包包闷，再包包闷，一次正确打开黄茶的方式

2022-04-29 04:04

喜欢耐玩味的老川茶的人，很难不被蒙顶黄茶吸引。

最好是先泡后煮的，看着茶黄素带来的明媚黄色铺满壶中，慢煮慢泡，一整壶可以慢吞吞的喝上大半天。闷黄闷透的蒙顶黄茶，一经入口，顷刻释放独有的清润甜纯，蒙顶山老川茶鲜明竹沥香之上，既有绿茶的鲜亦有闷黄工艺催生出的醇甜，久饮也不必担心引发胃部不适。甚至，如果恰逢心绪不佳、消化不良或者食欲不振，尤其整个人倍觉沉闷湿重、懒动困顿的时候，一杯杯蒙顶黄茶落肚，还能带来意想不到的舒顺。

煮黄茶宜选择银、食品级不锈钢或瓷器、玻璃等茶器烹煮，更能释放内含物质，风味也更为鲜甜。

当然，这可不是什么玄学。

对黄茶的认识，大多数人多停留在黄茶“干茶黄、汤色黄、叶底黄”三黄品质认知之上。其实黄茶的品质，关键在于炒青或前或后采用“闷黄”工艺。闷黄工艺以科学的方法解释，即是通过温和的湿热作用，使得茶叶中的内含物质发生水解，生出大量茶黄素、可溶性糖、消化酶，丰富茶黄素拯救午后困顿、可溶性糖增添茶汤香甜度、消化酶则助阵胃肠。一套组合，完美满足了春困缠身、长期居家、运动量不足的人的需要。

而在部分制作得宜的黄茶中，比如蒙顶黄茶，还会产生一定量的黄酮苷类化合物。黄酮苷类化合物已被证实存在于我国很多传统中药复方制剂中，有着“抗炎植物”之名的中药黄芪、部分银杏中亦存在这类化合物。

南京中医药大学《植物药黄酮苷类化合物的分离及其构效关系研究进展》的研究中显示，黄酮类化合物主要通过影响细胞的分泌过程、有丝分裂及细胞间的相互作用起到抗炎免疫作用。

经由实验证明，其具有广泛的生理和药理活性（包括抗病毒、抗癌、抗氧化、抗炎、抗衰老等）。因此，对该化合物的研究已成为国内外医药界研究的热门话题，是一类具有广泛开发前景的天然药物。

内含物质丰富、滋味又独具鲜甜的黄茶，为何一直寂寂无名？

首先，能经得起长达数天闷黄工艺的茶青属实不多。以蒙顶黄茶为例，要制作蒙顶黄茶，须得选择长在岩石地的老川茶茶树。

作为四川茶的老品种，老川茶不同于其他树种，是以种子繁殖，尤其生长在环境优越的蒙顶山茶产区的老川茶，茶内质丰厚、风味典型且清晰。这样的茶树虽说在蒙顶山茶产区并不少，但几乎都很分散，山坳山涧之间往往路途艰难，采摘困难。因此，正儿八经使用真正的老川茶制作的蒙顶黄茶在市面流通的量很少。当地茶人之间，大都是互相分享品饮。

散落在山间的老川茶茶树。

“蜀土，茶称圣，防山味独珍。”防山即蒙顶山，宋时著名书画家文同云曾有过如此慨叹。唐宋时期，蒙顶山茶就已然名噪一时，并以贡茶身份多次出现在历史记载中，足见蒙顶山所产茶品质之佳。

摄影/陈重穆

其次，闷黄工艺看似简单，其实极为复杂。因各茶产区的气候、茶树品种不同，仅闷堆的形式就有数种，如湖南宁乡的伪山毛尖多在鲜叶揉前堆积闷黄、平阳黄汤则揉捻后闷黄、君山银针须得初复烘后使用纸包低温焖黄、霍山黄芽一般会薄摊闷堆，等等工艺方式，不一而足。

工艺不同，造就出的黄茶可谓是“一茶一味”。耗时、工艺复杂、产量少，因此以“黄茶”为名的茶，价格常年高居不下。尤其以老川茶制作的蒙顶黄茶，不仅量少，老川茶独特的竹沥香与深层的花香几乎无可替代，市面上高品质的蒙顶黄茶，价格都让人望而却步。

“总想做出一些不好被替代的风味。”怀抱着这一想法，三联爱茶终于决定策划制作我们的第一款黄茶——蒙顶黄茶。今年4月，紧张的绿茶季辅一结束，陈重穆就直接从杭州奔赴蒙顶山。

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本次制作的蒙顶黄茶，原料来自蒙顶茶产区岩石地上生长的老川茶茶树，树龄约莫八十年。

“市面上讲黄茶的,一般不离‘闷黄’,但闷黄的工艺又相当个性化，也有技术壁垒,很难说清楚。‘闷黄’是鲜叶杀青后,通过包闷的方法促使茶叶持续氧化(后熟)，目的在于消解掉茶叶的刺激性,让茶汤更温和。所以，我认为加工到位的黄茶，应该要能经得起“煮”，而且要煮才能充分释放其内质，煮了之后茶汤质感提升、香气转变，越发适口。当然，‘煮’的前提是茶要干净、无污染，茶园必须是不打农药、不施化肥的。”带着这样的理解，我们的茶产品总监陈重穆开始着手制作今次的蒙顶黄茶。

严格把控茶青品质，当日采、当日制作。依照茶青状态而进行的闷黄过程，几乎半步也不能离开，直至闷黄得宜，老川茶独特的竹沥香尽显。就这样日夜坚守，数日之后，黄亮、鲜甜、回甘持久的蒙顶黄茶终得以制作而出。