几乎都不需要大批量进货了，每天早上去批发市场拉点肉，菜也不用买多少，实在不够，直接到超市买几个土豆、洋葱回来，走路三五分钟的功夫就解决了。我估计供货商最近也清闲了。关于未来，我现在还真没什么计划，顺其自然吧。目前我还是不愿意做线上，花那么多广告费跟其他商家竞争个排位，太内卷了。我的店要真正恢复，估计得等到全国旅游业都放宽，更多人来北京游玩的时候。我做餐饮的时间不长，不到三年，相当于其中两年半都在疫情中度过。我老家在东北吉林，到北京打拼也有十几年了，之前没接触过餐饮。2019年12月15日，我在海淀区田村路京粮广场的四层美食广场，租了一个十多平米的小档口，开了一个卖酱骨头饭的摊位。我找到这家美食城比较晚，当时四层有一、二十个档口，我的店面在往里走最后一家，一个月租金一万出头，我想先做，等有合适时机再往更好的位置挪。我们是夫妻小店，入驻美食城三四天后，就进驻了两个外卖平台。
《爱很美味》剧照
当时平台收21%的佣金，我们上线的主要套餐是酱骨头饭、排骨饭，套餐里有酸菜、蛋花汤，一套大概36元，折扣下来，跟堂食价格差不多。总体上，我家的套餐比其他家的酱骨头饭稍微贵一点，因为我们比较注重品质，排骨、蔬菜都是每天现买的，不囤积。天气冷的时候，我们还给外卖的盒子套上银色的保温套，保持口味。我们的顾客主要是附近居民，还有周围办公楼里的上班族，堂食的客人本就不多，外卖比例占比超过80%。在美食城做了半年，我们的生意逐渐好起来，开始有利润了。虽然我和老婆挺辛苦，每天早上六点十分就要起床，工作到晚上十一二点，只有下午两点多，能轮流回附近住处歇一会儿。但每个月有一万多的净收入，而且也算是不受人管。2020年疫情开始时，我的店刚开张一个多月，因为美食城的管理，我们不能做外卖，闭店了一个多月。不过虽然闭店，但春节我和老婆都没回老家，担心回去后不能再回北京，亏损就更厉害了。复工后，我们刚积攒的顾客就流失了一部分，只好在外卖平台上增加了一些小菜，加大活动力度，尽量吸引新客人。此后，北京零星有几波病例，我们都没闭店。不过因为生意下滑，房租上涨，以及美食城的管理人员变动，今年2月底，美食城整个四层都关闭撤销了。我们这些档口小商铺，挂靠在美食城，没有独立的经营执照，也只好跟着关闭。还好，在外卖平台的帮助下，3月初，我在附近几百米的一个平层美食街里又租了个档口，二十多平，做了一个多月后，订单恢复到之前的80%，利润相当于我们两口子挣了个基础工资。换店的时候，我们不敢换得离之前商场太远，担心老顾客在平台上搜索不到我们的店。今年5月到6月不准堂食的36天，我们损失了堂食订单，占总量近20%。外卖竞争也更大了，因为美食档口里的其他几家，原本不做外卖的，也只能外卖了。为了多做些订单，我放宽了外卖距离，十几公里外的订单也会接。这种单子，商家要给骑手补贴路费，是不挣钱，但还是得做，不能流失顾客。6月6日是恢复堂食的第一天，我记得很清楚，当天我家总共卖出了一份堂食订单，后来几天也就三四份。可能顾客是真的怕了，不敢在公共场合吃饭。后来，过了几天，美食城不仅没恢复到往日的堂食单量，反而因为一个骑手确诊，整个闭店了一周。连外卖也不能做，意味着我们每天三四百的收入也没了，可能还会流失一些顾客，比5月的影响还大。2022年6月6日零点，北京部分餐厅正式恢复堂食。（图｜北京青年报/人民视觉）我记得闭店前一天下午五点，正是晚餐时间，政府工作人员来监督我们闭店、消毒后，我们跟老婆把没用完的骨头、蔬菜带了点回家，更多的因为带回家也吃不完，只好扔了。我们那天，光食材损失就有1000多元。而闭店期间，各种费用最少要损失三四千。不过这事儿，你也不能天天去想，只能坚持等到政策恢复的那天。我今年51岁，酱骨头饭应该还能干两年。这几天，我和老婆就当是难得的休息，白天去附近公园走走，坐一会，看看别人都在做什么。本文为原创内容，版权归「三联生活周刊」所有。欢迎文末分享、点赞、在看三连！转载请联系后台。
