如果给中国凉面排个名，四川广元凉面能不能排NO.1
octavy
楼主 (北美华人网)
01
西南地区
/ 鸡丝凉面、广元凉面、凉米线 /
■ 四川鸡丝凉面&广元凉面
一说起凉面，第一个想到的就是四川。四川凉面历史悠久，如今在全国各地也流传颇广，几乎已经成为了“凉面”的代名词。
四川凉面的基本配料是秘制辣椒油、酱油、醋、大蒜、黄瓜丝/豆芽等。在此基础上，加入鸡丝，就成了鸡丝凉面。配料虽然简单，但就是这些常见调料的排列组合以及用量调整，每家小店都能做出属于自己独有的味道。
鸡丝凉面
在四川，还有一种凉面很有名——广元凉面。
广元凉面也叫“蒸凉面”，但却不是用面粉做的，主要原料是米。制作方法与汉中面皮类似，但调味却不大一样。
将大米与糯米等混合后磨成米浆，再倒入蒸笼里蒸5~8分钟，取出晾凉后切成一厘米宽的条，用酱油、蒜水、秘制辣椒油、醋等调味凉拌后直接食用，吃起来非常有川式麻辣咸香的感觉。
用米做成的广元凉面
原教旨主义的广元凉面讲究用广元当地的水、米及柴火来制作。说来也奇怪，大家觉得离广元越近，凉面的口味就越正宗。
■ 云南凉米线
云南人一年四季都离不开米线，从早餐到夜宵，各类搭配五花八门。而到了夏天，街头巷尾最常见的米线吃法就变成了凉米线。
凉米线，做法非常简单。新鲜的米线，放入香菜、豆芽、腌菜、韭菜、胡萝卜丝、辣油、芝麻油、酱油、盐、醋等搅拌均匀就成。
凉米线 | flickr J.JLU
除了素的凉米线，也会搭配鸡丝变成荤的鸡丝凉米线。如果把鸡丝换成豆花，就成了豆花米线。
鸡丝凉米线 | 阿肚 拍摄
凉米线酸辣咸香，豆花米线带有豆花特有的豆香和软滑口感，非常合适没什么食欲的炎热夏天。
豆花米线 | flickr if8
02
江浙沪
/ 风扇凉面、冷面 /
■ 苏州风扇凉面
苏州的风扇凉面，因面被风扇吹凉而得名。
风扇凉面 | 苏州文化旅游资讯@s行者无疆z拍摄
面条常选择偏扁的小宽面。与其他苏州的面相似，它的特色都在调料和浇头上。用风扇吹凉的面，先浇上一份用秘制酱油醋调制的凉面卤汁，再放入绿豆芽、胡萝卜丝、黄瓜丝等配菜搅拌均匀，最后倒入面的精髓——自选浇头，焖肉、爆鱼、鳝丝……都可以搭配凉面。想知道苏州面有多少浇头，可以戳右边去看看☛吃面有20多种浇头可选？苏州人：正常
风扇凉面的浇头很多样 | 苏州文化旅游资讯@s行者无疆z拍摄
家里自己做的话，最常见的凉面浇头就是绿豆芽，豆芽丝丝回甘的凉意搭配着酸甜口的凉面，又让凉爽在口腔里重新夺回高地。
■ 上海冷面
风扇凉面，到了上海，就摇身一变成了冷面。面隔水蒸过后再进沸水煮过，捞出抹油防止粘连，再用风扇吹吹凉，冷面的面就准备好了。
上海冷面调料的特色在花生酱，再加入酱油、醋、辣油等，配上一份常见的三丝、辣肉或八宝辣酱浇头，咸甜中更偏甜的滋味就是上海冷面最纯正原始的味道。
上海冷面偏甜 | 橘贰狗 拍摄
其实自己在家吃冷面也很方便，因为在超市就能买到搭配好酱料的冷面套餐，还能自己随心所欲无限量放灵魂酱料花生酱。
在家吃也很方便| flickr 老壶嚼早
03
西北地区
/ 浆水面、素凉面、凉皮 /
■ 甘肃浆水面、素凉面
来到甘肃兰州，三伏盛暑的炎热夏天自然是少不了一碗浆水面的。除了甘肃，浆水面在宁夏、山西、陕西一带也都常见。
浆水面 | flickr Qingning Jia
浆水面浆水面，重点在于那一碗浆水。
将切好的新鲜芹菜、卷心菜放入缸中，再加入开水和玉米面、白面等煮成的面糊糊，最后放入老浆水做引子，盖上盖子发酵。等待一段时间发酵完成，掀开盖子，浆水特有的酸味扑面而来。
吃的时候，用热油炝过的浆水放入香菜等做成面汤，手擀面煮熟后捞出放入汤碗，这碗看起来清汤寡水、毫不起眼的面便是甘肃街头常见的浆水面了。浆水面可热吃可冷吃，夏天家里自己做的话会冰一下，凉着吃。
不是所有人都吃得来浆水面 | 截自《丝绸之路上的美食》
在兰州的夏天，除了有浆水面的陪伴，还少不了素凉面。
凉面上浇上用土豆、胡萝卜、青菜等制成的素卤，再放上灵魂蒜水、醋、辣油等调料，酸香辣俱全。虽然是素凉面，但可以配几串烤肉串来搭配，美滋滋。
滋味丰富的素凉面
■ 陕西凉皮
在陕西本地，凉皮可以分为米皮、蒸面皮和擀面皮。
米皮的重点在于米要好，好的米浆可以直接蒸出口感上好的米皮；蒸面皮则是用小麦粉洗出面筋后制成，通常和面筋一同食用；而擀面皮又比蒸面皮多了发酵洗面沉淀下来的淀粉以及擀的过程。
你知道自己吃的凉皮是哪种嘛 | flickr Pelly Ding
与在北京见到的放麻酱和香菜的“陕西凉皮”不同，陕西本地的凉皮配菜常常只有豆芽和芹菜，因为过多配菜会减弱凉皮自身的香味。
简单的配菜便足矣 | flickr Bowen Lu
在调料上，凉皮的灵魂则在于各家独特的油泼辣子和醋。别看都叫油泼辣子和醋，但多一味少一味，毫厘的差距熬制出来的油泼辣椒和醋口感都千差万别。所以，走在陕西街头，如果闻到一股子油泼辣子的香气，那好吃的凉皮也就离你不远了。
油泼辣子是精髓 | flickr 星空與月
虽不属于西北，但和陕西离得很近的山西，当地流传着一道叫做碗托的小吃，也叫碗坨、碗凸、碗团等（陕西其实也有）。用荞麦面与水混合后加热成糊状，晾凉后切小块再加调料凉拌。因为早期是在碗中加热后再从碗中脱出，因此被称为碗托。
用荞麦面做成的碗托 | flickr R.W.T.Y.N
■ 新疆卡瓦普凉面
“卡瓦普”在维语里是烤肉的意思，“卡瓦普凉面”就是烤肉配凉面。
在新疆，黄面是烤肉的灵魂拍档。黄面因为在面粉里加入了碱、蓬灰等配料，所以面条是黄色。在盘底铺上黄瓜丝，放上煮好的黄面，再堆上烤肉，解腻的黄瓜配上筋道的黄面以及滋啦喷油的鲜香烤肉，在夏天，还有什么凉面能比它更豪横！
自己家做的简易版黄面烤肉 | chris 拍摄
除了搭配烤肉，黄面也可以自己挑起凉面的大旗，但此时就更多了一些汤汁，比起干拌的黄面烤肉更加湿润顺滑。若是觉得差点意思，那就再点上几串肉吧！
04
东北地区
/ 不同特点的冷面 /
冷面在东北地区都很常见，虽然常见，但每个地儿的冷面也各有特点。
吉林延吉的冷面，是朝鲜族特色传统冷面，属于酸甜口，面条以荞麦面为主，口感筋道爽滑。一般选用撇清了浮油的牛肉清汤做面汤，不见一滴油星，却无比鲜醇。
煮好的细荞麦面用冷水冲凉后，放入冷却好调过味的凉爽汤料里，再放入牛肉片、黄瓜丝、白煮蛋、苹果片等配菜。到了夏天，更是可以选择“多冰”，满满冰碴子，把凉爽值拉满。
延吉冷面 | 金宝儿 拍摄
除了冷面，延吉人们还有另一个夏季消暑主食——豆浆面，也被称为“凉豆面”。把豆浆冷藏一段时间后直接用来做面汤，放入过凉水冷却的面，口感滑腻，豆香醇厚。
豆浆面 | 豆果美食@胎毛娃娃
在冷面这一块，黑龙江的鸡西冷面也是一个大头，整体风味偏咸酸口，配菜也更丰富。不再拘泥于牛肉片、水果片等，常见的蔬菜、肉类和海鲜都可以作为配菜（当地称之为辣菜），延吉冷面里的牛肉汤也替换成了酱油清水汤。
虽然在延吉人眼中，鸡西冷面可能是个异类，但在鸡西人眼里，鸡西冷面才是他们的地道货。
鸡西冷面和辣菜
而到了辽宁沈阳，一提到冷面，那必然就得拎出西塔大冷面了。西塔大冷面虽然也是朝鲜族风味，但是咸口，吃的时候可以放上一大勺辣椒面，咸咸辣辣，刚柔并济。
撒上辣椒粉的西塔大冷面
西南地区
/ 鸡丝凉面、广元凉面、凉米线 /
■ 四川鸡丝凉面&广元凉面
一说起凉面，第一个想到的就是四川。四川凉面历史悠久，如今在全国各地也流传颇广，几乎已经成为了“凉面”的代名词。
四川凉面的基本配料是秘制辣椒油、酱油、醋、大蒜、黄瓜丝/豆芽等。在此基础上，加入鸡丝，就成了鸡丝凉面。配料虽然简单，但就是这些常见调料的排列组合以及用量调整，每家小店都能做出属于自己独有的味道。
鸡丝凉面
在四川，还有一种凉面很有名——广元凉面。
广元凉面也叫“蒸凉面”，但却不是用面粉做的，主要原料是米。制作方法与汉中面皮类似，但调味却不大一样。
将大米与糯米等混合后磨成米浆，再倒入蒸笼里蒸5~8分钟，取出晾凉后切成一厘米宽的条，用酱油、蒜水、秘制辣椒油、醋等调味凉拌后直接食用，吃起来非常有川式麻辣咸香的感觉。
用米做成的广元凉面
原教旨主义的广元凉面讲究用广元当地的水、米及柴火来制作。说来也奇怪，大家觉得离广元越近，凉面的口味就越正宗。
■ 云南凉米线
云南人一年四季都离不开米线，从早餐到夜宵，各类搭配五花八门。而到了夏天，街头巷尾最常见的米线吃法就变成了凉米线。
凉米线，做法非常简单。新鲜的米线，放入香菜、豆芽、腌菜、韭菜、胡萝卜丝、辣油、芝麻油、酱油、盐、醋等搅拌均匀就成。
凉米线 | flickr J.JLU
除了素的凉米线，也会搭配鸡丝变成荤的鸡丝凉米线。如果把鸡丝换成豆花，就成了豆花米线。
鸡丝凉米线 | 阿肚 拍摄
凉米线酸辣咸香，豆花米线带有豆花特有的豆香和软滑口感，非常合适没什么食欲的炎热夏天。
豆花米线 | flickr if8
02
江浙沪
/ 风扇凉面、冷面 /
■ 苏州风扇凉面
苏州的风扇凉面，因面被风扇吹凉而得名。
风扇凉面 | 苏州文化旅游资讯@s行者无疆z拍摄
面条常选择偏扁的小宽面。与其他苏州的面相似，它的特色都在调料和浇头上。用风扇吹凉的面，先浇上一份用秘制酱油醋调制的凉面卤汁，再放入绿豆芽、胡萝卜丝、黄瓜丝等配菜搅拌均匀，最后倒入面的精髓——自选浇头，焖肉、爆鱼、鳝丝……都可以搭配凉面。想知道苏州面有多少浇头，可以戳右边去看看☛吃面有20多种浇头可选？苏州人：正常
风扇凉面的浇头很多样 | 苏州文化旅游资讯@s行者无疆z拍摄
家里自己做的话，最常见的凉面浇头就是绿豆芽，豆芽丝丝回甘的凉意搭配着酸甜口的凉面，又让凉爽在口腔里重新夺回高地。
■ 上海冷面
风扇凉面，到了上海，就摇身一变成了冷面。面隔水蒸过后再进沸水煮过，捞出抹油防止粘连，再用风扇吹吹凉，冷面的面就准备好了。
上海冷面调料的特色在花生酱，再加入酱油、醋、辣油等，配上一份常见的三丝、辣肉或八宝辣酱浇头，咸甜中更偏甜的滋味就是上海冷面最纯正原始的味道。
上海冷面偏甜 | 橘贰狗 拍摄
其实自己在家吃冷面也很方便，因为在超市就能买到搭配好酱料的冷面套餐，还能自己随心所欲无限量放灵魂酱料花生酱。
在家吃也很方便| flickr 老壶嚼早
03
西北地区
/ 浆水面、素凉面、凉皮 /
■ 甘肃浆水面、素凉面
来到甘肃兰州，三伏盛暑的炎热夏天自然是少不了一碗浆水面的。除了甘肃，浆水面在宁夏、山西、陕西一带也都常见。
浆水面 | flickr Qingning Jia
浆水面浆水面，重点在于那一碗浆水。
将切好的新鲜芹菜、卷心菜放入缸中，再加入开水和玉米面、白面等煮成的面糊糊，最后放入老浆水做引子，盖上盖子发酵。等待一段时间发酵完成，掀开盖子，浆水特有的酸味扑面而来。
吃的时候，用热油炝过的浆水放入香菜等做成面汤，手擀面煮熟后捞出放入汤碗，这碗看起来清汤寡水、毫不起眼的面便是甘肃街头常见的浆水面了。浆水面可热吃可冷吃，夏天家里自己做的话会冰一下，凉着吃。
不是所有人都吃得来浆水面 | 截自《丝绸之路上的美食》
在兰州的夏天，除了有浆水面的陪伴，还少不了素凉面。
凉面上浇上用土豆、胡萝卜、青菜等制成的素卤，再放上灵魂蒜水、醋、辣油等调料，酸香辣俱全。虽然是素凉面，但可以配几串烤肉串来搭配，美滋滋。
滋味丰富的素凉面
■ 陕西凉皮
在陕西本地，凉皮可以分为米皮、蒸面皮和擀面皮。
米皮的重点在于米要好，好的米浆可以直接蒸出口感上好的米皮；蒸面皮则是用小麦粉洗出面筋后制成，通常和面筋一同食用；而擀面皮又比蒸面皮多了发酵洗面沉淀下来的淀粉以及擀的过程。
你知道自己吃的凉皮是哪种嘛 | flickr Pelly Ding
与在北京见到的放麻酱和香菜的“陕西凉皮”不同，陕西本地的凉皮配菜常常只有豆芽和芹菜，因为过多配菜会减弱凉皮自身的香味。
简单的配菜便足矣 | flickr Bowen Lu
在调料上，凉皮的灵魂则在于各家独特的油泼辣子和醋。别看都叫油泼辣子和醋，但多一味少一味，毫厘的差距熬制出来的油泼辣椒和醋口感都千差万别。所以，走在陕西街头，如果闻到一股子油泼辣子的香气，那好吃的凉皮也就离你不远了。
油泼辣子是精髓 | flickr 星空與月
虽不属于西北，但和陕西离得很近的山西，当地流传着一道叫做碗托的小吃，也叫碗坨、碗凸、碗团等（陕西其实也有）。用荞麦面与水混合后加热成糊状，晾凉后切小块再加调料凉拌。因为早期是在碗中加热后再从碗中脱出，因此被称为碗托。
用荞麦面做成的碗托 | flickr R.W.T.Y.N
■ 新疆卡瓦普凉面
“卡瓦普”在维语里是烤肉的意思，“卡瓦普凉面”就是烤肉配凉面。
在新疆，黄面是烤肉的灵魂拍档。黄面因为在面粉里加入了碱、蓬灰等配料，所以面条是黄色。在盘底铺上黄瓜丝，放上煮好的黄面，再堆上烤肉，解腻的黄瓜配上筋道的黄面以及滋啦喷油的鲜香烤肉，在夏天，还有什么凉面能比它更豪横！
自己家做的简易版黄面烤肉 | chris 拍摄
除了搭配烤肉，黄面也可以自己挑起凉面的大旗，但此时就更多了一些汤汁，比起干拌的黄面烤肉更加湿润顺滑。若是觉得差点意思，那就再点上几串肉吧！
04
东北地区
/ 不同特点的冷面 /
冷面在东北地区都很常见，虽然常见，但每个地儿的冷面也各有特点。
吉林延吉的冷面，是朝鲜族特色传统冷面，属于酸甜口，面条以荞麦面为主，口感筋道爽滑。一般选用撇清了浮油的牛肉清汤做面汤，不见一滴油星，却无比鲜醇。
煮好的细荞麦面用冷水冲凉后，放入冷却好调过味的凉爽汤料里，再放入牛肉片、黄瓜丝、白煮蛋、苹果片等配菜。到了夏天，更是可以选择“多冰”，满满冰碴子，把凉爽值拉满。
延吉冷面 | 金宝儿 拍摄
除了冷面，延吉人们还有另一个夏季消暑主食——豆浆面，也被称为“凉豆面”。把豆浆冷藏一段时间后直接用来做面汤，放入过凉水冷却的面，口感滑腻，豆香醇厚。
豆浆面 | 豆果美食@胎毛娃娃
在冷面这一块，黑龙江的鸡西冷面也是一个大头，整体风味偏咸酸口，配菜也更丰富。不再拘泥于牛肉片、水果片等，常见的蔬菜、肉类和海鲜都可以作为配菜（当地称之为辣菜），延吉冷面里的牛肉汤也替换成了酱油清水汤。
虽然在延吉人眼中，鸡西冷面可能是个异类，但在鸡西人眼里，鸡西冷面才是他们的地道货。
鸡西冷面和辣菜
而到了辽宁沈阳，一提到冷面，那必然就得拎出西塔大冷面了。西塔大冷面虽然也是朝鲜族风味，但是咸口，吃的时候可以放上一大勺辣椒面，咸咸辣辣，刚柔并济。
撒上辣椒粉的西塔大冷面