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【美食】法国名厨分享“国王饼”食谱,全年都能吃上!

【美食】法国名厨分享“国王饼”食谱,全年都能吃上!

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巴黎1月8日(王琴明)每年1月的第一个周日,法国民众通过品尝美味的国王饼(galette des Rois)来庆祝主显节。过了主显节,想吃国王饼怎么办?法国名厨帕切罗分享了自己的国王饼食谱。

工欲善其事,必先利其器”,按照名厨尼古拉斯·帕切Nicolas Paciello的建议,制作国王饼需要烤盘、烘焙用纸刷子、环形不锈钢模具面杖和锋利的刀具,以及裱花大汤勺等工具。

在帕切罗看来,制作酥脆可口的酥皮的关键是“耐心”,“你越有耐心,国王饼就越漂亮”。帕切罗最好提前一天准备酥皮,并在冰箱里静置一晚。

如果您觉得自制千层酥皮太过麻烦,也可去超市直接购买,适合制作国王饼的酥皮是千层的,法语名为“pâte feuilletée”。

制作500克的酥皮需要先将250克过筛的面粉、110毫升水、50克黄油和一小撮盐混合起来,在法语中这种混合物被称为“détrempe”(油皮),把混合物揉成均匀的球,再从中间擀开。

随后把200克的黄油放到摊开的油皮(détrempe)的中间,用油皮包裹黄油,折成信封的形状,注意黄油的温度和质地必须与油皮面条相似,既不能太硬也不能软,把包着黄油的油皮擀平后对折,然后重复三、四次后放入冰箱静置。

第二天从冰箱里取出酥皮面条后,用擀面杖擀开面皮,用不锈钢环切出两个圆形。

制作国王饼的内馅需要混合65克黄油、85克杏仁粉、5克玉米粉、2个鸡蛋、1个蛋黄、55克冰糖、30克红糖和一瓶盖朗姆酒。用裱花袋或大汤匙将混合物涂在第一张面皮上,形成一个圆圈(见上图)。当然,别忘了加入决定“王冠”归属的豆子或者陶瓷装饰物(une fève)。注意在内馅和冰皮边缘之间留出2.5厘米的空间,用蛋黄涂抹这一小块区域作为粘合剂,然后粘上第二层酥皮,将做好的国王饼在冰箱静置一小时。

如果想要新奇的口味,可以在内馅中加入坚果、巧克力或水果,帕切罗建议尝试开心果、巧克力甘纳许、可可粉或苹果等馅料,会有不错的效果。

下一步是刷蛋黄,为了取得更好的上色效果,可以先刷一层蛋黄,静置1小时,然后再刷一次。

进入烤箱前的最后一步是用锋利的刀尖在面团上划出装饰弧线,最后用牙签或者叉子在国王饼上扎一些小孔,防止膨胀变型。

烤国王饼前要把烤箱预热至210°C,这是帕切罗的秘诀,即使整个烤制过程只需要175℃,但是一开始的预热温度要高一些,这样烤箱温度不会在放入国王饼时下降太多。烤制20分钟后,在蛋糕上放一个制作甜品的扁平模具,以防止国王饼膨胀变形,然后再烤20分钟。最后在国王饼上涂上用水和白糖混合制成的糖浆,让国王饼更美观也更加可口。

由于国王饼很容易丧失水分,帕切罗建议把吃不完的国王饼冷却后保存在密闭的容器里,重新加热时在烤箱中以150至160°C的温度加热10分钟即可。

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