洛城食记 | 洛杉矶米其林星厨讲述台湾美食

图：Kato Restaurant特色菜。（来源：官方Facebook）

“在我成长的过程中，我的父母非常忙碌，但无论多晚，我妈妈都会做一顿丰盛的饭菜”，他说：“用普通话来说，就是标准的三菜一汤，她总是很喜欢这个。看着我父母的样子，我想确保，第一，人们得到了营养和满足”，并且人们能够感到盘中的食物是出于同样的目的而做出来的。

姚成骏曾在洛杉矶的Alma和旧金山的Benu等知名餐厅工作，在2016年，他在洛杉矶西部开设并经营自己的餐厅，当时他父母的盒饭生意未能取得成功，所他接手了餐厅的租约。当时那还是一个狭小、尴尬的小商场角落，没有酒精销售许可证么，而他当时还不到25岁。

图：五香鸭肉卷和牛肉卷。（来源：官方Facebook）

凭借他的台湾背景以及日本和其他亚洲料理的影响，他用自己的创意对传统的台湾菜色进行改革，经典的台湾三杯鸡，变成了三杯鲍鱼。炸软壳蟹包裹在生菜叶中，再搭配越南香草、泰式南普里克和香菜花。

“（菜单上的）所有东西都有一个故事，显然，它们都是我成长过程中的故事，”他说，“有时人们和我们一起吃菜，他们是去圣盖博谷吃我们菜品的起源，他们会说，哇，我记得吃过这个。鼓励人们冒险走出他们的舒适区，尝试很难找到的夫妻店，或是他们甚至读不懂菜单的地方，这就是我们想要打造的故事。”

图：鸡肝。（来源：yelp）

他还说：“我们做美食是为了表明这种东方美食和传统可以与西方文化相媲美，我觉得日本餐馆和寿司店以某种方式受到了尊重，而我也希望我们的食物也是这样。现在你在韩国餐厅也慢慢看到这种迹象，但中餐还不一定。”

然而这一切又回到了妈妈的厨艺。姚成骏表示，餐厅的固定菜色之一是清蒸全鱼，这道菜的灵感来自妈妈的版本，这也是“我们餐厅真正传承传统的第一道菜”。

图：牛肉面。（来源：官方Facebook）

近期，姚成骏在洛杉矶时报展示了如何蒸整条黑喉鲈鱼。这是一种以高脂肪含量和细腻口感而闻名的鱼，肉质丝滑，非常适合蒸和烧烤。

图：清蒸鱼。（来源：官方Facebook）

他说：“去年我们是生吃的，但我们会直接用日本木炭煎好外皮，因为我们不能用任何爆炒的方法，所以我们总是试图将烧烤的味道传递到食物中。我们有一个烤箱和一个壁炉，我们总是使用杏仁木或日本木炭。很多食客都会注意到，现在餐馆里的食物有烟熏味，而人们在中餐中是认不出这种味道。”