火锅与玄学

2022-09-30 02:09

在朋友圈看到陈晓卿导演大中午去吃火锅，并且把那家王缸钵评价为京城重庆火锅“兰博万”，我就前去学习了一次，复习了两次，想看看它究竟是怎么个“万”法。

第一次我和两个北方朋友一起去，店家礼貌地提供了一个帝都改良版。没那么辣，也没那么油，端上来有一种谦和之气，一点都不没有重庆的火爆。吃完之后，他们一致评价鸭血好吃。我问原因，说是别处的鸭血都有腥味，在此间却是清爽滑口，全无异味。

第二次我自己一个人，想着不要连累别人，专点一个重庆正宗风味的九宫格，让他们按照真正的重庆风味做出来，我看看是不是“兰博万”。店家不知道是因为忙中出错，还是因为我的口音而对我没信心，端上来我尝了一口，还是个改良版。

我心说就这样吧，原味重庆火锅这种东西乃是重器，江湖上有个传说就得了，未必需要真端出来。真端出来，很难逃脱“不过如此”的评价。没想到吃到一半，店家想起似乎大概可能也许是我在半小时前点了正宗原味重庆火锅。跑来向我致歉，应我的要求，往锅里倒了半盘花椒下去。吃了一下，还是不得行啊---花椒半路才出道，汤底就发苦。

一顿饭下来，让我眼前一亮的是他们家的“清油毛肚”。什么大脸毛肚，屠场毛肚吃得多了，第一次看到毛肚还有这种做法和吃法---就是用毛肚铺在豆芽菜上，然后用清油浸没。吃的时候还是“七上八下”的传统标准涮法，但是额外提供了一盘青花椒油料，蘸着这个油碟吃。一般的毛肚吃饭是品尝它的爽脆，但是王缸钵的这种吃法多了青花椒浓烈的清香，我个人非常喜欢。

第三次我带另外一位北方朋友去吃，他的评价很高。然而，他最喜欢的菜又和所有人不同。此君是个疯狂的午餐肉爱好者，曾经把市面上所有的中高档午餐肉都品鉴过一番，结论是：不过是午餐肉。但是他对王缸钵的自制午餐肉赞不绝口，因为里面能够吃到肉块，有肉香而无淀粉塞满一嘴的感觉。鉴于大家的喜好太过分散的现实情况，我在席间问出了那个致命的问题：

从皇城老妈开始，我们吃过杨家火锅、王家渡火锅、黄门老灶火锅、葫芦娃火锅，以及不可能公开承认的海底捞火锅。那么，你能不能明确说出它们之间的高下和异同？“还是说”，我盯着他的眼睛，一字一顿给出了最后一击：“所谓火锅好吃不好吃，到底有没有标准，还是说它就是个玄学？”

大而化之的北方人给出的答案倒也符合他们的性格：火锅都大差不差吧，就看有没有自己喜欢吃的菜。

我决定还是找个正儿八经的四川人聊聊这件事，北方人的话听不得，黄河以南的任何餐食他们都当做是观光，类似那些七下江南，到处点赞，根本就没有真心话。真心话他们也有，需要触发。比如说北京人吧，什么都是敷衍的“还成”，“不错”，或者是见过世面的“还凑合”。但如果你对他们说：XX餐厅的炸酱面是全北京最好吃的。任何一个体面的北京人都会立即蹦起来，正告你收回这句话，大家就还是好朋友。因为全北京最好吃的，也是最正宗的炸酱面，就是他们家自己做的炸酱面。这时候他们才会真情流露，浑然不顾这里面的逻辑问题。

谁没有几个四川朋友呢？毕竟巴渝分家之前他们有一亿多人口，认识十四五个人里肯定就有一个四川人。我为此专门去请我的一个四川朋友出来“豁啤酒”，请他谈一谈火锅好吃不好吃这个问题究竟算不算是玄学。他听完沉默良久，仿佛数千年来巴蜀的荣光都押在了他即将说出口的几句话上，他要对历史负责。

最后他是这样说的：好火锅和烂（piè）火锅之间的区别是明确（qió）的。好火锅，或者说90分以上的火锅，彼此之间的差异非常小。差异主要体现在锅底味道和食材品质上，所谓的好或者不好，我们其实是在讨论90分以上的那一点点微妙的差别，这就是品的意义所在。所以，火锅好不好吃不是个玄学(xió），而是一种审美，更是一种科学（kuō xió）。我说：我听完就想给你两大脚（jió）。

我终于想明白了，火锅好吃不好吃当然是个玄学。因为火锅没有厨子，或者说唯一的大厨的唯一工作是调制火锅底料。有些人喜欢放药材，有些人喜欢加醪糟，有些人喜欢兑啤酒，有些人暗戳戳往里面放甘蔗，但所有这些花样加起来大概对火锅味道的影响不超过5%。剩下的部分都是食材，新鲜，量大就是好。至于说食材处理，那是仁者见仁的事情。比如说王缸钵就喜欢把黄喉切成丝，连而不断，烫出来就像是米线。但是我的四川朋友就大为反感，认为黄喉不切片那都是邪教，不是资格的（四川话，形容词，意思是合格的，有资质的，合乎规范的，我怀疑是二战期间直接从英文Qualified而来）火锅。

既然每家火锅店都能搞到新鲜、量大的食材，为什么有的水泄不通，有的门可罗雀？我认为就是因为玄学，假若你和一帮朋友去吃火锅，人数设为P。而在这家店提供的m种食材里，你们点选了其中n种。此时，m不能远远大于n，否则难以选取，每次选取的样本偏差太大。同时，n又要满足P个人里尽可能每个人都喜欢其中的一到两样，选不出喜欢的食材人就会不高兴。最后，n又要足够分散，不能是个太小的数字，因为人们的口味和喜好差别太大。

所以，一家火锅店通过座位设置，合理限定了P的数量。再通过食材选品，合理限定了m的种类。根据这两个数字去搏一个合适的n，实现最大化满足顾客的口味差异。我认为在数学上是很困难的，三个变量相互都有影响。一家火锅店刚好做成了，大家都觉得味道好，那只能是个玄学，老板莫名其妙就得到了有效解。

陈晓卿导演这个人，号称京城美食家。但是他推荐的馆子你去吃了，可能会发现和他描述的情况完全不一样。《三联周刊》前主笔王晓峰先生曾经评价说：别看陈晓卿推荐饭馆和菜式头头是道，谈美食的时候口沫横飞，每天在电话上向你们推荐完毕之后，他昂然走进去吃完饭的餐厅还是吉野家。

不是这样的，陈晓卿导演的精专其实是点菜，一桌所有列席者都能在其中找到自己喜欢的一两道菜，于是宾主尽欢，皆大欢喜，什么馆子都能吃到酣畅淋漓---不管有几个P，菜单的m有多大，他都是能成功解决n的那个人，这也是美食家最大的秘密。至于说为什么只是看人脸就能推断出对方喜欢什么菜肴，那依然是个玄学，应该是从胎里到来的。这世上有些人能一眼从脸看透心，而有些人则是能一眼从嘴直接看到胃。