花椒果然有柠檬的味道 | 经济学人文化

2023-07-07 06:07

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01 新手必读

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精读|翻译|词组

Culture | World in a dish

文化 | 盘中知世界

英文部分选自经济学人20230701期科技板块

Culture | World in a dish

文化 | 盘中知世界

The curious, anaesthetising charm of Sichuan peppers

花椒麻翻天

Like some other adventurous foods, they expand your sense of what eating can do to you

如同其他一些需要勇气尝试的食物一样，花椒能带给你全新的味蕾体验

“Polysemous” describesa word with several meanings, such as “run”, “set”, or, in the kitchen, “pepper”. That term encompasses the entire Capsicum annuum family, from vegetal green bell peppers to searing little Thai chillies. It includes dried, powdered Piperaceae berries, known as black and white pepper, as well as one of the strangest and most addictive spices in the world: Zanthoxylum simulans, more commonly known as Sichuan pepper.

“多义词”（polysemous）顾名思义，就是一个词有好几个意思，例如“run”（奔跑；经营）、“set”（设置；开始做某事）等。除此之外，还有厨房词汇里的“pepper”一词。只要是椒科（Capsicum annuum family）植物都能叫“pepper”，如当蔬菜吃的柿子椒、超级辣的泰国小辣椒，还包括干燥后的黑白胡椒和胡椒粉，以及世界上一种最奇特、最让人上瘾的香料：“四川花椒”。

Whereas ordinary peppercorns grow on vines, Sichuan peppers are berries of the prickly-ash tree and part of the citrus family. They come in red and green varieties; the red has an earthily floral taste, where the green is more astringent. Their most pronounced feature, however, is not their flavour but their effect on the mouth: they contain a chemical called hydroxy-alpha-sanshool, which induces a tingling numbness in the lips and tongue, a bit like being subjected to a long but mild electric shock.

普通胡椒子多长在藤上，而四川花椒果实则长在多刺的花椒树上，并且属于柑橘科。花椒分红花椒和青花椒两种。红花椒带有一种泥土般的芳香，而青花椒更涩一些。花椒最显著的特征不是味道，而是其对嘴巴产生的效果：花椒含有羟基-α-山椒素（alpha-Hydroxy-Sanshool），这种化学成分会让嘴唇和舌头刺刺麻麻的，有点像受到长时间的轻微电击。

As its English name suggests, the pepper is indispensable to the deliciously complex cuisine of Sichuan, a province in south-west China. Together with dried chillies it forms the flavour profile known as mala, a term made up of the characters for “numbing” and “spicy”. Anyone who has had the eye-watering, nose-running pleasure of eating shui zhu yu—poached fish in a sea of seething, peppery chilli oil—knows this sensation. In the West, kung pao dishes, a Sichuan speciality, tend to be oversweetened and bland; the real version sings, the zingy pepper set off by the mellow kick of black vinegar.

花椒的英文名叫“Sichuan pepper”，即“四川花椒”。如名所示，花椒在美味繁复的川菜中有着不可或缺的地位。花椒和干辣椒的组合产生了“麻辣”口味，即又“麻”又“辣”。只要尝过泡在沸腾辣椒油里的水煮鱼，就会懂得这种眼泪与鼻涕齐下的“麻辣”感觉。四川特色宫保菜到了西方国家，往往太甜，口味平淡；而正宗的宫保菜则会“滋滋作响”，用醇香的黑醋提味，更加凸显花椒的风味。

Less traditionally, dry-fried and then crushed with salt, Sichuan pepper can be a bracing topping for popcorn. Toasted and mixed with cumin and fennel seeds, dried chillies, anise, sugar and salt, it makes a spice rub that enlivens stir-fried potatoes. The lemony intensity pairs well with the austere richness ofdark chocolate and the buttery blank slate of shortbread.

还有更新颖的吃法：将干煸后的花椒加盐研磨，撒在爆米花上，味道绝佳。干花椒和孜然、茴香籽、干辣椒、八角、糖和盐混合调味是干煸土豆的灵魂。花椒浓烈的柠檬风味还能与醇苦的黑巧克力和黄油酥饼相辅相成。

A few peppercorns go a long way. Just as inexperienced barbecue cooks often ignite so much wood that they char their meat, pepper novices risk making diners’ heads vibrate for hours. Yet even when used in moderation, they remain, likeanchovies or coriander, a divisive ingredient. Detractors wonder why anyone would want to anaesthetise their mouths while eating. There is no answer, really—no disputing tastes, as the maxim goes.

几粒花椒，弥久留香。就像经验不足的烧烤师傅经常火烧得太旺把肉烤焦，把握不好花椒用量的厨师很有可能让食客的头麻上几个小时。和鳀鱼、香菜一样，哪怕只是适量，人们对花椒也是爱恨分明。讨厌花椒的人不理解怎么会有人愿意吃麻“嘴”的食物。没有答案，正如那句名言：吾之蜜糖，彼之砒霜。

注释：

De gustibus non disputandum est是一句拉丁语格言，英文为“In matters of taste, there can be no disputes”，意思是“就口味而言，没有争议”。表示个人喜好没有对错之分。

Sichuan peppercorns, however, are just one of an array of foods prized by gastronauts for the sensations they induce. The appeal of foie gras is partly its lush richness. Unripe guava, which often shows up on Thai tables, has a tannic, mouth-drying quality that balances fiery foods perfectly. Some cannot get enough of the jolting burn chillies produce; for others, the pain outweighs any pleasure. In “Love in the Time of Cholera”, one of Gabriel García Márquez’s characters munches asparagus for the resulting aroma of his urine.

然而，四川花椒只是美食家推崇的以感制胜的食物之一。鹅肝酱的魅力在于其满口充盈的油腻感。生番石榴是泰餐桌上的常见配菜，单宁发涩的口感能完美中和食物的辛辣。有些人对辣椒带来的灼烧感欲罢不能，而有些人则认为辣椒带来的不适大于快感。在《霍乱时期的爱情》一书中，加夫列尔·加西亚·马尔克斯（Gabriel García Márquez）笔下的一个角色就喜欢大口咀嚼芦笋，因为喜欢吃过芦笋后尿液散发出的特殊气味。

注释：

芦笋含有一种称为芦笋酸（asparagusic acid）的化学物质，当其在体内分解代谢，就会产生一些具有强烈异味的含硫物质，其中最主要的为甲硫醇。这些含硫物质是挥发性的气体，会从尿液里散发出来。

To sample any of these items is to expand your understanding of what food can do to you. They add more dimensions to the concept of taste. Inevitably, some prefer the familiar. Their loss.

此类食物，吃上一口，就能打开思路，突破以往对味觉效果的认知，它们能丰富你的味觉体验。不过，肯定有人更喜欢熟悉的味道，不愿尝新是他们的损失。

翻译组：

Jack Jan，实践出真知

zy，没啥新鲜的，想做一个好译员

Alfredo，男，真实主义歌剧发烧友

校对组：

Lucian，灵魂在杰作中冒险

YY，愿逆风如解意，容易莫摧残

Rachel，学理工科，爱跳芭蕾，热爱文艺的非典型翻译

观点|评论|思考

本周感想

Nikolae，新手人民教师，声优探索者，乃木坂47与AKB49

作为一个贵州生、贵州长、四川工作的年轻人，我的一辈子可以说都在和辣椒以及花椒打交道。在我家，以及很多的贵州家庭，只要孩子长到能拿起勺子吃饭，家长们就会往孩子的饭菜旁配上一碟辣椒、醋、花椒以及酱油混合在一起的“蘸水”，训练孩子从小吃辣椒。在贵州，人们甚至专门发明了一种名叫“脆辣椒”的小吃，直接把辣椒的水分炸尽，然后空口嚼辣椒。用辣椒以及花椒做成的贵州菜也数不胜数，它们也已经融入了每一个贵州人的基因。

然而，从历史的角度来说，明代以前的中国不存在辣椒、只有花椒，并且花椒多产于海拔较高的西南高原地区。花椒除了是一种调味品，也是一味驱寒祛湿的中药。西南地区从古至今都是潮湿之地，人们为了驱寒祛湿，便喜爱花椒。辣椒是明代晚期传教士从美洲经欧洲引入中国的，然后由于口感与花椒接近，便迅速征服了原本就喜食花椒的西南人民。辣椒之所以会产生辣味，是因为含有一种叫辣椒碱的生物碱，而这种物质会刺激接触到的人体，使人产生短时且频繁的刺痛感。所以从本质上讲，辣味和被针扎了一下产生的感觉是同一种类型，只是轻重和频率不同而已。

从小饱受辣椒以及花椒带来的痛觉和酥麻的刺激，我渐渐对这种感觉产生了依赖。到浙江上大学的时候，我无比思念这种味道，可又遍寻而不得。学校的食堂固然有川菜，但总觉得味道差一点意思，到外面的川菜馆吃呢，又总带着些甜味。后来到美国深造，心想美国旁边就是另一块辣椒主产区墨西哥，情况应该会好些，结果反而更糟了：偶尔出去吃饭，菜不是甜到发齁，就是辣到让人直吐舌头，完全没有那种辣到酥爽的感觉。到墨西哥餐厅用餐完毕之后，一整天嗓子都像被烧焦了一样。要是自己做菜呢，我在的那座城市只有甜辣酱，以及辣到发指的tabasco；老干妈一瓶要15-20美元，穷学生是负担不起的。所以，从上大学到研究生毕业，我几乎过了六年完全没有辣椒和花椒、只靠黑胡椒和盐勉强过活的日子。在那段时间里，对我来说，辣椒和花椒就是家的味道。回国之后，我的第一件事就是回家吃饭，让母亲大人来一碗经典的辣椒炒饭。这种味道已经渗透进了身体的每一个细胞，每一个细胞在长时间脱离那种刺痛感之后，都如饥似渴地等待着、盼望着。山西人离不开醋、浙江人离不开甜食，想必也是类似的道理。

如果要举出一种能代表西南四省市的食物，我想它一定就是辣椒；如果还有第二种，那必定是花椒。它们即是大西南热情的灵魂，是每一个大西南儿女心中无法忘记的味道。

愿景

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来源: qq

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