北京米其林中餐厅值得一吃吗？

主笔｜黑麦

5年前，米其林榜单初落北京时，引来了不少热议，我那会儿采访了《米其林指南》的国际总监葛温达·普勒内克（Gwendal Poullennec），问了他一个问题：“北京的榜单有什么特点？”他的回答是，北京的特色并不只是北京食物，而是这个地区的多样性。这个城市云集了各种地区口味，应该是最能表现中国味道的地方。那么这个中国味道到底是什么呢？是琳琅满目的地方小吃，还是经典的地方菜？是日常的一日三餐，还是华丽精致的筵席？

在刚刚发布不久的“2024北京米其林榜单”上，除了新上榜的餐厅外，最大的亮点是两位年轻的获奖者，厨师李展旭和侍酒师李晓龙分别获得了年度厨师和侍酒师奖。

李展旭是个北京女孩，不到30岁却有着一份不错的履历：毕业于法国博古斯学院厨艺艺术与餐饮管理专业，随后在著名的米其林三星阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）、米其林一星“OKA”等餐厅工作过。不过，李展旭说，自己能从事厨师行业，纯属偶然。2015年，她来到小城昂热（Angers），又辗转到里昂，本来要学习时尚专业的她，突然被烹饪所吸引，于是决定申请最知名的烹饪学校。在厨艺学院三年的学习生活，让她懂得了厨房的生存法则，除了理论和技术之外，还要对食材、文化有更深的认知。2020年，疫情的暴发导致李展旭被迫改变工作计划，飞回北京，来到胡同里的“曲廊院”，从甜品厨师一直做到主厨。

厨师李展旭

在李展旭的烹饪中，炖煮、腌渍、烧烤、低温没有国界，虽然法餐是她的基础技能，但在她看来，所有的技术都可以为她所用。乌龙茶、苋菜叶、红菜头、杏鲍菇、大连鲍、竹荚鱼……菜单上的食材也可以贯穿南北。“首先我是以中国元素作为基础，然后向外延伸，不限于某种食物的固定吃法，不限于温度，食材上尽量选择本土食材，调味也会尊重传统，比如中国人喜欢鲜味，让食材保持它本身的味道，这是一定要坚持的，这样才能与食客产生情感的共鸣。”李展旭说。

因为刻板印象形成的职业阻碍，在过去的很长一段时间里，人们一直认为厨房是以男性为主导的工作领域。如今越来越多女性厨师开始在业界崭露头角，她们以独特的视角和敏感度，获得了更多的赞誉。

来自饮艺侍酒工作室的李晓龙，会出现在不同的餐厅里，比如素食餐厅“兰斋”、融合餐厅“锦”等。李晓龙说自己的工作就是“为不同的餐厅选酒”。李晓龙在深圳长大，大学毕业后去了美国，在休斯顿大学读酒店管理研究生。在正式成为一名侍酒师之前，他曾经在酒店的不同岗位上工作过，但真正带他走进葡萄酒世界的，是他从事葡萄酒行业的太太。2019年回国后，晓龙成为一名侍酒师。

在李晓龙看来，葡萄酒正在成为餐饮业中不可或缺的商品，他觉得酒对于中国人的餐桌来说有一种“情感价值”。“每次做酒单，都要花些心思去设计，我们要去了解餐厅的理念和服务对象，尝试他们的菜品，和厨师沟通，问清楚各种食材和酱汁、味型和烹饪方法，然后在众多的葡萄酒中，去寻找一个适合的味道。”李晓龙说，“酒在餐厅中不一定是主角，所以大多数情况，选酒就是为了去配合食物的味道。”

侍酒师李晓龙

和上一辈餐饮从业者不同的是，年轻的餐饮人正在重新审视自己的工作，以及他们创造出的味道。他们认同每个人对于传统中国菜肴定义都不尽相同，但也并不介意把西方的技巧融入到中餐的味道里。他们保持着尊重与开放的思维，或许也为中餐的日后发展，提供了一种新的审美选择、一种可能性与一种想象。

三联生活周刊：得知自己获奖的时候，你正在做些什么？有什么感想？

李晓龙：我是到了现场才知道自己获奖了，当时上台拿奖就是紧张，手心一直在出汗，因为这算是对自己进入葡萄酒行业以来的一个认可。当晚我的微信都炸了，跟过年似的，还有很多朋友找我出来喝酒，但是因为过几天要去澳门参加一个侍酒师的比赛，我就回家复习去了。

李展旭：我是在米其林发布北京榜单前几天收到的邮件，通知我去现场，那会儿我正在家里吃饭。到了现场我才知道是获得了年度厨师，还挺意外的。我其实更期待餐厅评上星，那样的话餐厅就会有些新的突破，可能会比个人的荣誉更有意义。

三联生活周刊：你们是怎么理解自己的职业的？

李展旭：我觉得做厨师就是个探索的过程，探索味道、食材、文化、记忆，从我开始学厨到第一次走进餐厅厨房的门，再到回国做主厨，回想起来都像是各种冒险。

李晓龙：侍酒师在餐厅的角色不应该局限于卖了多少酒，或是给客人灌输了多少知识，其实应该是一个葡萄酒与食客之间的媒介，分享自己的理解，帮客人在众多酒款中找到合适的味道。无论做哪个行业，都需要大量的积累，做一个要与人沟通的工作，专业内与非专业的知识都是重要的。

梭子蟹豆腐烩饭

三联生活周刊：有没有那么一个“味道”带你们入行？

李展旭：2017年的时候，我在里昂的一家“米二”餐厅里工作，吃到了一道特别颠覆我的菜。其实是一道非常小的菜，它的下面是塔壳，里面的馅料里有各种根茎类的有机蔬菜，厨师用香油和酱油调的味道，上面又覆盖了一些奶油、米和腌渍番茄，一口吃到嘴里，立刻能感觉出完全的中式、亚洲的味道。当时我就觉得这个香气里有一种回到奶奶家，包饺子的感觉。在那之后，我做菜的方式也是这样，法式的呈现方式，吃到嘴里却是亚洲的味道。

李晓龙：我刚开始做侍酒师的时候，好像对葡萄还没有今天这么大的兴趣，有次，一位客人点了一瓶2009年的勃艮第（Domaine Georges & Christophe Roumier Clos de la Bussiere），我在开瓶的时候，就感到了一股花香，酒体清淡又很柔和，我当时就开始思考，葡萄做出来的酒，为什么会有这么复杂的味道。

三联生活周刊：入行后有什么印象深刻的事？

李展旭：在实习的时候，我被安排切菜和水果，一切就是十几筐。有段时间，我骑朋友的摩托车把腿烫了个大泡，法国医生把我的伤口剪开了，我就带着伤回到厨房切菜，血一直渗到袜子里，那会儿我觉得太痛苦了，这是什么人间炼狱啊。

我抬头看到别的操作台，有的在煎鱼有的在烤肉，看得我心痒痒，倒不是说我当时有多羡慕他们的工作，我就是感觉自己快切崩溃了。大概干了三个多月，现在回想起来，那三个月其实是很有必要的经历，它让我掌握了厨房里的基本要素，培养了抗压性，都是特别宝贵的。

李晓龙：对我来说，印象最深刻的事就是能在工作中尝试到不同类型的葡萄酒，比如充满花香的雷司令和莫斯卡托，风格优雅细腻的香槟，还有老年份的Barolo、波尔多和勃艮第……

《欢乐颂》剧照

三联生活周刊：你怎么看待国产食材？

李展旭：我们以往认为比较名贵的食材都是需要进口的，但现在黄海、胶东、南海养殖的水产品也出现在高级的餐桌上，像竹荚鱼、鲍鱼、鱼子酱这些，质量都越来越好了；“烟薯25”是烟台农科院培育出来的品种，口感特别软糯，还会散发出一点“怀旧”的香味；北京本地的食材，我们用山楂和橘子做甜品。

疫情的时候，我在网上关注了好多助农的商家，还有大学里的研究院，看他们卖的种子。后来我遇到了一个卖核桃的人，他的核桃都被扒了皮卖出去了，留下了一堆青皮没人要，正好那段时间我需要做一些装饰性的摆盘，就把他的核桃皮都买了下来。核桃皮自然风干后，会形成一些漂亮的形状，无论作为装饰还是餐具器皿，都很有中国的风格。

三联生活周刊：那国产葡萄酒呢？

李晓龙：在美国工作的时候，我就有个挺单纯的想法，特别想把中国的葡萄酒卖到美国去。我有些做葡萄酒教育的师兄师姐，他们会说在葡萄酒专业考级时，读到过中国产区的内容，但没有渠道喝到中国这个新兴产区的产品。

很大程度上，酒是一种和情感有关的东西，比如年轻人喜欢啤酒，江浙沪很多人家都会自己做黄酒，人们在一些固定场合会喝白酒。葡萄酒在中国其实刚刚开始和消费者产生情感联系，特别是国产葡萄酒，人们逐渐开始了解银川、香格里拉、蓬莱这些产区。我们在给不同的餐厅选酒时，会选出一些中国酒，并做出分类。举个例子，“曲廊院”是那种中式人文气息的餐厅，所以我们就把酒分成“闲”“情”“雅”“趣”四个品类，对应的分别是充满果香的，简单易饮的；有情怀、历史的；风格优雅、经典的；小产区，罕见的。

葡萄酒正在成为餐饮业中不可或缺的商品

三联生活周刊：最近有一些报道，说餐饮业正在经历一些危机。

李晓龙：就目前看，餐厅的收入多少都会有些影响。这段时间对于侍酒师来说，如何让食客尝试到新奇的、有性价比的酒，也算是个很有意思的挑战。另外，餐饮行业的人员的稀缺，也是一种新的危机。“00后”的年轻人，大多不会选择进入餐饮行业，一方面他们的经济状况比过去好了很多，互联网又提供了各种就业机会，另一方面，选择做餐饮服务肯定是个要吃苦的工作。

三联生活周刊：想对同行的年轻人说些什么呢？

李展旭：我觉得还是有很多方向可以去发挥的，无论是从大的菜系里，还是垂直于某种食材、烹饪，都能碰撞出火花来。我建议大家别急于做成什么，多出去走一走，尝一尝，试着让自己接受新鲜的味道，发现中国元素的更多可能性。

（本文选自《三联生活周刊》2023年第47期）

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