最“土味”的山东小城，藏着多少重口味？

公众号新闻

2023-06-20 00:06

头图 | 食卉（赖平平） ©

封面 | 图虫创意 ©

极物君语：

沾化，渤海南岸的宝藏之地。

来源：地道风物（ID:didaofengwu）

作者：鹿鸣谷

如果大海能够，唤回所有的菜

就让我在沾化等待

你知道龙口粉丝、寿光蔬菜、莱阳梨、福山大樱桃、崂山啤酒、即墨黄酒、荣成海参、乳山生蚝，有什么共同点？有的人会回答，这些都是山东特产。如果再接着问，这些特产都有什么共同点？有的人会发现，它们的前缀都是县级单位，这些特产都是“小地方的小骄傲”。

满舵的“沾化号”上，满满的海鲜呐！（制图 | 九阳）

在这些沿海县域，有一个叫沾化的地方。大禹治水疏通的九河之一、山东境内第二大河流——徒骇河，在这里与渤海湾交汇；幻彩魔方般的万亩盐场，是管仲煮海在这里留下的富民功业；上亿尾盐田虾从这里游上齐鲁食客的餐桌；全国75%的海蜇在这里交易……这座渤海南岸的宝藏之地，到底藏着多少“中国好味道？”

比大葱更重口的山东“土味海鲜”

沾化虾酱到底有多惊艳？

外地人眼里的山东人，要么是“大葱狂魔”，要么就是“煎饼侠”。而山东人眼里的山东人，只有两个分类：吃沾化虾酱的，和不吃沾化虾酱的。80、90后的山东娃，都有上中学自己带饭的回忆。书桌里有几根大葱，只是同学眼中的“青铜”；而书桌里有一罐沾化虾酱，才是教室里的“王者”，那味道能让你每一本书都能散发出海的气息，形象地体会“知识的海洋”。

渤海湾南岸的沾化，拥有170.5公里海岸线，涨潮与落潮的潮间带就有10多公里，渔民在浅海区打上木桩，撑起长长的渔网，随潮起潮落的毛虾，被网中的口袋机关俘获。用海水煮完晒干的毛虾就是虾皮，而腌制发酵保鲜的就是虾酱。

渤海湾的小毛虾，组团到我手里来！（摄影 | zara）

腌虾酱是时间与阳光的艺术。沾化渔船往往备口大缸，用棍子钉上木板做的“搅把”，层层海盐码上毛虾搅拌。毛虾“体脂率”低，皮脆肉薄，会越搅越细，变为膏状。经过十到二十天，毛虾从莹白变为淡粉，味道也从腥咸变为醇香，一缸虾酱做好了。

一口口虾酱缸，是大海的“调色盘”。（摄影 | Nattapong；图 | 图虫·创意）

对于虾酱超级爱好者来说，生吃是最起码的尊重。大葱蘸生虾酱，是重口味与重口味的“叠buff”。葱荤融解虾腥，葱甜中和酱咸，辛辣稀释酵臭，海陆双鲜的“六边形战士”，全方位“撞击”味蕾无死角。

虾酱比较温和的吃法是清蒸。虾酱里打个鸡蛋，滴几滴花生油，上锅蒸一刻钟，淡粉的酱色经热气熏腾、蛋液裹挟，变为灰白，腥味也含蓄收敛，只有氨基酸的鲜被最大程度释放出来，吃几个大馍馍不在话下。

鸡蛋蒸虾酱，是氨基酸的海陆盛宴。（摄影 | 煮夫食记)

炖豆腐放虾酱，鲜香补钙；炒扁豆丝放虾酱，用薄饼卷着吃，充满仪式感；窝头眼里放虾酱，是沾化人的“海味汉堡”，配根大葱在胡同里溜达，你就是整条街最靓的仔。

虾酱炖豆腐，吃得鲜上鲜，补得钙中钙。(摄影 | 微姐美食)

最讲究的沾化老饕，都有心照不宣的秘密：虾酱腌制时，表层会析出极少的清油——虾酱油。一缸300多斤的虾酱，只出半斤左右虾酱油，出油后要赶紧搅进酱里。这层油是虾酱的天然“保鲜膜”，如果取油留酱，这一缸酱就坏了。

中国虾酱不完全图鉴，欢迎在评论区补充。(制图 | 刘耘硕、鱼一条 )

虾酱油拌菜，只需淋一点，其他调料都不用放，菜的原味不丢，海的鲜味全收。有道“双厨狂喜”的拌菜，只有沾化当地才能吃到，那就是虾酱油拌海蜇白菜芯，主角是王尔庄海蜇。

虾酱拌空心菜，爽在我嘴里，鲜进你心里。(摄影 | 刀爱吃大米饭)

能冠以“航母级别”的，也只有王尔庄海蜇了

渤海湾南岸的沾化冯家镇，号称“退海之地”，河网密布，水系纵横。王尔庄村海蜇厂区，工人们从早到晚忙着分拣、包装。鲜为人知的是，全世界45%的海蜇、全国75%的海蜇在这里交易，你能在这里买到世界各地近40种海蜇！“小海蜇打造上亿元产值航母”，早在当地传为美谈。

外地客商到了王尔庄才发现，这个仅有几百户的海隅小村，竟然是亚洲最主要的海蜇交易市场！从辽东半岛到东南亚，从北非到澳洲北美，到处都有运输海蛰的王尔庄人。

交易市场上的海蜇。(摄影 | 元宝麻麻)

海蜇拌白菜芯是经典吃法，倒点白醋，点几滴香油，浇上蒜泥，淋上滚热“嘶啦”冒泡的辣椒油，和沁凉的海蜇羁绊纠缠，绝对是舌尖上的“冰火两重天”，妥妥的下饭神器。吃海蜇，哈（hǎ）啤酒，让沾化姑娘也放下矜持。

海蜇拌老虎菜，豪横扑面而来。(摄影 | 花无缺姐姐)

海蜇拌黄瓜丝也是沾化常见吃法；海蜇拌老虎菜，则是与东北拌菜的“灵魂联动”。老虎菜是张作霖大帅府流入民间的小菜，只用青椒、大葱和香菜，便激发出豪横的味觉体验。而加入王尔庄海蜇，给霸气“虎头”添一笔“王”字——酸爽、脆韧、辛辣……我全都要！

海蜇拌黄瓜，舌尖上的“玛瑙与翡翠”。(摄影 | 野乌梅)

想聆听“舌尖上的快板”，

就来碗沾化蛏子汤吧

沾化的母亲河徒骇河，也是沾化游子记忆里流淌的河流。徒骇河与渤海湾交汇处的泥穴里，生长着一种贝类，叫做蛏子。两片长方形的壳，露出两根“肉绳子”，有点像山东快书的快板。在沾化农村，却把它们叫“蚬”，用特殊的鱼钩把它们钓上来，拿回家炖汤喝。

沾化的蛏子不但比别的地方的大，还有一股甘蔗的清香。因为生长在泥里，所以肯定带些泥沙，可是渔民们焯过后却从来不把水丢掉，因为那乳白色的汤汁，最是保留了蛏子的原汁原味。静置沉淀掉泥沙后，把蛏子肉剥出来，直接一起炖。

蛏子在泥里露出呼吸管，捉蛏子有点像“打地鼠”。(摄影 | 林哥)

这道蛏子原汤炖蛏肉，奶汤醇滑，蛏肉鲜甜，热乎乎来一口，如同聆听“舌尖上的快板”。如果再放入青萝卜和豆腐，就是很地道的一道沾化农家菜。

丝瓜炖蛏子，鲜味“丝丝入扣”。(摄影 | JRAKE）

“嘟噜子”和梭子蟹，

在沾化人的舌尖“横行霸道”

渤海之滨的沾化，盛产螃蟹，既有河海交汇的芦苇地里盖地堡的“嘟噜子”（黄眼蟹），也有蟹盖有三个隆起像恐龙头部的三疣梭子蟹。

春天是“嘟噜子”最鲜美的时候，它们冬眠苏醒，肚中干净，准备出来晒太阳，沾化孩子会拿着铁锹来芦苇地掘地堡，把“嘟噜子”炸来吃，隔壁村的小伙伴都馋哭了。而到了夏天，嘟噜子又从芦苇地冒出来喝雨水，这时候大人们也出动了，用铁桶抓回去，拿食盐、花椒等调成的卤汁，生腌了吃。

嘟噜子，芦苇地中的“堡主”。（摄影 | 鱼鲜生研究所）

中秋前后，梭子蟹正肥，雌蟹体大如盘，黄与籽盈腔，只需最简单的清蒸，便可激发出殊世美味，梭子蟹黄是可以用勺大口㧟（kuǎi）着吃的，十分豪横。

清蒸梭子蟹，鲜味快溢出屏幕了。（摄影 | 小熊的游乐园）

当蟹黄“风卷残云”，剩下玉质莹白的蟹肉。蟹盖一掰两半，每一半都满溢着“白璧无瑕”，蒜瓣蟹肉撕成条吃，齿舌盈香。再配上一壶即墨黄酒，完美！琥珀色的芳醇佳酿，才对得起这“蟹中玉斗”。

梭子蟹黄，每一口都是大满足。（摄影 | 享海味搬运工）

梭子蟹还有一种类似江南醉蟹的吃法，名为“呛螃蟹”，也是生醉。做法不甚精致却自有讲究。活梭子蟹刷干净，两斤水一斤盐比例调制卤汁，不能用凉白开，必须是生水。听沾化当地人说，凉开水易使蟹肉发黑。

做呛螃蟹，让活梭子蟹肚皮朝上，一层层在瓮中“叠罗汉”，用卤汁浸没。口轻的只要醉几个钟头，口重的则需醉上一天，捞出后用保鲜袋分装速冻，只要冰不化，绝对不发黑，可以慢慢吃上一年，在舌尖上品味“想你的365天”。

蟹肉似白玉，蟹黄如蜜蜡，呛梭子蟹像一件艺术品。（摄影 | JKSHAO）

沾化人的春天，是“冰雪聪明”的梭鱼味

鲁北一带有种海鱼，苗条若银色纺锤，细鳞如披锁子甲，名曰梭鱼。沾化是梭鱼主要产区，每当冰雪消融“凛冬之刃”，也到了黄河凌汛时节。春节过后，渤海湾捕捞上来第一批梭鱼，还裹着海的冰碴。

经过一冬的休眠，梭鱼绝食“辟谷”，积累了丰腴的脂肪，肠子也排空了（当地人称“净肠子”），“最佳赏味”时段，只有立春到惊蛰十几天，沾化的“春天第一鲜”，好吃要趁早！

开春打捞的梭鱼，是鲁北春天第一鲜。（图 | 烟台文化和旅游局提供）

梭鱼的极致鲜味，与黄河的开凌胜境相得益彰。春风暖阳的薰蔚下，黄河像一位“爆裂鼓手”，随着“喀嚓”的天坼地裂声，席卷着大块冰凌，如万马奔腾，扑向渤海湾。一尾尾活蹦乱跳的梭鱼，照着一面面“冰凌镜”，唼喋着春潮的骚动，游向老饕的餐桌。

开凌梭应季时鲜，清炖最宜。沾化当地有“梭鱼头，鲤鱼腰”的说法。活鱼去鳞，汆水定形，两侧打十字花刀，下锅加葱姜豆腐、大粒海盐。旺火炖一刻钟即可。鱼肉紧实弹牙，奶汤舌尖打滑，绉一口高度烧酒，在嘴里享受另一场“开凌”。

清炖梭鱼，把春天吃进嘴里。（摄影 | 老徐观景）

沾化孩子的乡愁，是暑假时母亲邮寄的那瓶虾酱；是春节后心念念的清炖开凌梭；是工作后在外漂泊，独对斗室月光的即食海蜇；是异乡老友相聚，小馆子微醺后启封的呛“嘟噜子”……毕业于“海洋县中”的沾化娃，在社会这所大学里一往无前，品味人生海海。

图1、2 | 图虫创意 ©

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来源: qq

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