舌尖上的中国史：过去的馄饨，就是今日的饺子

《餐桌上的中国史》，张竞著，方明生/方祖鸿译，新思文化 | 中信出版集团，2022年5月。

饺子是什么时候被发明的？这个问题还没有答案。或者说，也许原本就没有答案。饺子这样的食品不会是一夜间就产生的，肯定是在长期的历史进程中逐渐发展出来的。食品的起源也好、改良也好，有的是有意识去做的，有的则是偶然的结果。原本，起源就不是只有一种，是在许多次尝试中才产生的。出于这个原因，迄今为止关于饺子起源的论证很少，只在青木正儿的《爱饼余话》、张廉明的《面点史话》等著作中提及（张廉明，1989），而主要讨论这种食物的来历及发展的著述，几乎看不到。这一小节中，笔者将参考迄今为止的研究成果，尝试尽可能全面地探讨一下这个问题。

在探讨饺子的起源时，有必要也关注一下馄饨的变迁。另外，除了参考文字资料，也要从考古学的发掘成果及绘画中加以印证。

首先，从史料来看，蒸饺与水饺差不多是同一个体系的。但煎饺与其说是从蒸饺或水饺那里进化过来的，不如说应该考虑是从“烧饼”的那个体系发展过来的，这个问题后面还会谈到。

晋朝束皙的《饼赋》中，描写了“笼上牢丸”和“汤中牢丸”两种食物。另外，同样是晋朝的卢谌的《杂祭法》中，举出了春天祭祀所使用的食品“牢丸”。青木正儿基于《饼赋》叙述的内容——将羊肉与猪肉切细，生姜、葱切细，加入肉桂、胡椒、木兰的粉末，与盐和豆豉调味，做成馅料。用面粉做的极薄的皮包裹后上蒸笼蒸，然后蘸酱食用，说明了其制作方法（青木正儿，1984）。青木正儿据此推定“笼上牢丸”很可能是现在的烧卖。而关于“汤中牢丸”，则引用了明代《正字通》中的“水饺饵”的说明，推测是水饺。

电影《饮食男女》剧照。

青木正儿的说法很有趣，但对其“笼上牢丸”就是烧卖的说法笔者很难赞同。“汤中牢丸”是放入汤中煮的食物，因此皮应该是封闭起来的。“笼上牢丸”也是“牢丸”，从名称上来看，形状应是圆形的，皮是封闭起来的。但烧卖并没有把口封闭起来。与束皙《饼赋》的描写配合起来看，把“笼上牢丸”看成是蒸饺的原型也是合情合理的。很有可能“笼上牢丸”在北方分成了两支，面发酵的演变成“馒头”，面不发酵的演变成蒸饺；而在南方演变成“汤圆”。不过这一推测还有待进一步考证。

为何“笼上牢丸”是蒸饺类的食品而不是肉馒头？这样的推测是有理由的。《饼赋》中是将馒头和牢丸分为不同类别的食品来记述的。束皙将两者分而述之，也许是基于有没有发酵这一点来看的。“牢丸”的皮极薄，是没有经过发酵的缘故。多少有点烹饪经验的人会注意到，没有发酵过的面团越厚就越硬，口感也越差。将皮做得尽可能薄，是美味的关键。

如青木正儿所引用的，欧阳修（1007-1072）在《归田录》中写道，“牢丸”到底是什么，已经搞不明白了。不仅在宋朝，从盛唐（650-755）到中唐（766-835）的那段时期里，人们就已经不知道“笼上牢丸”和“汤中牢丸”是什么了。比如，孟浩然（689-740）、李白（701-762）、杜甫（712-770）、王维（701-761）的诗中都没有出现“牢丸”这样的词。《酉阳杂俎》中出现过“笼上牢丸”和“汤中牢丸”，撰写者段成式（803-863）是中唐至晚唐时期的人，而约同时代的元稹（779-831）、韩愈（768-824）、刘禹锡（772-842）、李贺（790-816）的诗中没有见到“牢丸”一词。白居易（772-846）的诗歌中出现了大量的食物，但也没有“牢丸”。那么，为何《酉阳杂俎》中会出现“笼上牢丸”和“汤中牢丸”呢？其实，段成式撰《酉阳杂俎》有仿梁元帝“访酉阳之逸典”之意，是将“笼上牢丸”和“汤中牢丸”作为以前有过而现今已不存在的食品而列举出来的。

白居易为何没有吃过饺子？

然而，唐代已经有饺子是个无可争辩的事实。20世纪80年代，中国新疆维吾尔自治区吐鲁番盆地的阿斯塔那古墓群有了新发现。1986年9月，阿斯塔那乡（今吐鲁番市三堡乡）的工地现场新发现了古墓。9月22日至10月2日，考古学者进行了调查，发掘出8个古墓。从86TAM388号墓穴中，发现了8个饺子盛在碗里的状态。一个碗中有一到两个饺子，长5.7厘米，宽2.4厘米（柳洪亮，1997）。同一墓穴中还发现了高昌延和十二年（613）的文书，由此可知该古墓是隋末唐初的墓穴。古墓中没有描写食品名的文字，这些饺子被通称为“现存最古老的饺子”。

阿斯塔那古墓中发现的饺子。

关于这种“最古老的饺子”，记述上存在若干差异。吐鲁番博物馆的介绍上的说明是：出土的饺子总共是4个，“长约4.7厘米，宽2.4厘米，原材料是小麦，淡黄色，形状与现在的饺子相同”（小菅桂子，1998）。

2004年6月24日，中国国家博物馆、广州市旅游局、广州市文化局、广州市商业局主办的“美食配美器——中国历代饮食器具展”，在广州市西汉南越王墓博物馆展出。在多件贵重的展示品中，有前面提到的饺子。展览会的说明上写着：这是“最古老的饺子实物，从唐代的墓穴中出土”。小菅桂子看到这种饺子时，原来的“淡黄色”由于“已严重钙化，整体颜色发黑”（《信息时报》，2004年6月25日）。据博物馆职员介绍，中间的馅是肉馅，由于当地气候干燥，基本不下雨，埋葬后水分很快被吸收，馅料、皮都没有腐烂，因而能保存至今。该职员没有谈及出土时的“淡黄色”为何后来“整体发黑了”。

总而言之，这是十分有力的证据，证明唐代已经有饺子了。也许饺子的诞生还可以追溯到更早的时代，但现在还没有找到证据。

然而，吐鲁番盆地出土的“饺子”是蒸饺还是水饺？光看照片还无法断定。如前所述，吐鲁番博物馆的介绍上，其大小是“长约4.7厘米，宽2.4厘米”，尺寸数据小于之前提到的发掘报告上的记录。还不清楚为何有这样的不一致。这一点先不深究。按常识推测，由于干燥，发现时的饺子大小比制作时应有若干收缩，这样的话，这种饺子要比现在的饺子小了一圈。而水饺通常要比蒸饺小一些，因此出土的饺子为水饺的可能性更大。

虽然唐代已有饺子，但是据笔者调查，孟浩然、李白、杜甫、王维、韩愈、白居易等很多唐代诗人的作品中均未出现“饺子”一词。究其原因，有两种可能。一是当时饺子的名称是俗称，与诗歌的韵律不吻合，很难在诗歌语境中使用。但诗歌中有换一种说法的修辞法，加以灵活应用，应该能克服这样的难题。

另一个原因是食物的地域性，即吐鲁番等地区已经有饺子了，但还没有流传到文化中心长安以及黄河中下游地区。

与第一点相比，后者的可能性更大。其实，唐代的文人段公路在《北户录》“食目”的注中，引用了北齐颜之推的话：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”“偃月”是半月形的意思，此处请注意“馄饨”是半月形的记述。时代不同，“馄饨”曾有“乌冬”及现今的“云吞”两种意思。“乌冬”当然不是半月形的，而“云吞”也不是半月形的。仅从形状上来考虑，颜之推所说的“馄饨”不是今天的“云吞”，而是饺子或是饺子形状的点心。顺便提一下，现代的据称始于日本的乌冬面和一般的面条的不同之处是，擀乌冬面放盐，而擀一般的面条放碱水，都是为了增加面的韧性，但碱水的效果比盐好。中国的面条传到日本时，可能因为引进年代不同，有放碱水和放盐两种做法。放盐的做法很早就引进了，这就是近年来又从日本引入中国的乌冬面。而放碱水的做法是到近代才引进的。日本把这两种做法都保留了下来，而放盐的制面方法在中国已经很少见了，以至于现在很多人以为乌冬面是日本特产，其实只是女儿回娘家而已。

电影《乌冬》剧照。

《清异录》中记载，唐代韦巨源“烧尾食单”所列的食品表单，记述了“生进二十四气馄饨花形馅料各异，凡二十四种”。且不说馅料的不同，它们不仅形状各异，还有所谓的“花形”。这表示“馄饨”一词在各个时代中，也许有更为广义的用法。

引出馄饨这一辅助线，饺子的来历就变得十分明了了。南宋林洪的《山家清供》的“椿根馄饨”中介绍了唐代诗人刘禹锡的“樗根馄饨皮法”。其中，在制作馄饨皮的时候，将香椿根捣碎、过滤后，和在小麦粉里，对腹泻、腰痛有治疗效果。刘禹锡的“樗根馄饨皮法”很有意思，林洪没有明确其出处。而按林洪的记述，刘禹锡所在的时代就已经有馄饨了。但如前所述，包括现存的刘禹锡的诗在内，唐诗中找不到“馄饨”这个词。

那么，《山家清供》中所引用的“椿根馄饨”中的“馄饨”有可能是今天的“云吞”吗？元代的《居家必用事类全集》中有“馄饨皮”一项，详细介绍了馄饨的制作方法。

白面一斤，用盐半两凉水和，如落索状。频入水，搜和如饼剂。停一时再搜，撅为小剂。豆粉为饽，骨鲁搥捍圆，边微薄，入馅，蘸水合缝。下锅时，将汤搅转，逐个下，频洒水，火长要鱼津滚，候熟供。馅子荤素任意。（将白面一斤、盐半两与凉水和在一起，先搅成小颗粒状，一点点地加水调和成面团。放置约两小时。再和，掐成小面团。扑上豆粉，用擀面杖擀成圆形，边稍微薄一点，加入馅料，蘸水捏合。下锅时，搅动热水，逐个投下，要用大火，但须不时加水，让热水稍稍沸腾。煮熟后捞出。馅料可荤可素。）

这段记述大致可证明过去被称为馄饨的食品，就是今日的饺子。

首先，馄饨的皮与面条使用的面团相同，要加碱水，而做饺子皮的面里加的辅料是盐，而不加碱水。其次，现在的馄饨皮是方形的，而饺子皮是圆形的。第三，做饺子时，加入馅料后只要将皮封闭起来即可，而做馄饨（云吞）要把皮封闭起来后再扭转黏合。第四，馄饨（云吞）必须放入肉汤等汤料中食用，而水饺是出锅后蘸着醋食用的。当然，这里所说的馄饨皮与饺子皮的制作方法差异是现代的情况。但从《居家必用事类全集》的记述中可得知，过去称“馄饨”的食物，基本上就是指水饺。这样的话，从上面的记述中可类推得知，《山家清供》中“椿根馄饨”所说的“馄饨”就有可能是饺子。

电影《饮食男女》剧照。

但麻烦的是，元代就已经出现与现代的馄饨（云吞）同样的食品了。元代倪云林的《云林堂饮食制度集》中有“煮馄饨”一项。这里暂略馅料的制作方法，关于馄饨皮的做法有这样的记载：“皮子略厚、小，切方。”（皮子可以擀得厚一点，切成小的方块。）没有提到包馅料的方法，不知道形状是怎样的，但从方形的皮这一点来看，与后世的馄饨（云吞）是一样的。这些问题还可再作探讨。

接下来我们尝试考察一下煎饺的历史。煎饺，一部分地区也称为“锅贴”。与蒸饺相比，煎饺的起源可能要晚一些。《山家清供》中的“胜肉夹”条目是这样说的：

焯笋、蕈，同截，入松子、胡桃，和以酒、酱、香料，搜面作夹子。［用热水焯笋、蘑菇，切碎，加入松子、胡桃，同酒、酱、香料和在一起，然后用水和面做成夹子。］

从制作方法来看，分不清这是蒸饺、水饺还是煎饺。而且，也不能排除馄饨（云吞）的可能性。然而读了《中馈录》后就可知道“夹子”就是煎饺。

南宋《中馈录》有“油夹儿方”一项。“面搜剂，包馅，作夹儿，油煎熟。馅同肉饼法。”［和面，包馅，做成夹子，用油煎熟。馅同肉饼做法一样。］就是现在，煎饺的做法也是因人而异的，没有固定的煎制方法。一般来说，在平底锅中加油，小火煎制后加水，盖上锅盖，煎5～8分钟，是常见的烹饪方法。

《中馈录》中只是简略地记录了一下，但用油煎制这一点是与后来的煎饺共通的。另外，皮不发酵、以肉作为馅料这一点也是同样的。

纪录片《早餐中国》剧照。

考察煎饺的起源，须涉及“角儿”这种食品，就是《居家必用事类全集》中提到过的“（食是）角儿”。

面一斤，香油一两，倾入面内拌，以滚汤斟酌逐旋倾下，用杖搅匀，烫作熟面。挑出锅，摊冷，擀作皮。入生馅包，以盏脱之，作娥眉样。油炸熟，筵上供。每分四只。（面一斤，香油一两，倒入搅拌，一点点倒入热水，看着面的干湿程度，用棍子搅拌。以烫水的热量做成熟面，挑出锅子，摊开使之凉下来，擀成皮。包入馅，用盏压成半月形。油煎熟，端上宴席，一份四只。）

不清楚“（食是）”的词源及词义是什么，从外形为半月形这一点来看，它与现在的煎饺相似。

“角儿”是以外形为基准来划分的食品名，有“角儿”两个字的食品不一定全都是饺子。《居家必用事类全集》中有“驼峰角儿”“烙面角儿”等。前者是将黄油、羊油或猪油与小麦粉和成的面团，后者是小麦粉与加温后的水和成的面团。两者都是放入炉子里烤熟的食物，能保存较长时间。按现在的标准来说，属于“干点心”。比如“驼峰角儿”就像今天的“肉饺酥”，在百货商店的食品柜台上，是作为馅饼一类食品销售的，是与饺子完全不同类别的食品。

《梦粱录·荤素从食店》中列出了“鹅眉夹儿”“细馅夹儿”“笋肉夹儿”“油炸夹儿”“金铤夹儿”“江鱼夹儿”等食品名。梅原郁的注释这样解释：“叫作夹儿、夹食或是儿的食物，都是薄薄的两枚饼之间，像三明治那样的夹着馅料的食物。”不过从《中馈录》的“油夹儿方”的表述中可以看出，馅料不是夹在皮当中，而是封闭在皮里面的。

《中馈录》，[元]浦江吴氏/[清]曾懿著，朱丽莎编译/郑雯婷插画，上海文艺出版社，2021年1月。

最后，广式早茶中半透明皮子的虾饺，一般不太算作饺子，给人的印象是没有太深厚历史的食物。广式早茶中的虾饺是什么时候才有的呢？读过与饮食相关的史料后，笔者意外地发现这种食物并不是新出现的。明代高濂的《饮馔服食笺》中有“水明角儿法”的条目。而《养小录》的“水明角儿”基本是同样的内容。下面看一下后者的制作方法。

白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。冷水浸至雪白，放稻草上，摊出水。豆粉对配。作薄皮包馅，笼蒸，甚妙。（白面一斤，慢慢地倒入滚水里，不停地搅成稠糊，切割成10~20块。用冷水浸泡到雪白，放在稻草上，摊开去水，豆粉与面和在一起，做成薄皮，包馅。用蒸笼蒸，非常美味。）

这种制作方法在元代的《居家必用事类全集》中已经存在了。“薄馒头、水晶角儿、包子等皮”等项目中就记载了这种制作方法。

皆用白面斤半，滚汤逐旋糁下面，不住手搅作稠糊。挑作一二十块，于冷水内浸至雪白。取在案上，摊去水，以细豆粉十三两和搜作剂，再以豆粉作饽，打作皮，包馅，上笼紧火蒸熟。洒两次水方可下灶。临供时再洒些水便供，馅与馒头生馅同。（都用白面一斤半，将煮沸的热水逐渐倒入面中，不断地搅拌成稠糊状。挑出一二十块，在冷水中浸到雪白。放在案上，摊开去水，用细豆粉13两捏和成面团，再用豆粉作扑粉，把面团擀成皮，将馅料包入其中，上笼用急火蒸熟。要洒两次水才能下灶。临上桌时再洒些水。馅料与馒头生馅相同。）

这不是制作饺子皮的方法，而是制作薄馒头等食物的面团时所用的方法。在这一记述中，食物的分量都正确地记录下来了，比起《饮馔服食笺》《养小录》来说更为实用。将小麦淀粉与豆粉混合起来后，做成的皮是半透明的。但这种做法有一个缺点，就是不能有效地分离出淀粉，所以要拌入豆粉。而现今的广式早茶的虾饺已不使用豆粉了，而是把小麦粉和成面团，然后放在水中洗，直至面筋和淀粉完全分离，沉淀在水里的就是淀粉，也就是俗称的“澄粉”。顺便提一下，《梦粱录·荤素从食店》中有“水晶包子”这样的食品，同类的皮最迟在南宋时已经出现了。另外，在《饮馔服食笺》中，馅是甜味的。

考察饺子的历史时，不要被各时代的名称所迷惑。如前所述，蒸饺和水饺的原型分别可以追溯到“笼上牢丸”和“汤中牢丸”，而这些食物在唐代的名称还不很清楚。很可能变成了“馄饨”或其他什么名称。宋代开始出现煎饺，蒸饺被称为“角儿”“夹儿”，煎饺被称为“夹”“夹子”。到了明代，又出现了“饺饵”“粉角”等新的名称。而到了清代，才有“水饺”“饺子”等与现代相同的食品名出现。

历史中，饺子的名称并不总是很清晰的。如前面提到的，有“馄饨”“饨”等称呼，方言中也许有更多不同的名称。清代薛宝辰的《素食说略》中有“饼”一项，其中谈到了煎饺，有以下的说法：“置有馅生饼于锅，灌以水烙之，京师曰锅贴，陕西名曰水津包子。”（用包馅的饼放入锅中，加点水煎，在北京称为“锅贴”，而陕西则称为“水津包子”。）清代以后，饺子也被称为“包子”，这让人大为吃惊。顺便说一下水饺，南方叫作“水角子”的就是北方的“水饺子”，这也是在《素食说略》中记载的。