一个东欧餐厅，凭什么在广州拿米其林？

公众号新闻

2022-10-20 05:10

一个摩尔多瓦人，孤身来到中国开餐厅，还获得了米其林餐盘奖。

在广州最繁华的珠江新城，冼村路和金穗路的交叉路口，有一间以黑色调为主的餐厅——Ganèa厨房神话故事西餐厅。餐厅的风格很现代化，高级感中略带神秘感和疏离感，就像这个餐厅的主人尤金（Eugene）。

如果仅从外观来看，谁也看不出这是一家摩尔多瓦餐厅，并且还入选了米其林。

Ganèa厨房神话故事西餐厅主人尤金/受访者供图

留着络腮胡的尤金大部分时间看起来沉稳、内敛，直到提起自己的家乡——摩尔多瓦，他才开始滔滔不绝。饮食体验如同艺术品一样能让一座城市变得灵动起来，而一道菜品背后附着的文化和故事才是成就饮食灵魂的关键。走进某种菜系，就如同走进那种生活。

尤金说：“我希望把餐厅做出摩尔多瓦的味道，让更多的人记住这个味道，从而认识并记住摩尔多瓦。”

一个人来中国，

开一家摩尔多瓦餐厅

尤金今年36岁，这是他在中国生活的第五年。

尤金出生在摩尔多瓦首都基希讷乌。来中国之前，尤金工作的地方是摩尔多瓦最好的餐厅之一。他的生意伙伴来自戈内尔酒庄（Ganèa Vineyards），这家酒庄在摩尔多瓦当地小有名气。

种类繁多的摩尔多瓦葡萄酒。/unsplash

有一天，尤金的生意伙伴问他是否愿意去摩尔多瓦以外的地方开餐厅，这样也可以向外销售摩尔多瓦的红酒。那时候，年轻气盛的尤金想：为什么不呢？

尤金说：“最初我们的打算是往欧洲发展的，我甚至买好了飞往西班牙巴塞罗那的机票。”而就在尤金即将去往巴塞罗那的两周前，他的合作伙伴突然问：你觉得广州怎么样？

“坦白说，那时候我对广州几乎一无所知，对于中国的认知也仅限于长城。但是，当时的我非常渴望去新的地方，目的地并不重要，我觉得什么环境我都可以适应。我想让更多人能够了解摩尔多瓦的食物和酒。”尤金说。

就这样，在2017年，30岁的尤金背井离乡，在没有任何准备的情况下，坐上了飞往中国广州的航班，心中只有一个目标，那就是在中国开一家餐厅，卖更多的摩尔多瓦葡萄酒。

餐厅菜品：摩尔多瓦特色鸡肉面汤。/大众点评@Ganèa厨房神话故事西餐厅

然而，事情并非尽如人意。最让尤金措手不及的是，当初“安利”他来广州的朋友，在他来到广州后没几天就离开中国了。好在，朋友在离开之前，还是帮尤金找到了一个合适的门店。但是剩下的一切，都交给尤金自己——这个初来乍到、语言不通、一个朋友也没有的老外。

尤金说：“说实话，那段日子真的是太难了。有一天，我坐在什么都没有的厨房里，看着外面的窗户，感到万分沮丧，甚至迷失了方向。我听不懂中文，不认识这里的任何人，完全不知道应该怎么做，每天晚上躺在床上，都觉得明天所有的事情都是一个不可能完成的任务。但是一觉醒来后，我又告诉自己不能就这样放弃。”

尤金决定从他自己懂的东西开始入手，比如他曾经认识的一些厨房设备厂商，他联系他们购买了设备，又问他们有没有一些做厨房设计的公司能介绍给他。于是厂商给他介绍了设计公司。尤金又从设计公司那里获得了一些装修施工队的联系方式。尤金就这样一环扣一环、一点一点地把餐厅给做出来了。

餐厅的装修被广为赞扬。/大众点评@Ganèa厨房神话故事西餐厅

尤金说：“餐厅的装饰设计公司在摩尔多瓦，由于摩尔多瓦的设计师无法亲临现场，因此所有的施工方案都是通过我的肢体语言和施工队沟通的。虽然我们彼此语言不通，但是项目也一点点完工了。”

餐厅开始试营业的时候，已临近2018年的新年，距离尤金来到中国已经过去了大半年。

尤金说：“我参与过很多餐厅的经营，所以我有这方面的经验。我年轻的时候在夜店和俱乐部工作过，经常待在厨房，看着后厨们忙碌，时而和服务生们聊天。我喜欢这样的工作，开餐厅是我梦想的工作。至今我还无法想象我真的在中国把餐厅做成了。”

用食物讲述摩尔多瓦的风土人情

走进Ganèa餐厅，门的右手边是放置着大块牛肉的熟成牛肉柜——看得出主人家对自家的扒类产品信心十足；每张桌子都有一小瓶鲜花，那是对客人恰到好处的礼貌；吧台侧面是一个开放式中央厨房，和客人之间隔着巨大的透明玻璃，可以让客人看到厨房内厨师忙碌的身影。

右边的玻璃柜就是熟成牛肉柜。/大众点评@Ganèa厨房神话故事西餐厅

在这家餐厅，你几乎能找到东欧的各种味道。酸奶油、红菜头、羊奶芝士、玉米糕饭，大部分都是摩尔多瓦当地的家常菜。而据这家餐厅的侍酒师Kenny介绍，“Ganèa”其实不是英文, 而是来自摩尔多瓦的姓氏，也是这家餐厅背后酒庄的名字。

每当尤金被客人问起“这是广州唯一的一家摩尔多瓦餐厅吗”，尤金都会自信地回答：“是的，这是广州唯一一家，甚至可能是中国唯一一家摩尔多瓦餐厅。”

摩尔多瓦是东南欧内陆国家，毗邻乌克兰，被称为“东西方之间的中欧小国”。

真想去摩尔多瓦看看。/unsplash

摩尔多瓦大部分的国土都在德涅斯特河和普鲁特河之间，普鲁特河为摩尔多瓦西边的边界，于摩尔多瓦西南处流入多瑙河。德涅斯特河则由北向南流经摩尔多瓦的东部。

相比起西欧，摩尔多瓦经济并不发达，是常年人均GDP最低的欧洲国家。可以说，摩尔多瓦是欧洲最穷的国家之一，国家财政长期依赖外国和国际组织的援助。

尤金一直希望能把自己家乡的美食和美食背后的故事分享给中国食客。而在Ganèa开业的第二年就拿到了米其林餐盘奖，是尤金万万没想到的。

尤金说：“我经常需要向客人解释我来自哪里，摩尔多瓦在哪里。如今我通过这个餐厅去展示摩尔多瓦漫长的历史和文化，将其融入到了菜肴里面。不同时期的菜式有不同的口味，从这些口味和元素的不同中，可以吃出历史的味道。”

摩尔多瓦菜的特色在于，传统的摩尔多瓦菜有浓烈的欧洲乡村风味，同时深受邻国罗马尼亚和乌克兰的影响。/受访者供图

摩尔多瓦的土壤非常肥沃，这意味着可以生产高质量的食物，包括各种水果、蔬菜、肉类、奶制品和谷物。摩尔多瓦人的日常饮食以蔬菜为主，他们非常注重饮食健康，所以传统食物大多结合了辣椒、卷心菜、洋葱、大蒜和西红柿等蔬菜。

加了酸奶油的红菜头鸡汤是传统摩尔多瓦汤品的代表，这种口味也带着斯洛伐克甚至匈牙利的影子，摩尔多瓦的每家每户都会做这道汤。人们在宿醉后，或者身体不适时，最渴望的就是喝上一碗鸡汤。而Ganèa的这道鸡汤，是尤金的妈妈从摩尔多瓦来到中国，把配方和制作方法教给主厨做出来的。对于尤金而言，这个鸡汤就是母亲的味道。

摩尔多瓦人的餐桌上同样常见时令菜蔬，泡菜甜豆沙拉和茄子卷都深得人心，这里的泡菜属于“轻泡菜”，即有泡菜的样子但味道并不浓郁，清清爽爽，容易入口；茄子卷外表是炸过的，但内里的馅料另有乾坤，略带一点酸，颇为颠覆食客对茄子的常规认知。

餐厅菜品：摩力红汤。/大众点评@Ganèa厨房神话故事西餐厅

在尤金看来，尽管广州的文化和生活方式与家乡的不一样，但他已渐渐摸索到适合自己的本土生活方式。尤金说：“我从一开始就爱上这里了，我觉得广州也是爱我的。尽管刚来中国的时候，我还是花费了一点时间去适应这里发达的移动互联网，例如微信、大众点评、移动支付等，但我现在已经非常适应了。”

尤金说：“当你开了一家餐厅，你就相当于和餐厅结婚了。我喜欢我的工作，我的办公室就是餐厅。如今广州是我的第二故乡，餐厅的员工99%都是中国人。除此之外，我也认识了很多新朋友。做餐厅最好的一点就是你永远能够认识新的客人、新的朋友。”

摩尔多瓦，一个人均酿酒师的国家

摩尔多瓦这个国家，小到在国际上几乎没有什么存在感，但是在葡萄酒的世界里，这个小国家可谓历史悠久。

摩尔多瓦是国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）五个创始国中历史最悠久的葡萄酒生产国，葡萄酒的酿造历史据说有 5000 年之久，仅次于拥有 7000 多年酿造史的格鲁吉亚。摩尔多瓦仅有200多万人口，却种了1200 平方千米的葡萄。不仅如此，这个国家的人还特别喜欢藏酒，在地下埋了超过150万瓶葡萄酒，还申报了吉尼斯世界纪录：世界最大地底藏酒国。

摩尔多瓦能生长出一流葡萄的原因是其与波尔多、勃艮第所处的地理纬度相似。这里拥有肥沃的土壤、众多河流山谷和黑海地区怡人的气候——冬季潮湿，夏季干燥，才能酿造好酒。

摩尔多瓦的一流葡萄。/unsplash

Ganèa餐厅在2019年获得米其林餐盘奖时，评委在“米其林指南”中特别提到了餐厅的摩尔多瓦风味汤，以及来自摩尔多瓦的莱德·巴萨拉（Land of BASARABIA）葡萄酒。莱德·巴萨拉从2018年开始出口葡萄酒到中国，在2021年跻身摩尔多瓦葡萄酒对中国出口量的前三名。

尤金的餐厅提供的酒款中有部分是摩尔多瓦当地特有的葡萄品种酿制的葡萄酒，有些很“波尔多”，有些则很“小清新”。可以说，摩尔多瓦的葡萄酒是旧世界里的新生力量。

尤金说：“摩尔多瓦的葡萄酒有很长的历史，但是因为禁酒令，全国的酒庄被荒废了好多年。这个断层让摩尔多瓦的葡萄酒一下子从旧世界跌入了新世界。实际生活中的摩尔多瓦人经常会自己酿酒，做法很像现在十分流行的自然酒。而当你走进摩尔多瓦随便一家餐厅，你几乎看不到没有酒的餐桌，每个人吃饭都要喝酒。永远有装着葡萄酒的杯子放在餐桌上，无论在哪里。”

吃摩尔多瓦菜一定要试试配葡萄酒。/unsplash

在尤金看来，在中国卖摩尔多瓦的葡萄酒是一件非常困难的事情。因为在大家的认知里，法国、西班牙、智利和澳大利亚这些传统的葡萄酒产地更容易被认可，加上摩尔多瓦并不知名，所以在中国推广摩尔多瓦酒很有挑战。

尤金说：“我们抓住一切参加展会的机会，几乎每一个酒展都不会错过，我们希望让更多人喝到这个酒，先喝上几杯试一试。”

米其林中国区总裁、首席执行官叶菲在提到广州时曾经说：“广州美食底蕴深厚，不断涌现出更多‘宝藏’餐厅和厨师，每一年广州米其林指南榜单（餐厅）总体数量的增加就是非常好的例证，说明这个城市、这个行业的发展，在传承、创新和可持续发展过程中带给食客们新的体验，这种城市生活的从容会让整个城市生动起来。”