巴黎2月23日（王琴明）发酵作为一种古老的食品加工方式，正在绽放着新活力。法国专家认为发酵未来可能在食品工业内引发一场新革命。
随着人们健康意识的提高，发酵食品在法国正在变得越来越受欢迎。科学研究表明，部分发酵食品对健康有一定的益处。
发酵是一种古老的食品加工方式，一些在其它地区流传已久的发酵食品，正在赢得法国消费者的青睐，其中包括克非尔（Kefir）、康普茶（kombucha）和泡菜（kimchi）等。
不管是在美食文化的传统传播渠道——出版发行的食谱，还是在新兴的美食爱好者聚集地Instagram博主账号，一些名字带有浓郁异国情调的食品和饮料正在吸引越来越多的关注。这些来自其它文化的食品有什么共同特点呢？那就是它们在制作过程中都采用了发酵这一工艺。克非尔是来自高加索地区的一种牛奶发酵饮料，也被称为“牛奶酒”，通常是一种带有碳酸气泡的低酒精浓度的饮料。康普茶又称“红茶菌”，是通过对加糖的红茶进行发酵后获得的一种饮料。泡菜是通过对蔬菜进行发酵后获得独特风味的加工蔬菜，古时制作泡菜主要是为了增加储存时间。发酵是一种古老的食品加工方式，包括阿尔萨斯酸菜、酸奶、面包和啤酒在内的多种欧洲传统美食和饮品，也用到了发酵这一加工方法。发酵的原理其实很简单，通过细菌或酵母的作用让食物发生变化，产生新的质地和风味。根据发酵物的类型、食材、发酵温度的不同，发酵过程可能会产生乳酸，也有可能产生醋酸或者丙酸，或者多种酸的混合物。发酵不仅有利于食品的保存，食用发酵食品对健康也有益处。发酵是一个完全自然和可持续的过程，法国国家农艺研究学院（INRAE）食品细菌研究生物资源中心负责人弗洛伦斯·瓦朗斯（Florence Valence）解释道。瓦朗斯指出发酵食品的制作过程天然又环保，以发酵蔬菜为例，可以以卷心菜、胡萝卜和甜菜根作为原材料，只需要加入水和盐，不需要加入任何防腐剂，就可以在室温下保存几个月，并且不会有任何食品安全的风险。已经有越来越多的研究表明，经常食用发酵食品有利于身体健康。发酵食品中含有人体所需维生素C和B12，其中的菌群可以与肠道菌群进行良好的互动，发酵还可以消除包括木薯在内的部分食物中的有害物质。为了更好地开发这些环保又绿色的食品，法国国家农艺研究学院最近启动了一项名为“未来的发酵剂” 的研究计划，加入该计划的国家科学实验室将和农业食品公司将联合起来，对发酵剂的功能进行研究和开发。瓦朗斯希望到2023年，可以通过对发酵剂的研发，开发出更有营养、质量更好、更天然的食品，在她看来，发酵有机会在食品工业引发一场新革命。
