做轮胎的米其林，为何能在美食界建立权威？| 反直觉Lab

起初，米其林指南只包含法国本土信息，随后才逐渐扩展到欧洲、亚洲、南北美洲等地区。随着消费者需求变化，米其林还把原来的指南一分为二，一版是以餐厅、酒店为主的「餐厅指南」，一版是以行程规划、景点推荐等内容为主的「旅游指南」。而一些餐厅获得米其林星级推荐后，甚至还能吸引外国游客专程前往，进而带动当地旅游业。

轮胎制造商米其林，究竟是如何在美食界树立起权威的呢？

通常而言，广告是出版物或媒体重要的收入来源。但为了尽可能保持客观和中立，米其林表示，米其林餐厅指南不接受任何形式的广告合作，日常所产生的运营成本皆由母公司承担。这种独立的运作模式，让米其林指南可以一直坚持十分严格的评选标准，同时也能树立权威。

以星级餐厅评选为例，从上世纪二三十年代起，米其林开始用一、二、三星对餐厅排名，每年更新一次。一星代表餐厅的菜品优质，推荐尝试；二星代表厨师厨艺好，餐酒搭配也极佳，值得绕路去用餐；最高荣誉的三星，则代表菜品、服务、环境等各方面均非常出色，值得专程前往。

为了确保全球的同星级餐厅都有同等水平，米其林在世界各地也采用统一评审标准，分别是食材品质、烹调技巧、菜品口味协调性、独特性以及服务水准。

《纽约客》评论称，没有任何其它餐厅指南能够像米其林一样不惜成本地运作，完全是赔本赚吆喝，但也正是这样，它才能给出最犀利的评价，获得最挑剔的法国精英阶层的信任。

米其林的星级评选之所以被业界广泛推崇，很大程度上是因为从评审员信息到整个评级过程都受到严格保护，十分神秘，甚至连米其林公司的人都不一定了解。

餐厅指南的美食评审员均全职受雇于米其林公司，与被评审的餐厅没有任何利益关联。这些受过专业训练的评审员，每年会以普通食客的身份，匿名前往世界各地的餐厅用餐。为了避免被餐厅察觉，他们有时还会找来另一个人，扮成夫妻或商务人士。

评级过程中，评审员不是简单打分就可以，而是要提交一份详细的书面报告。并且，一家米其林餐厅的星级也并非仅由一名美食评审员决定，所有地区的星级授予都要经过特别会议讨论。如果会议中出现意见分歧，将由其他评审员到对应餐厅二次评审。

韩国一位知名厨师曾对媒体表示，米其林评级是世界上最残酷的考验，米其林一直对餐厅的评判方式守口如瓶，在不知道测试什么时候到来的情况下，他们往往一整年都要紧张工作和等待。

尽管如此，世界各地的餐厅依旧十分重视米其林餐厅的评审。

一方面，获得米其林星级推荐不仅代表着荣誉，也意味着商业收益的增加。当餐厅获评米其林一星后，业务量会增加至少两成；如果获评三星，业务量则将直接翻倍。在定价上，获得米其林二星后，餐厅通常会涨价一半，三星则直接涨价八成。

另一方面，米其林指南是一年一更新，餐厅的星级每年都可能发生变化，哪怕丢掉一颗星，都会让餐厅付出不小的代价。据报道，丢掉一颗星，餐厅营业额会下跌 1/4，甚至曾有一家位于都柏林的餐厅丢星后，营业额一年内大跌 75%。为了保住米其林星级的美誉，获评餐厅往往会花费大量资金和精力投资和翻新餐厅。

随着米其林指南影响力不断提高，一些没有获得米其林指南关注的国家和地区，会主动邀请米其林来当地评审，期望借助米其林这块金字招牌带动当地旅游业。

不过，邀请方需要先支付一笔“覆盖费”，才能获得米其林指南的评选资格。这笔费用与评选结果没有直接关系，通常情况下由当地政府支付。

2017 年，泰国就以每年 80 万美元的覆盖费用和米其林指南达成了 5 年合作。泰国旅游局预计，每位游客的用餐费将增加 10%。除了泰国，韩国和新加坡旅游部门也有此举。

此外，米其林指南还会和部分银行合作，以扩大榜单影响力。比如和浦发银行、美国运通发布联名信用卡，持卡人在米其林餐厅消费时可享受折扣或返现。

虽然近年来，米其林也因其西方视角受到质疑，但其评测的独立性和高标准仍然值得称道，这也是任何一个榜单想要成功的关键因素。

你在外出就餐时会参考餐厅榜单吗？你更相信哪些渠道的美食推荐呢？来评论区分享一下吧。

以上内容整理自

声动活泼旗下播客「声动早咖啡」

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